SCIALATIELLI DI SEGALE DEL MATESE CON BROCCOLI, VONGOLE E COLATURA DI ALICI

Negli spazi del Don Alfonso 1890 di Sant’Agata sui Due Golfi (NA) si è svolta la prima fase del progetto “Rigenerazione culturale e sociale dei borghi storici del Matese – Castello del Matese e Letino”, con workshop di cucina e due cene degustazione pensate per far incontrare gli operatori turistici del Matese con la grande cultura gastronomica della famiglia Iaccarino e con un racconto del territorio che nasce ai fornelli.

Cuore del workshop sono state le ricette della brigata capitanata dall’executive chef Ernesto Iaccarino e del suo fidato secondo, Nicola Pignatelli, che hanno creato piatti come gli Scialatielli di segale del Matese con broccoli, vongole e colatura di alici, dove l’impasto alla farina di segale (steso sottile e cotto brevemente) abbraccia la sapidità marina e l’amaro gentile del broccolo, rifiniti da pangrattato tostato e pomodoro secco per una masticazione rustica e appagante; un piatto che insegna gestione del glutine “povero”, risottatura e bilanciamento di sapidità e note iodate.

Ingredienti per 4 persone
– 320 g di scialatielli di segale del Matese
– 60 g di pangrattato
– 100 g di broccoli
– 20 ml di olio extravergine di oliva
– 2 spicchi d’aglio
– 240 g di vongole veraci
– 5 g di colatura di acciughe
– 40 g di pomodori secchi
– 8 g di foglie di prezzemolo

Procedimento
Per la pasta alla farina di segale del Matese impastare 200 g di farina di segale del Matese con 240 ml di acqua, 5 g di sale e 20 ml di olio e lasciar riposare in frigo, stendere a uno spessore di circa 1 mm e cuocere per 4 minuti.
Far rosolare due spicchi d’aglio nell’olio extravergine di oliva e toglierli dopo che saranno diventati leggermente dorati; quindi, aggiungere le vongole e cuocere per qualche minuto fino a quando non si saranno aperte. Togliere le vongole dalla padella. Nella cottura brasare i broccoli precedentemente tagliati a spicchini e sbollentati.
Cuocere le orecchiette, metterle in padella, aggiungere le vongole, la colatura di alici e il pangrattato precedentemente tostato e grattugiato. Saltare tutto