Il cardo, re della bagna cauda

E’ alla base di uno dei piatti simbolo della cucina piemontese, la bagna causa. Plinio, nel trattato Storia Naturale, classificava lo classificava come una tra le verdure più ricche di qualità. Solitamente subisce un processo di sbiancamento nel Nord Italia, mentre al Sud Italia viene mantenuto il colore verde. Avete capito di cosa stiamo parlando?

Protagonista de L’ingrediente della settimana è il cardo, ricco di proprietà ideali per la salute ma utilizzato poco in cucina a causa del gusto abbastanza amaro e dell’aspetto poco attrattivo. Contiene 17 calorie ogni 100 grammi, fattore che lo rende una verdura perfetta per essere consumata anche dalle persone che seguono un regime alimentare ipocalorico.

Le varietà più note di cardo sono: Gobbo di Nizza, chiamato così a causa della forma che assume quando viene curvato e rivestito di terra per l’imbiancamento; di Bologna, senza spine; di Chieri, usato particolarmente in Piemonte; di Tours, una tipologia di alta qualità ma spinosa; igante di Romagna e infine, diffuso al Centro Sud, il cardo selvatico, impiegato per creare sia estratti sia tisane fitoterapiche. Invece, il cardo alimentare è conosciuto per le sue qualità depurative e per la sua azione tonificante nei confronti del fegato.

Un difetto del cardo è sicuramente la sua pulizia, che richiede un po’ di tempo: è necessario eliminare le coste del cardo esterne più dure e filamentose, e rimuovere dai gambi che si utilizzeranno i filamenti, come per i gambi di sedano.

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I gambi selezionati si dovranno tagliare a tocchetti e immergerli, nel frattempo, in acqua e limone, in modo da non lasciarli annerire.

In cucina si utilizza prevalentemente il gambo del cardo.
I cardi si possono consumare crudi o cotti. In particolare, si possono bollire per circa 40-60 minuti, friggere o cuocere al vapore.

Inoltre, si possono cucinare al forno, tuttavia, per una cottura più omogenea, si consiglia di sbollentarli precedentemente.

I cardi possono essere utilizzati per realizzare minestre o risotti o semplicemente come contorno gustoso da ripassare in padella o gustare crudo.

Come dicevamo all’inizio, dici cardo e la prima cosa che ti viene in mente con ogni probabilità è la bagna cauda. La Delegazione di Asti dell’Accademia italiana della cucina, in data 7 febbraio 2005, ha registrato una ricetta “da ritenersi la più affidabile e tramandabile”. Depositata a Costigliole d’Asti con registrazione sottoscritta dal notaio Marzia Krieg, è stata scelta dalla commissione di studio che si è più volte riunita per assaggi e confronti. La ricetta tradizionale depositata della bagna caùda prevede una testa d’aglio, mezzo bicchiere d’olio d’oliva extravergine, 50 gr di acciughe rosse di Spagna e un eventuale pezzetto di burro a fine cottura – a persona.

Una volta pronta, la bagna cauda va versata in appositi fornellini di coccio e accompagnata con i cardi gobbi di Nizza Monferrato. Altre verdure in accompagnamento sono, se crude, topinambur, cuori di cavolo bianco, indivia e scarola, peperoni freschi e sotto graspa, cipollotti crudi inquartati e immersi nel vino barbera; cotte sono barbabietole rosse, patate lesse, cipolle al forno, zucca fritta, peperoni arrostini.