Occuparsi di vino è un mestiere che, se fatto con coscienza, obbliga a collazionare competenze eterogenee. Certo ognuno di noi ha la sua personale angolazione attraverso la quale raccontare. Per quanto mi riguarda sono affascinato da ogni aspetto di pedologia (la scienza che studia la composizione del suolo) e dai protocolli di lavorazione, per la quale ho sviluppato, lo ammetto, una vera e propria fissazione, anche se spesso mi fingo vittima degli occasionali sconfinamenti della curiosità del giornalista. Fuori dagli scherzi, essendo la vinificazione materia molto tecnica, ammetto che per background personale preferisco concentrarmi su quanto di misurabile si può restituire, il resto, il corredo di sensazioni e il tripudio che si ‘devono’ associare a un consumo edonistico/cosciente resta spesso, forse anche per pudore, dentro la penna del cronista. Probabilmente sbaglio, lo so. Tuttavia, per grazia ricevuta, provvedono gli incontri, sia con le persone che, soprattutto, con i bicchieri, a scardinare abitudini pregresse lasciando le emozioni occupare, di prepotenza, il centro della scena.

Non è quindi un caso che la Variabile del Tempo sia la miccia da cui prende l’abbrivio questa mia riflessione. Disquisendo di vino è palese che ci si ritrovi obbligati a scivolare fuori dalle Sacre Porte della concezione ortodossa, del tempo inserito in un sistema relativistico, fisico, ad esempio, o meccanico-quantistico, per ritornare alla percezione individuale.

Sono tre, fra gli altri, i casi in cui, nella mia esperienza professionale, mi sono stati forniti, a riguardo del tempo, spunti fondamentali, tanto da obbligarmi a sovvertire il paradigma della narrazione e tornare a mettere, legittimamente, il calice al centro.

Scendo nella galleria spazio-temporale dove ognuno di noi può circolare alla ricerca di epifanie a proposito della propria vita. Arrivo al 2008, una delle mie prime visite ‘consapevoli’ a una cantina. Siamo in Friuli, Regione imprescindibile per chi voglia penetrare il mestiere della vite. Grazie al consiglio di un leggendario ristoratore che ora, purtroppo, non c’è più, arrivo avventurosamente alle pendici di Monte Calvario, due passi da Gorizia, per incontrare Damijan Podversic, già allora ammantato dell’aura di ‘mago’ del vino. La cantina ovviamente non è quella, ipertecnica, attuale, ma corrisponde alla dotazione di un garagista brillante quale è reputato. Gli assaggi sono sconvolgenti, devo ammettere che, ancora all’inizio della mia carriera di giornalismo enoico, non li afferro nemmeno integralmente. Davanti una prova di botte di Ribolla Gialla particolarmente ostica, sulla quale forse mi vede titubante, Damijan smette improvvisamente di parlare. Mi assicuro di non avere detto qualche scemenza senza accorgermi, ma lui pare rilassato. Mi fissa sereno, un po’ distaccato, con le mani sfiora amorevole le doghe in rovere. Rallenta. Respira. E di conseguenza obbliga anche me a rallentare. “Se pensi in termini ortodossi, di spazio e tempo, del vino non capirai mai nulla. Il vino è più simile all’aria di quello che crediamo” formula, una volta sicuro di avere la mia attenzione. Rimango senza parole, non ho il coraggio di commentare. Forse, anzi, sicuramente, nemmeno capisco del tutto quello che mi dice; tuttavia, la sua frase mi rimane dentro, si è scavata una culla rovente e permanente nel mio subconscio, come se mi si fosse scolpita addosso. Ci ritorno sopra, durante gli anni successivi, di assaggi dei suoi vini, di chiacchierate, fatte e riportate. Non è il fatto di avere o non avere ragione, chiunque arrivi un tale livello di speculazione avrà da offrirti il briciolo di verità che spera di avere intercettato. È obbligarti a smontare tutto quello che sai, o presumi di sapere, per arrivare a guardare le cose da un’altra angolazione.

