Parlare di macelleria vegetariana è sicuramente un ossimoro, tanto quanto lucida follia o vino senza alcol. È così, però, che Gennaro Gagliano ha voluto chiamare il secondo corso della sua vita da macellaio, quando ha preso la decisione di smettere di mangiare e di vendere carne.

La svolta nel 2016, pochi giorni prima di Natale. Gennaro Gagliano aveva già iniziato da qualche tempo, quando ancora vendeva carne, a sperimentare nella preparazione di burger e polpette a base di verdure e legumi, per proporre un’alternativa. In questo modo in negozio avevano iniziato ad arrivare anche clienti che avevano scelto di eliminare i prodotti di origine animale dalla loro dieta. Chiacchierando e ascoltando i motivi della loro scelta, Gagliano iniziò a riflettere e a mettere in discussione le proprie abitudini: «La questione etica e animalista prima di allora non mi aveva mai sfiorato – racconta il macellaio vegetariano -. All’improvviso ho iniziato a guardare gli animali con occhi nuovi, a documentarmi su ciò che succedeva nei macelli e alla fine è arrivata la decisione». Gagliano chiude di punto in bianco la macelleria per qualche settimana, situata nel quartiere Vomero di Napoli, la rinnova nell’aspetto e riapre i battenti con un nuovo nome: Macelleria Vegetariana Italia, la prima in Italia. I burger, le salsicce, i würstel, le polpette e persino i formaggi esposti al banco sono prodotti con ingredienti di origine vegetale e l’unico prodotto non vegano presente in negozio sono le polpette di melanzane.

Oggi Gennaro è diventato un riferimento per chi non mangia carne, ma anche per chi vuole ridurne l’apporto, a Napoli e non solo, visto che «spediamo in tutta Italia e in Europa». Le ricette sono personalizzate, frutto di svariati test ed esperimenti, dalle polpette ai sughi pronti, quelli della tradizione campana come «il soffritto napoletano a base di interiora, che riproduciamo partendo dalla soia, il wurstel alla pizzaiola con pomodoro e origano, il sugo fatto con cipolla di Montoro, che facciamo cuocere per 12 ore, così da renderla soffice e cremosa, e poi di nuovo una preparazione a partire dalla soia disidratata… sembra la genovese vera». Ci sono poi prodotti fatti con legumi e verdure, altri affumicati con affumicatore con legno d’oliva e d’arancio, e il sabato si trovano anche i piattini pronti per un all you can eat 100% vegano, «che serviamo a un prezzo accessibile a tutti, 12 euro per un tagliere ricchissimo». Oltre alla “carne” vegetale, qui si trovano sottoli, conserve, cibi da rosticceria come le frittatine di pasta e poi salumi e prodotti come «i nugget, realizzati con soia sfilacciata a cui aggiungiamo un mix di spezie, e che lavoriamo a lungo fino a ottenere la consistenza giusta». Il tutto viene poi finito con una doppia impanatura di mais. Sono tutti prodotti freschi, biologici e il più possibile a chilometro zero, pensati per riproporre sapori della tradizione napoletana in chiave vegana, pensati per evitare la carne, ma senza rinunce.

«Piano piano, la gente che assaggiava i miei prodotti rimaneva sorpresa in positivo, per il sapore e la qualità del prodotto offerto. Il mio brand è unico nel suo genere, perché produce e vende cibi non industriali, ossia senza conservanti, additivi e stabilizzanti, a differenza degli altri che si trovano sul mercato. La grande richiesta di alimenti vegetali ci sprona a migliorare sempre di più i nostri prodotti, sia dal punto di vista della quantità sia della varietà. Prevalentemente utilizziamo soia o proteina del pisello nella lavorazione. Con quest’ultimo ingrediente abbiamo la fake meat che è un top di gamma, poiché su 100 grammi 49 grammi sono proteine e 16 carboidrati. Quest’anno, poi, abbiamo creato il salame stagionato, che non ha nulla a che vedere con i freschi industriali che si trovano in giro».