Nell’Alto Monferrato si trova un borgo passato negli anni sotto il dominio dei Malaspina, della casata genovese Doria, e infine dei Savoia. Siamo a Cremolino, piccolo comune di 1.000 abitanti dominato da un castello la cui prima costruzione risale all’XI secolo. Oggi, la vita di questo borgo è profondamente cambiata, ma non sono cambiati i tempi con cui viverlo, con le escursioni che rimangono la miglior modalità per scoprirne le bellezze naturalistiche. Qui nascono ottimi vini – il Dolcetto di Ovada su tutti – ma anche ricette che decretano il Monferrato come una delle regioni gastronomiche da visitare in Italia.

Parte del merito va dato agli chef che, come Federico Ferrari, hanno deciso di puntare in modo coraggioso su questo territorio. Insieme alla responsabile di sala Gaia Fassone, Federico ha trasferito in via Umberto I – la principale del borgo – il suo Mirepuà Food Lab. Un ristorante in cui riportare nel piatto tutte le suggestioni catturate in decine di anni di esperienza nei ristoranti, a Viareggio, Alassio, Ovada, con due parentesi estere tra Canada e Londra. Dal 2017 ad Acqui Terme e dal 2022 in questa sede, situata lungo le vie del borgo, si viene prima di tutto per un’atmosfera famigliare e calorosa.
In carta sono protagonisti ingredienti di selezionati piccoli produttori, che vanno a comporre un’immaginaria mappa nel menu. Solo per citarne alcuni, l’Azienda Lavagè di Rossiglione, per i formaggi vaccini, l’Azienda La Chiarella di Tagliolo, per cereali, farine e legumi o la Pescheria Mar Ligure di Ovada. Perché qui il pesce non è un’opzione, sebbene siamo in Piemonte, ma un mezzo di comunicazione virtuale: al confine con Liguria e tra il presente e il passato dello chef, che si è avvicinato al mondo culinario con gli studi alberghieri a Genova.
Le portate cambiano continuamente seguendo un concetto di micro-stagionalità, che impone un aggiornamento della carta in funzione delle evoluzioni della natura. Con la possibilità di scegliere anche le mezze porzioni, in un ricco menu che non prevede percorsi degustazione, si spazia tra una selezione di salami dal carrello, raccontati in sala dallo chef così come i formaggi, a un agnolotto quadro monferrino – una rarità rispetto al più rinomato plin, e qui servito anche con vino Ovada DOCG – fino a un ricercato piatto dedicato alla pasta al bronzo Barila, di cui lo chef ne è ambassador.

Tra i secondi, fa la voce grossa il Coniglio alla cremolinese, piatto locale che si fregia della De.Co. (attestazione comunale che certifica l’origine locale di un prodotto agroalimentare o artigianale, valorizzandone la tipicità e il legame col territorio), caratterizzato da una cottura lenta in tegame con aglio, erbe aromatiche (rosmarino, alloro, salvia) e vino bianco. Lo chef ne propone una versione farcita con erbette fresche, senape e pancetta, arrostita al forno, con un fondo ristretto alle erbe e tartufo nero.
Si può optare anche per i piatti del giorno a scelta dall’apposita lavagna – come Porro ai carboni, parmantier, olandese timo e limone, Tagliolini al ragù di daino o Cosciotto di daino arrosto e sedano rapa – che testimoniano, se non bastasse, l’estro dello chef e la sua grande attenzione alla materia prima nel momento di sua massima espressione.
Si chiude in bellezza, con sei dolci di ricerca – da provare l’insolito Pera, fegatino, cioccolato e gin – in abbinamento a un calice di passito del giorno. Rimanendo in tema vini, si ha l’imbarazzo della scelta in una carta che annovera moltissime espressioni di bianchi e rossi del territorio – dal Gavi al Cortese, passando per Dolcetto d’Ovada, Ovada e Monferrato Rosso – con uno sguardo anche agli altri vini regionali e italiani, con un piccolo accenno a Francia e Nuova Zelanda.

Per info e prenotazioni:
https://www.mirepua.it/