Un formaggio che stupisce fin dal primo sguardo: una torta nuziale a più piani. Questa forma inusuale si ispira forse all’antica torre del castello di Montebore, un paesino della Val Curone (provincia di Alessandria). È un formaggio di latte vaccino e ovino dalla storia molto antica. Infatti, già nel XII secolo venne impiegato come dono da un ricco tortonese e nel Quattrocento fu l’unico formaggio presente nel menu delle nozze – celebrate da Leonardo Da Vinci – tra Isabella di Aragona e Gian Galeazzo Sforza. L’origine di questo prodotto risale, però, al IX secolo: a inventarlo furono i monaci dell’abbazia benedettina di Santa Maria di Vendersi. La produzione di questo alimento si interruppe nei decenni successivi alla Seconda Guerra mondiale a causa di una considerevole emigrazione dalle sue valli d’origine. Riuscì ad attirare su di sé l’attenzione nell’edizione di Cheese di Bra del 1999 riconquistando così un ruolo da protagonista nell’enogastronomia italiana.

Il Montebore, formaggio Presidio Slow Food, è un prodotto tradizionale consumato abitualmente in Piemonte. La sua crosta, con la stagionatura, diventa asciutta e rugosa; il suo colore va dal bianco al giallo paglierino e la sua pasta è liscia o leggermente occhiata. Oltre alla sua unica forma data dalla sovrapposizione di robiole dal diametro decrescente, questo formaggio ha un sapore davvero particolare. Si produce con latte crudo: 75% bovino e 25% ovino. La rottura della cagliata si effettua con un cucchiaio in legno dopo un’ora dal rapprendimento e successivamente la pasta viene posta nei ferslin (tipiche formelle a forma di cilindro), rivoltata e salata. Le forme vengono poi sovrapposte nella caratteristica disposizione a castello. Il Montebore, infine, viene stagionato da 20 giorni a 5 mesi, a seconda del gusto desiderato.

Se viene consumato fresco, all’assaggio risulta essere delicato con una consistenza morbida e pastosa ed un sapore dolce che ricorda la castagna e le erbe di montagna. Il Montebore fresco è ideale per arricchire delle insalate, ma è perfetto da degustare anche con miele di castagno, con la marmellata di arancia e con la cugnà (mostarda d’uva piemontese). Se invece viene assaporato dopo 4 – 5 mesi di stagionatura, si caratterizza per una consistenza più corposa e un sapore più deciso ed intenso, quasi piccante. Il Montebore stagionato è ottimo per condire paste ripiene e gli gnocchi, ma anche per mantecare i risotti.

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Il Montebore è un formaggio antico di grandissima qualità, risultato della passione per le tradizioni del proprio territorio. Si può dire che questo formaggio sia un sopravvissuto: non solo è stato in grado di non estinguersi, ma soprattutto è riuscito a diventare un formaggio d’eccellenza tra i più insoliti al mondo. In poche parole, un formaggio più unico che raro!