Per celebrare le feste con gusto e qualità Bord Bia – l’ente governativo irlandese per la promozione del food & beverage – porta sulle tavole italiane un menu che unisce le materie prime irlandesi all’innovazione degli chef JRE-Italia – Jeunes Restaurateurs Italia, associazione che raccoglie i giovani rappresentanti dell’alta ristorazione italiana.

Il manzo, l’agnello e le ostriche irlandesi sono le materie prime che i giovani talenti di JRE-Italia hanno deciso di raccontare e reinterpretare in veste natalizia, per renderle protagoniste delle tavole italiane in un percorso alla scoperta delle eccellenze irlandesi in abbinamenti creativi.

Un viaggio che parte dall’Oceano con l’antipasto di chef Stefano Di Gennaro che vede protagoniste le ostriche irlandesi e prosegue nei verdi pascoli irlandesi con la ricetta di chef Roberto Tonola che propone il connubio perfetto tra terra e mare con la carne di manzo unita alle ostriche. Il menù continua con un primo piatto a cura di chef Paolo Trippini che lascia spazio ad un’altra pregiata materia prima proveniente dall’Isola di Smeraldo: la carne di agnello. Infine, per concludere questa scoperta dei sapori d’Irlanda nel migliore dei modi, la seconda portata di chef Dario Guidi con la carne di manzo irlandese IGP.

OSTRICA IRLANDESE, FRUTTI ROSSI, MELA VERDE E CERFOGLIO
Una ricetta in cui il sapore del mare si sprigiona grazie alle ostriche irlandesi, eccellenza ittica dell’Isola di Smeraldo: le acque incontaminate in cui vengono allevate conferiscono caratteristiche singolari come una perfetta forma allungata, una conchiglia molto resistente e uno smalto liscio dal colore bianco perlato. Il gusto ricco, immediatamente riconoscibile, nasce dalla dolcezza e persistenza iodica, che si combina alle note distintive del territorio. A celebrare questa materia prima straordinaria lo Chef Stefano Di Gennaro, del ristorante Quintessenza, una Stella Michelin.

Ingredienti
12 ostriche irlandesi
succo di due limoni
peperoncino un pizzico
olio extra vergine d’oliva
erba cipollina
frutti rossi q.b
misticanza di erbe q.b
1 mela verde
cerfoglio
cetriolo
melone verde

Procedimento
Aprire le ostriche e recuperare il frutto conservando l’acqua contenuta nelle stesse. Preparare una citronette montando succo di limone e l’olio extra vergine d’oliva versato a filo e metà dell’acqua delle ostriche. Aggiungere un pizzico di peperoncino e l’erba cipollina; condire le ostriche con la citronette realizzata e lasciarle marinare per almeno 10 minuti in frigo. Dopo averla sbucciata e privata del torsolo, tagliare la mela verde a concassé, ovvero a piccoli cubetti regolarIi.

Impiattamento
Per l’impiattamento utilizzare un piatto fondo: mettere le ostriche alla base, condire con la citronette della marinatura stessa quindi completare il piatto con i frutti rossi, la concassé di mela verde, il cetriolo, il melone verde, il cerfoglio e la misticanza.

TARTARE DI FILETTO DI MANZO IRLANDESE BIOLOGICO, OSTRICA, ALGHE E SHISO
Il percorso all’insegna delle eccellenze irlandesi prosegue con l’antipasto in cui Chef Roberto Tonola de La Lanterna Verde (Villa di Chiavenna, Sondrio) reinterpreta l’incontro tra l’Oceano e i verdi prati dell’isola abbinando il sapore deciso delle ostriche al gusto intenso della carne di manzo irlandese. La carne bovina irlandese si distingue per la sua qualità e le sue caratteristiche intrinseche, come il sapore intenso e distintivo e la sua tenerezza unica.

Ingredienti
480 g di filetto di manzo irlandese biologico
2 scalogni
Olio extravergine
2 lime
6 ostriche irlandesi
Latte di soia
Olio di semi di arachidi
Alga dulce sotto sale e alga lattuga di mare sotto sale
Foglie di shiso rosso
100 g farina 00
40 g farina di avena
35 g di maizena
300 g di acqua
3 g sale
Nero di seppia q.b

Procedimento
Preparare la tartare tritando la carne di manzo a coltello quindi condirla con scalogno tritato, olio extravergine, pepe, sale e la scorza di un lime. Procedere con l’emulsione di ostriche aprendole e separando i molluschi dall’acqua. Filtrare 50 g di acqua di ostrica in un barattolo, unire 100 g di latte di soia, 10 g di succo di lime ed emulsionare con un frullatore a immersione aggiungendo olio di semi di arachidi fino a ottenere una maionese compatta. Versare in un sac a poche usa e getta. Per realizzare il guscio di ostrica croccante unire l’acqua, le farine, la maizena e il sale in un contenitore e frullare per qualche istante ottenendo una pastella. Aggiungere qualche goccia di nero di seppia e mischiare leggermente per screziare il composto. Scaldare un pentolino d’olio di semi di arachide. Immergere uno stampo di alluminio a forma di guscio di ostrica, precedentemente scaldato nell’olio nella pastella, poi immergere di nuovo nell’olio e friggere per ottenere i gusci croccanti. In assenza dello stampo si può utilizzare un mestolino. Per l’insalata di alghe dissalare in abbondate acqua le alghe e asciugare e ricavare dei ciuffetti, condirli con olio extravergine e aceto di riso.

