All’interno dello storico ex convento del XV secolo, ha aperto le sue porte nel 1993 il primo hotel Four Seasons nell’Europa continentale divenuto subito punto di riferimento per la città e per i viaggiatori. Simbolo della città della moda e del design per eccellenza, l’hotel porta la firma dell’architetto Patricia Urquiola che ne ha curato la nuova veste nel 2021 mentre il 2025 un nuovo omaggio alla ricchezza del design milanese è arrivato dalla firma di Pierre-Yves Rochon.

Ed è all’interno dell’Hotel Four Seasons che si trova il Ristorante Zelo, l’indirizzo gastronomico di Milano, guidato dall’executive chef Fabrizio Borraccino.

Zelo offre un menu ricco di piatti sfiziosi e leggeri durante il giorno, mentre la sera propone un menu à la carte dove i produttori sono protagonisti. In carta sono presenti anche delle proposte Plant-Based – ideali per le particolari esigenze alimentari e una selezione di piatti dedicati al Caviale Calvisius. Tra i piatti più iconici troviamo il Raviolo del plin di Parmigiano, funghi porcini, radici e tartufo nero, perfetto per questa stagione che racchiude l’idea di stagionalità e sostenibilità, concetti essenziali nella proposta di Zelo, che trasporta gli ospiti in un viaggio sensoriale attraverso l’Italia.

INGREDIENTI E PROCEDIMENTO (4 PERSONE)

Per la pasta all’uovo

  • 300 gr di farina 00
  • 150 gr di semola rimacinata
  • 370 gr di tuorlo d’uovo

Procedimento

Mescolare le farine, con l’aiuto della planetaria e successivamente aggiungere il tuorlo d’uovo.  Iniziare ad impastare finche l’impasto non risulterà grossolano e un po’ grezzo. Sottovuotare e lasciare riposare in frigorifero per almeno 12 ore

Per la farcia al Parmigiano reggiano

  • 300 gr di Parmigiano reggiano grattuggiato
  • 200 gr di panna fresca da cucina

Procedimento

Portare a ebollizione la panna e versare all’interno il Parmigiano. Frustare per bene il composto e abbattere di temperatura. Inserire la farcia in un sac à poche.

Per la salsa di funghi porcini e radici

  • 150 gr di pastinaca
  • 150 gr di scorzanera
  • 120 gr di funghi porcini
  • 100 gr di burro
  • 7 gr di Aceto di jerez
  • 3 gr Aglio tritato confit
  • 3 gr Peperoncino brunoise
  • Olio extra vergine
  • 50 gr di fondo di vitello
  • Prezzemolo e maggiorana q.b.

Procedimento

Brasare con una noce di burro le radici, precedentemente mondate e tagliate a batonette. Salare e quando saranno ben dorate, bagnare con brodo vegetale e portare a cottura finche non risulteranno ben fondenti. Una volta raffreddate, andranno tagliate a cubetti così come per i funghi porcini. Il liquido di cottura andrà conservato e lo utilizzeremo per creare la base della salsa del plin. Preparare un base di aglio, olio e peperoncino, rosolare i funghi porcini e le radici, sfumare con l’aceto di jerez e successivamente bagnare con il liquido di cottura delle radici. Aggiungere del burro di Normandia, in modo da creare un’emulsione e finire la salsa con maggiorana, pepe e del fondo di vitello. Cuocere i plin e mantecarli nella salsa, ultimandoli con del pepe nero e prezzemolo a julienne fine.

Per la finitura

  • Tartufo nero
  • Cerfoglio
  • 1 porcino fresco

Impiattare i ravioli del plin, nappandoli con la salsa e ultimando il piatto con tartufo nero, lamelle di porcino fresco e qualche fogliolina di cerfoglio.