La Sardegna funziona così: la dai per scontata e poi ti sorprende sempre.  Sei vini da produttori diversi, un tagliere di prodotti artigiani di grande livello, nessun abbinamento precostituito. I prodotti in tavola erano scelti con cura: Fiore Sardo e caprino di media stagionatura, lonza e salsiccia di Bonesa dal nord Sardegna, ventresca di tonno della Tonnara Piam di Carloforte — la più antica d’Europa, pesca sostenibile solo tra maggio e giugno, con maglie larghe per lasciar passare i pesci più piccoli — e bottarga di muggine di Cabras. Una materia prima di altissimo livello, tutta con una componente umami fortissima. La bottarga come il parmigiano, come l’aceto balsamico: quelle sostanze che cambiano la tridimensionalità di un piatto con una grattata sola. Quando si abbinano a vini che hanno già una propria componente umami, la risonanza è esponenziale. Il Fiore Sardo, da disciplinare rigorosamente a latte crudo — a differenza del Pecorino Sardo dove è facoltativo — aveva una leggera affumicatura naturale che derivava storicamente dalla stagionatura negli ovili con i caminetti accesi.

Si comincia con il Vermentino di Gallura Docg Metodo Classico di Tenute Ólbios. Un metodo classico da Vermentino di Gallura non è solo una trovata commerciale: la Docg prevede espressamente questa tipologia. Al naso il Vermentino non si è perso dietro alla rifermentazione: c’è la nota salina e iodata del Gallura, il lime, la salvia, quasi un’ostrica — tutto quello che fa riconoscere questo vitigno su questi terreni granitici. La sboccatura è del 2023, il vino non mostra cedimenti. La bollicina è fine, la bocca fresca e quasi aggressiva nell’acidità. Bevuto da solo è un vino da aperitivo o da mattina grigia in ufficio — ti sveglia e ti rilassa allo stesso tempo. Abbinato alla bottarga di Cabras trova una base di struttura su cui appoggiarsi e valorizza entrambi senza che nessuno prevalga. Quando si fa un metodo classico a 25-30 euro, pretendo di sentire qualcosa di più del buon lievito e della buona nocciolina. Quelli ci sono in qualsiasi metodo classico, anche partendo da un vitigno neutro. In Champagne dicono che la bollicina è un amplificatore del territorio — qui funziona esattamente così, e questo è il vero banco di prova per qualsiasi spumante fuori dalle zone storiche. Il metodo e la cantina non devono mai prevalere sul vitigno e sul luogo.

Il secondo vino è la sorpresa della giornata: Gioias 2025 di Vitivinicola Fratelli Puddu di Oliena, un cannonau vinificato in bianco, in etichetta come IGT perché la DOC non lo ammette. La famiglia Puddu ha ragionato in modo lineare: le loro vigne hanno un solo protagonista, il Cannonau, e invece di piantare vermentino per avere un bianco in gamma hanno fatto l’unica cosa coerente — provare a vinificarlo in bianco. Il risultato inganna: colore simile alla bollicina, quasi frizzante nell’acidità, ma al naso c’è fragolina, lampone, melograno — un profilo più da rosato che da bianco. In bocca arancio, freschezza incalzante, una lunghezza che lo rende versatile. Si porta dietro qualche polifenolo in più rispetto a un bianco normale — non proprio tannino, ma una struttura sottile che gli dà sostanza e lo distingue da un bianco qualsiasi. È un vino da bere entro un anno-anno e mezzo: l’acidità con il tempo si ammorbidirà, forse emergerà un lato dolce oggi schiacciato dalla freschezza, ma non è un vino su cui puntare l’invecchiamento. È già buono così e sulla salsiccia sarda, grazie al lardello di guanciale e lardo, filava via senza attriti e senza quella nota metallica che i salumi regalano spesso ai vini poco attrezzati.

La Contralta è un’azienda di pochi anni, guidata da Roberto Gari — friulano di origine, sardo d’adozione. La sua impostazione è riconoscibile: vinificazioni attente alla struttura, alcune con macerazione sulle bucce, una ricerca sulla matericità del Vermentino che non è sarda per tradizione ma che funziona.  Il Vermentino di Gallura Superiore “Fiore del Sasso” 2024 è stato presentato volutamente giovane — quasi a voler dire: guardate fin dove può arrivare questo vitigno. Appena versato, un impatto ricco: elicriso, ginestra, pesca, albicocca, un tocco tropicale. Poi si è asciugato, si è stretto, è venuto fuori un carattere più verticale e controllato. Frenato nella sua grandissima gioventù. Dico che tra 10 anni questo vino dà un godimento pazzesco — e non è iperbole. È la stessa cosa che dico di un grande Verdicchio, di un Riesling di Mosella, di certi Soave Classico. I grandi bianchi italiani non possono dare la loro misura completa troppo presto, e il Vermentino di Gallura, quando è fatto così, rientra in quella categoria. L’idea dei bianchi da bere giovani va abbandonata — almeno per i vitigni che hanno qualcosa da dire nel tempo.  In tavola, abbinato al caprino di media stagionatura, il vino si apriva come un’altra bottiglia. Quella parte glicerica e materica trovava nella bella acidità del latte di capra un interlocutore perfetto, e quello che da solo sembrava ancora chiuso diventava un universo di sfumature. È il paradosso dei grandi vini giovani che da soli sembrano incompiuti, abbinati rivelano tutto quello che saranno.

