Il tartufo? Golosità in purezza

Per la sua last supper (l’ultima cena) sceglierebbe un piatto di paghetti al pomodorino fresco e basilico abbinato a un grande Pinot Nero di Borgogna. Nonostante questo Giuseppe D’Errico è uno degli chef portabandiera di sua maestà il tartufo, e a lui dedica in questa stagione ben due menu de La Madernassa, ristorante 2 Stelle Michelin immerso nel cuore delle Langhe e del Roero e riconosciuto dalla We’re Smart Green Guide, la guida internazionale che premia i migliori ristoranti di tutto il mondo per l’uso creativo degli ingredienti di stagione e per la quantità di piatti a base frutta e verdura. Per questo, proprio con D’Errico abbiamo fatto il punto su questo preziosissimo frutto di stagione.

Come si fa a capire se un tartufo è buono?

Bisogna verificare il profumo, la forma e il colore.

Leggi anche:

Nel riso, nel burro, avvolto nella carta da cucina, e c’è addirittura chi lo surgela. Qual è il modo migliore per conservare il tartufo per davvero?

Il tartufo essendo una materia prima pregiata va conservato con cura, L’ideale è avvolgerlo in carta assorbente, chiuso in contenitore ermetico e conservato in frigo.

In cucina quali sono gli errori da non commettere con il tartufo?

Evitare qualsiasi tipo di cottura e non abbinarlo a gusti molto forti e acidi.

I grandi classici con cui servirlo sono l’uovo o i tagliolini, ma volendo essere più innovativi, come si può utilizzare?

Innumerevoli possono essere gli accostamenti. L’importante è che gli ingredienti utilizzati siano sempre in supporto del tartufo. Noi, ad esempio, lo serviamo nel nostro concetto spaziale con della mousse di zucca, tuorlo d’uovo confit in grasso di guanciale, guanciale croccante, velo di latte, terminato con una fonduta di Raschera.

Al di là della specificità del piatto, quale vino secondo lei è ideale da abbinare con il tartufo?