di Chef Paolo Cappuccio

Ingredienti per 4 persone

Per l’ombrina:

4 filetti di ombrina (da 140 g cad.)

Per le vongole:

400 g di vongole

1 spicchio di aglio

30 ml di olio extravergine d’oliva

1 gambo di prezzemolo

Per l’emulsione:

1 dl di brodo di lische ristretto

40 g di doppio ristretto di pomodoro concentrato

10 g di basilico

Per la finitura:

4 falde di pomodoro datterino

6 g di capperi

8 pomodori confit

Procedimento

Per iniziare, cuocete l’ombrina in roner a 58 °C e poi abbattete in positivo.
Per continuare, aprite le vongole in sottovuoto a 90 °C per 12 minuti con aglio, olio extravergine e prezzemolo. Abbattete in positivo e sgusciate conservando l’acqua di cottura che si userà per l’emulsione.
Per l’emulsione, montate con il mixer l’acqua delle vongole a 60 °C con il brodo ristretto, il concentrato di pomodoro e il basilico. Filtrate e date ridurre. Se volete addensare potete usare una patata cotta sottovuoto e frullate il tutto.

Finitura e presentazione

Rosolate il filetto d’ombrina a fuoco vivo dalla parte della pelle e impiattate. Guarnite con le vongole, i capperi, i pomodori confit e il basilico. Servite caldo.

Leggi anche:
Giocare in borsa è vintage. Adesso si investe in vino

Gianni Agnelli lo ripeteva spesso: «L’investimento nel vino conviene sempre – diceva - perché, mal che vada, te lo bevi».  Negli ultimi 10 anni, però, quello del vino da investimento si…

Abbinalo con…

Fiano del Sannio Doc 2020 FontanaVecchia

Chic che non impegna. Lo definirei così questo Fiano del Sannio, profumato e fresco, che profuma di fiori, agrumi, uva spina e di nespola, con qualche tocco di burro. Tutti aromi che, anche in questo caso, si ritrovano in bocca, dove trovo una nota interessante anche di pompelmo e un pizzico di esotismo, unito a qualche erba aromatica.

Costa circa 10 euro

A proposito dello chef

Paolo Cappuccio, è food design nutritionist ed è specializzato in attività di consulenza per aperture di ristoranti, selezione e formazione del personale, bilanciamento menu per wellness, sportivi e cucina antiaging contemporanea.