Venerdì 23 gennaio, su Food Network (canale 33 del digitale terrestre), è andata in onda la prima puntata di Recensioni del Terzo Tipo, il nuovo programma condotto dallo speaker di Radio 105 ed ex Le Iene Mitch Dj (Giovanni Mencarelli). In sei puntate – l’ultima delle quali andrà in onda il 20 febbraio – il conduttore radiofonico guida il pubblico alla scoperta del tanto dibattuto tema delle recensioni. Chi ha ragione? Il cliente o il ristoratore?

Nei tre ristoranti visitati per puntata, sempre in compagnia di uno chef esperto, Mitch Dj analizza alcune delle recensioni più negative a tu per tu con il ristoratore, sfoglia il menu alla ricerca di informazioni quali trasparenza e tracciabilità delle materie prime, e decreta un vincitore, al quale sarà affidato l’arduo compito di smentire la veridicità della recensione negativa. Abbiamo intervistato Mitch Dj, sul dovere morale e sul rapporto qualità/prezzo, due tematiche di grande importanza dietro alle recensioni dei ristoranti.

Mitch Dj, che tipo di legame hai con il cibo? È una passione che ti guida da sempre? Recensioni del terzo tipo sarà il tuo primo programma gastronomico di una lunga serie?
Mi piace definirmi un buongustaio che ama sperimentare a tavola. Grazie al lavoro che faccio, ho avuto modo di frequentare tantissimi locali e di approfondire questa mia passione, che oggi trasmetto in un programma tutto dedicato. Spero sia il primo di tanti.

    Il programma analizza i ristoranti con un approccio diverso, non spettacolarizzando la figura dello chef, ma stando dalla parte del consumatore. Il tuo approccio, quasi clinico, mira a verificare nel menu, e poi nella cucina del ristorante vincitore, il rispetto di criteri quali trasparenza, tracciabilità delle materie prime e sicurezza alimentare. Pensi ci sia ancora poca attenzione da parte dei ristoratori in questi termini?
    Ancora oggi ci sono tanti ristoranti che portano in tavola eccellenti materie prime, senza raccontarne la provenienza. Nel periodo storico che viviamo, con l’aumento dello scontrino medio, credo che conoscere l’origine e la qualità del cibo sia un diritto fondamentale del consumatore, non un lusso.Non basta scrivere riso Carnaroli; bisogna dire dove è stato coltivato quel riso. A maggior ragione nei ristoranti di alto livello. La tracciabilità del prodotto è importante anche per giustificare il prezzo di un prodotto, altrimenti solo ritenuto costoso.

    Nella prima puntata, dedicata alla ricerca della miglior pausa pranzo (veloce, economica e buona) visiti tre ristoranti a Pregnana Milanese: Il Conte, Yes Food e C’ho fame. Per i ristoranti è sempre più difficile proporre un menu di lavoro a un prezzo competitivo, rispetto anche solo a dieci anni fa. È cambiato il parametro economico per giudicare un buon rapporto qualità/prezzo? Che cosa significa per te, oggi, quest’espressione?
    Io sono dell’idea che sia il rapporto qualità/prezzo non debba essere ottimo, ma giusto. Se scelgo di bere una bottiglia di Barolo o di ordinare una carne Wagyu, è giusto pagare la qualità della materia prima. Il problema è quando il ricarico diventa esagerato. Il cliente, a mio parere, non deve mai essere preso in giro.

    Prima di sederti a tavola, in ogni puntata analizzi alcune delle recensioni negative direttamente con il ristoratore. Ognuno ha un pensiero diverso: c’è chi preferirebbe discuterne di persona con il cliente, chi non guarda le recensioni e chi le analizza con spirito critico. Come bisognerebbe comportarsi?
    Con il programma, mi sono accorto di come i ristoratori siano molto più aperti al dialogo di quanto si possa pensare. Molti di loro preferiscono ricevere le critiche di persona, in modo da poter, nel caso, anche poter intervenire, facendo uno sconto, oppure omaggiando un piatto. Con la recensione negativa – che per il cliente in alcuni casi rappresenta un gioco e per il ristorante in alcuni casi un danno enorme – il ristoratore non ha possibilità di controbattere, se non con una risposta alla recensione stessa. Trovo che si sia un po’ perso il contatto umano. Sarebbe bello che si instaurasse un rapporto di fiducia reciproca tra cliente e ristoratore, come era una volta.

    Scrivere recensioni negative è un diritto se basato su esperienze reali, ma diventa un illecito civile o penale quando falso, calunnioso o lesivo della reputazione. Aspettare del tempo prima di scrivere una recensione può aiutare a raccontare l’esperienza in modo più lucido e consapevole, senza rovinare la reputazione del ristorante?
    Sicuramente. Molto spesso, le recensioni negative sono scaturite da problemi esterni al pasto in sé, che si riversano poi sul cibo. Spesso, l’atmosfera negativa della serata incide sulla percezione del pasto in sé. Magari, il risotto allo zafferano era fatto davvero bene, ma l’umore di quel momento ci ha lasciato un brutto ricordo di quel ristorante.

    Come mai avete scelto di non giudicare anche la carta dei vini?
    L’idea del programma, almeno per la prima stagione, è stata quella di focalizzarsi esclusivamente sull’offerta gastronomica del ristorante. Non è detto che più avanti, magari in una seconda stagione, non si parli anche della carta dei vini. Sarebbe bello, e qui interviene il mio spirito da ex Iena, far dialogare direttamente clienti e ristoratori.

    Il tema delle puntate, eccetto tra prima e seconda, non si ripete mai. Dopo la Pausa pranzo, il programma tratta gli Specialisti della Carne, i Ristoranti “Fascia Alta”, i Ristoranti a Sorpresa e L’abito fa il Ristorante? Come mai avete scelto, per un programma ancora non consolidato, di variare il tema per ogni puntata?
    La scelta è stata, fin da subito, quella di ampliare le vedute. Il cibo ci dà la possibilità di spaziare su tante macroaree. Perché non farlo?

    Nella prima puntata, ad accompagnarti nelle visite ai ristoranti troviamo Guido Mori (docente gastronomico, chimico e scrittore), che arricchisce il programma con delle pillole, utili per i pranzi e le cene di tutti i giorni. Si scopre, ad esempio, che quando si mangia il sushi, il nigiri va intinto nella salsa di soia dalla parte del pesce e non del riso, per esaltare il gusto del boccone senza coprire quello del pesce. Quanto è stato importante, nella realizzazione del programma, mettere a sistema anche questa parte più didattica?
    Gli chef esperti che mi accompagnano nelle visite sono fondamentali nella corretta riuscita del programma. Oltre a dare credibilità nel giudizio tecnico degli assaggi, intervengono anche con dei consigli su come migliorare i piatti. L’idea era proprio quella di poter creare un confronto tra gli chef del programma e quelli dei ristoranti. Gli chef che abbiamo selezionato sono tutti miei amici: alcuni hanno maturato una grande esperienza nelle cucine dei ristoranti, altri si sono fatti conoscere grazie ai social newtork. Dopo Guido Mori, nelle puntate successive ad accompagnarmi ci sono professionisti come Igles Corelli, Daniele Rossi e il macellaio Fabrizio Nonis, in arte El Bekér.