Impiattamento
Disporre la tartare di manzo al centro del piatto creando un disco con un ring di acciaio del diametro di 14 cm. Fare 8 spuntoni di maionese all’ostrica sopra il disco di carne e disporre qualche ciuffo di alga. Aggiungere il guscio croccante su un lato del disco e versare al suo interno l’ostrica fresca. Coprire la tartare accanto al guscio con foglie di shiso rosso.

RAVIOLO CON STRACOTTO DI AGNELLO IRLANDESE, CREMA DI BIETA E LIMONE
La pasta ripiena è uno dei classici delle tavole natalizie italiane, lo sa bene chef Paolo Trippini del Ristorante Trippini (Civitella del Lago, Terni) che ne propone una versione in chiave irlandese in cui la carne di agnello diventa il cuore pulsante del piatto. Dal gusto unico, molto dolce e delicato, la carne di agnello irlandese è una materia prima di altissima qualità, il metodo di allevamento tradizionale prevede che gli animali vivano allo stato brado e si cibino naturalmente di erba fresca – _che grazie alle piogge abbondanti, i venti e i terreni fertili è ricca di nutrienti – erbe selvatiche, carici, eriche e fiori selvatici autoctoni.

Ingredienti
300 g farina 00
100 g semola rimacinata
4 uova intere
400 g spalla di agnello irlandese (a pezzi)
1 carota
1 costa di sedano
1 cipolla
1 spicchio d’aglio
1 rametto di rosmarino, 1 foglia di alloro e timo
200 ml vino rosso
brodo di carne q.b.
olio extravergine d’oliva
300 g bietole (solo le foglie)
40 g burro
scorza grattugiata di 1 limone non trattato
1 limone
sale e pepe

Procedimento
In una casseruola rosolare l’agnello irlandese in olio caldo finché non risulta ben dorato, aggiungere carota, sedano, cipolla e aglio tritati grossolanamente, sfumare con vino rosso, lasciare evaporare quindi unire le erbe aromatiche. Coprire con il brodo e cuocere lentamente per circa 2-3 ore, finché la carne risulta tenerissima. Quindi disossare e sfilacciare la carne, eliminando ossa e grasso in eccesso. Ridurre il fondo di cottura fino a ottenere una salsa densa e mescolarla con la carne aggiustando di sale e pepe.Impastare le farine con le uova fino a ottenere un composto liscio quindi avvolgerlo nella pellicola e lasciar riposare 30 minuti. Stendere la pasta sottile con il mattarello o la sfogliatrice e adagia piccole porzioni di stracotto sulla sfoglia, coprire con altra sfoglia e sigillare bene. Ritagliare i ravioli e coprirli con un canovaccio infarinato.Sbollentare le foglie di bieta in acqua salata e poi raffreddarle subito in acqua e ghiaccio. Frullare il tutto fino a ottenere una crema liscia, aggiungendo sale e una noce di burro. Grattugiare il limone e tenere da parte la buccia grattugiata, in una casseruola fai cuocere il limone restante, privo di parte bianca, con acqua, olio e un pizzico di sale e unisci la buccia. Frulla tutto fino a ottenere una crema liscia.

Impiattamento
Cuocere i ravioli in abbondante acqua salata per 3-4 minuti. Adagiare la crema di bieta sul fondo del piatto e disporvi sopra i ravioli. Condire con la crema di limone, zest di limone fresco e foglioline di timo.

MANZO IRLANDESE ALLA “CALIFORNIA”, STICK DI POLENTA E GEMME DI ABETE
A concludere il percorso, un piatto che racchiude intensità e raffinatezza, firmato dallo Chef Dario Guidi dell’Antica Osteria Magenes (Barate, Milano) che celebra la carne di manzo irlandese in chiave contemporanea, unendo tecnica e sensibilità, per esaltarne la consistenza morbida e il sapore ricco e profondo. Un omaggio alla qualità eccellente di questa materia prima, simbolo della tradizione gastronomica irlandese, dove l’allevamento è una questione di famiglia: i farmer irlandesi si tramandano di generazione in generazione il mestiere, la passione e la cura per la propria terra e gli animali.

Ingredienti
3 kg biancostato di manzo irlandese
2 cipolle
4 chiodi di garofano
30 g di burro
15 ml di olio extravergine
1 lt latte
2 bicchieri aceto
100 g di farina di polenta e 400 ml di acqua
sale qb

Procedimento
Rosolare in pentola le cipolle con i chiodi di garofano, olio e burro e una volta dorate le cipolle inserire il biancostato di manzo irlandese intero da scottare fino a ottenere una rosolatura intensa. Successivamente sfumare con l’aceto e una volta evaporato, iniziare la cottura col latte per circa 40 minuti. A parte, preparare una soluzione con 100ml di aceto, 200ml di vino bianco e 50 ml di acqua, portare il tutto a bollore e rovesciarlo in un barattolo di vetro in cui sono state inserite precedentemente le gemme di abete. Per gli stick, far bollire l’acqua e versare la farina di polenta facendola cuocere per circa 1 ora, fino a che non sarà ben rappresa, quindi rovesciarla in uno stampo, raffreddarla e tagliare.

Impiattamento
Porzionare il manzo e servire con la sua salsa in abbinamento, aggiungere la polenta fritta a stick e gemme di abete.