Alla domanda “quanti salumi conosci?” pochi saprebbero elencare più di 20, forse 30 varietà, mentre sono circa 700 le specialità della salumeria italiana, la più storica e ricca in Europa. Un patrimonio che Assica (Associazione Industriali delle Carni e dei Salumi) intende valorizzare nella Giornata del Panino italiano, che si celebra il 21 novembre, invitando salumieri, banconisti e baristi a proporre ai consumatori per l’occasione un panino con un salume mai provato prima. Un modo per dare risalto alle specialità territoriali e per far comprendere quanto sia antica, radicata e nobile la tradizione della norcineria nel nostro Paese. Sono 21 sono le specialità a marchio DOP (Denominazione di Origine Protetta) e 22 IGP (Indicazione Geografica Protetta) e ancor più quelli propri di ogni Regione che ha mantenuto in vita le ricette tradizionali, senza intaccarne l’autenticità.
Celebrata per la prima volta lo scorso anno, la Giornata del Panino italiano rende giustizia a questo piatto, compagno quotidiano dall’infanzia, a merenda o ricreazione, fino alle pause pranzo di lavoro, alle gite fuori porta o alle più ricercate versioni gourmand. E non potrebbe esistere il panino senza i salumi, companatico per eccellenza. I prodotti di salumeria restano uno dei cibi preferiti dagli italiani: nel 2021 il consumo apparente pro-capite, considerato l’andamento della popolazione e la minore presenza dei turisti, è cresciuto del 5,4%, attestandosi intorno ai 17,0 kg contro i 16,2 del 2020 (dati Assica).

Porcobrado | Milano

Della bontà di questo panino, che vi arriva comodamente a casa, vi abbiamo già parlato QUI. Ma potete anche gustarlo nel piccolo locale che Porcobrado ha aperto a Milano. Pochi coperti (con qualche seduta esterna in estate) dedicati a un unico protagonista: il panino farcito con carne di cinta senese cotto a bassa temperatura. Una specialità di alta qualità proposta con piccole variazioni di salse e ingredienti aggiuntivi, come la cipolla caramellata, le perle di aceto balsamico e le salse. Tutti i panini sono composti con pane realizzato da grani antichi, particolarmente piacevole e con ottima digeribilità. A corredo, patate di contorno e altri sfizi da togliersi. Mistico.

‘Ino | Firenze

A Firenze, c’è un’istituzione del mondo dei panini: è Alessandro Frassica, che da piccolo chiamavano ‘Ino, che è poi anche l’abbreviazione di panino. Ed ecco l’idea! Re-interpretare con gusto e originalità il panino. Tra i suoi cavalli di battaglia c’è sicuramente “Ale”, una creazione che rivisita una ricetta della tradizione unendo la finocchiona, il Pecorino fresco, un trito di erbe aromatiche (basilico, maggiorana e timo) con la mostarda di peperoni dolcemente piccante. Il tutto, naturalmente, racchiuso tra due fette di buon pane e un filo d’olio extravergine d’oliva crudo. Poi “Vitamina”: una foglia d’insalata di stagione, fettine sottili di finocchio, arancia (e il suo succo), olio extravergine d’oliva, sale integrale, una macinata di pepe, mandorle amare sbriciolate (ricche di magnesio, ferro, potassio, rame e vitamina E), inserito in un pane alle noci. Interessante anche il panino con spirulina, cime di rapa, pomodorini secchi, peperone crusco, sale e un olio extravergine d’oliva. Oppure potete sempre darvi a un grande classico: il “Super Italiano” con mortadella, stracciatella di burrata e pesto genovese.

Da Matti Street Food | San Vito Chieditino

A San Vito Chietino, piccolo paese della Costa dei Trabocchi, si trova questo locale che punta tutto sui panini a base di pesce arricchiti da vegetali, salse e latticini, anche in versione vegetariana, vegana, carnivora e gluten free. In menu, anche insalate e fritti da asporto o da consumare in loco. I panini si accompagnano con birre e vini locali, o interessanti cocktailmdall’ora dell’aperitivo in poi.

Panino Marino | Genova

Nel cuore del centro storico genovese, fra i porticati di Sottoripa, Panino Marino offre un menu con sei panini fissi in menu, un panino della settimana e le formule di Aperimarino, il tutto condito da fritti, crudo e insalate. Deliziosi panini, ma anche fritto misto, crudità secondo la disponibilità del giorno e sfiziose combinazioni per l’ora dell’aperitivo. Da non perdere il panino “Polpame”, con salame di polpo, “Tartonno”, con tartare di tonno, salsa al basilico, carpaccio di pomodoro, lattuga, radicchio rosso, mozzarella di bufala, olio extravergine, oppure ancora “Calamaritto”, un tripudio di calamari fritti, crema di burrata, salsa Calamaritto, pomodoro, cipolla rossa marinata, insalatina e insalata riccia.

Bestie – Calabresi Selvaggi | Montepaone

Sapori decisi e ingredienti originali sono il segreto dei panini di Roberto D’avanzo, Michele Franco e Antonio Lo Riggio, a Montepaone, in Calabria: lingua di manzo, guancia di maialino, agnello o trippa, oltre al più classico burger, tra due fette di ciabatta o di bun, rigorosamente fatti in casa, come tutto il resto, salse comprese. Da non perdere nemmeno le stuzzicanti patatine in tripla cottura, l’originale la tartare su cialda di cotenna fritta e il midollo cbt con pangrattato.