Flash forward un paio di lustri fa, una giornata di assaggi itineranti in Valdobbiadene, al termine della quale mi ritrovo, un po’ fuori orario, nella mia amata Bassano, al tavolo abituale di uno dei suoi ristoranti-feticcio. Scelgo il quinto quarto, qui spesso in versioni definitive, mentre per accompagnarlo, dopo un’occhiata al menu scelgo un Buttafuoco, vino per il quale ho una fascinazione primigenia. È il Riva Bianca 2010 di Picchioni. Lo chiedo raffreddato, a 12-13 gradi, facendo inorridire il cameriere che pure mi aveva accudito, fino a quel momento, con amorevole deferenza. Sono quasi le 23, al tavolo sono solo, nel ristorante sono rimasto praticamente soltanto io, la prima sorsata mi riporta indietro nel tempo, sono nell’orto con mio nonno, a controllare la maturazione dei pomodori. Ad annusarli, nella fase in cui cambiano colore. Infilo le mani nella terra, la odoro. Poi sono in cantina, ad aiutarlo con la fermentazione, i miei piedini che si muovono veloci. Mi fermo, aspetto. Val Solinga si materializza davanti ai miei occhi come se la potessi toccare, la vigna è un dominio di coerenza, un’entità viva, autonoma, un organismo vivente dove chi fa il mestiere di Andrea deve soprattutto ascoltare, provare e sbagliare, nel caso, come fa ognuno di noi che cerca qualcosa. Mai imporre. Capisco che quello che sta facendo Andrea è preziosissimo, e deve avere a che fare con il tempo, se obbliga anche me, per sintonizzarmi su quello che mi vuole confessare tramite il suo vino, a rallentare. È passata da qualche minuto la mezzanotte quando il cameriere di prima, quasi scusandosi, mi viene a riferire che stanno chiudendo il locale. Tutta la bellezza di Bassano di notte, il Ponte degli Alpini, il Lungobrenta Hemingway, non basta a contenere i miei pensieri.

Flash forward a qualche settimana fa, sull’Etna. Per certi aspetti l’Etna rappresenta, alla stessa maniera di Langhe e Borgogna, un punto di approdo (e partenza) definitivo per chi fa vino. Niente di ciò che viene prodotto da queste parti ha a che fare con qualcosa di precostruito o anche solo ipotizzabile. Qui la vite esiste, lo fa in maniere che ancora ci risultano inafferrabili, deve per forza essere ascoltata ed assecondata per produrre in modi che abbiano a che fare con una presunta, umana, piacevolezza. Davanti a me c’è Alberto Graci, un uomo (e una famiglia, invisibile ma presentissima) che al vino ha sacrificato tutti gli agi di una vita confortevole per scegliere l’ignoto. Ma lo conosco, si tratta di un cercatore, un uomo curioso e carismatico, seppure patologicamente modesto, che quando parla di vino si accende, accede una dimensione dove esistono soltanto ambizioni irrealizzabili e realtà ineffabili. Sono con altri colleghi, su un assaggio in particolare, il Muganazzi 2023, che trovo straordinario, mi accanisco a chiedergli del contatto sulle bucce, anche a rischio di essere maleducato. “Ci sta il tempo che serve”, risolve alla fine. Aggiunge, forse per non sembrare troppo brusco, “noi facciamo vini che debbono avere la possibilità di dialogare con il tempo”. Giustissimo, lo bevi adesso, ti darà determinate sensazioni, lo bevi tra 10, 15 o 20 anni, come dimostra poco dopo un assaggio (magnifico) di Etna Bianco 2010, ti deve dare altre emozioni. Come farlo, come tentare di vincere, o almeno accettare, questa sfida con il tempo, è compito dell’Artefice e della sua sensibilità, oltre che della sua percezione estetica.

Quando si trova questo, concludo io, questa rarissima confluenza, è soltanto questione di abbandonare ogni conoscenza pregressa, rinunciare alle certezze, sospendere il giudizio ed abbandonarsi, totalmente, al piacere dell’assaggio.

È lì che il Tempo si annulla e insieme riprende a scorrere.