di Chef Paolo Cappuccio

Ingredienti per 4 persone

Per la carne:

4 pz da 110 g di lombetto di coniglio disossato

3 g di salvia

1 g di pepe

10 ml di olio extra vergine d’oliva

4 g di senape francese

Per le verdure:

30 g di zucchine

30 g di carote viola

30 g di carote

4 pz di pomodori Piccadilly confit

12 ml di olio extra vergine d’oliva

0,5 g di pepe

2 g maggiorana

4 steli di lemongrass di guarnizione

30 g di pesto di rucola

Per il pesto di rucola:

200 g di ricula

20 pinoli

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30 g di parmigiano

1 dl di olio extra vergine d’oliva

Procedimento

Per la cottura del coniglio procedete mediante metodo indiretto a una temperatura di 60 °C per 20 minuti.
Successivamente, cucinate le verdure sottovuoto a 90 °C per 4 minuti. Abbattete in positivo, infine avvolgetele su sé stesse e condite con olio, pepe ed erbe aromatiche. Tagliate in 4 parti il lemongrass e disponetelo in teglia forata su carta da forno. Cucinate con la modalità ventola al minimo per 40 minuti a 55 °C. Una volta pronto utilizzate il lemongrass essiccato per guarnire.

Per il pesto di rucola, sbianchite velocemente la rucola e raffreddatela in acqua e ghiaccio; condite con il resto degli ingredienti quindi porre il tutto nel pacojet a -18 °C. Azionate la macchina, quindi regolate il gusto e aggiungete l’olio per ottenere una crema.

Finitura e presentazione

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Rigenerate il lombetto di coniglio a 55 °C per 5 minuti.
Aprite e asciugate e procedete alla rosolatura. Fare riposare 2 minuti, scaldate le verdure a vapore e guarnite il piatto. Servite su piatto caldo a 45 °C

Abbinalo con…

Maso Lizzone Rosso Vigneti delle Dolomiti 2018 Cantina di Riva

Intenso e persistente. Merlot, Cabernet Sauvignon e Cabernet Franc, invecchiato in botti di rovere e in barriques francesi, e affinato poi in bottiglia. Profuma di note balsamiche, frutta rossa e spezie, in bocca ha una struttura intensa e aromi di susina, marasca, un pizzico di cacao e qualche nota tostata. Ottimo equilibrio, bellissima sorpresa, grande passione. Potrebbe essere un vino un pizzico troppo persistente per la ricetta a cui lo abbiamo abbinato, ma vi darà soddisfazione comunque.

Costa 21 euro

A proposito dello chef

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Paolo Cappuccio, è food design nutritionist ed è specializzato in attività di consulenza per aperture di ristoranti, selezione e formazione del personale, bilanciamento menu per wellness, sportivi e cucina antiaging contemporanea.