Antonella Corda produce il Cannonau di Sardegna “Altroccordo” a Serdiana, a 15 km da Cagliari — zona non classica, lontana dalla Barbagia e dall’Ogliastra che campeggiano sull’immaginario del vitigno. Vicino alle vigne c’è uno stagno salato: le radici arrivano subito all’acqua salmastra, e quella componente iodata si ritrova nel bicchiere con una precisione quasi didattica. È un cannonau in sottrazione — ma è un vero cannonau, non uno snaturato. Il colore è scarico, come ci si aspetta dal cannonau contemporaneo. Fino a non molti anni fa questo era un problema: si aggiungeva bovale per dare forza cromatica, come se il colore fosse un certificato di qualità. Il cannonau ha fatto una rivoluzione silenziosa che è partita da produttori che hanno smesso di inseguire la potenza e hanno riscoperto la piccantezza, la freschezza, la finezza di un vitigno che appartiene alla famiglia della grenache — la più viaggiatrice del mondo, dal Rodano alla California all’Australia, ma che in Sardegna ha trovato una delle sue case più convincenti. L'”Altroccordo” 2024 ha frutto, speziatura, una piccantezza precisa che è la firma del vitigno. Non è uno di quei vini che si bevono senza pensarci — ti chiede attenzione, ti dà qualcosa in cambio. Sulla salsiccia sarda era un abbinamento da manuale: nessun effetto metallico, nessun attrito tra tannino e sapidità, solo una progressione pulita che invogliava a ricominciare.  Vale la pena aggiungere una cosa: anche la grenache in Toscana — dove viene chiamata alicante, soprattutto in Maremma — sta attraversando una riscoperta simile. I produttori più bravi la fanno quasi trasparente, quasi da cerasuolo, e nessuno la riconosce perché siamo abituati a immaginarla oscurissima e potente. È la stessa rivoluzione, su sponde diverse del Tirreno. E in entrambi i casi il rischio uguale e contrario è reale: a forza di sottrarre si può togliere anche il vino. La sottrazione deve avere un limite. Qualcosa nel bicchiere deve restare. Servito fresco — 12 gradi, non di più — come dovrebbero essere tutti i rossi d’estate, e come nei posti seri in Sardegna sanno già da tempo.

Il Cagnulari è forse il vitigno più localizzato di tutta la Sardegna. Non viaggia, non si adatta: la sua zona di elezione è Usini e dintorni, nel nord-ovest dell’isola, e lì rimane. La famiglia Rau — conosciuta in Sardegna per i grandi distillati e per la pasticceria — produce il “Sass’Antico” da Tenuta l’Ariosa: 2.300 bottiglie, alberello, selezione rigorosa. Il 2022 aveva quattro anni sulle spalle ed era ancora integro, con una bella integrità cromatica e una complessità che non cedeva. Al naso due anime che si alternano: una più scura e da macchia — mirtillo, ligustro, sottobosco — e una più solare e rossa — melograno, fragola, una suggestione quasi bordolese. In bocca cresce nel bicchiere: il primo sorso è bello ma non clamoroso, poi piano piano il vino si apre, sale, ti ritrovi a cercare un altro sorso per capire meglio. È il classico vino che vorresti avere in magnum quando sei in due e l’altro è astemio. Il tannino è la vera storia di questo vino: il cagnulari può essere difficile da gestire ,  estratto male diventa ruvido, metallico, soprattutto su formaggi come il Fiore Sardo dove qualsiasi imperfezione viene amplificata. Qui invece la grana era finissima, con un finale che andava in profondità senza lasciare nulla di sgradevole.  Comprate almeno due bottiglie: una ora, una tra qualche anno. La 2022 in Italia porta con sé la reputazione di annata torrida — ma la Sardegna è un’isola, il mare è un tampone enorme, e il risultato è un vino di freschezza e di eleganza che nell’Italia peninsulare nella stessa annata è difficilissimo da trovare. Il futuro della viticoltura sarà probabilmente sempre più insulare di quanto ci immaginiamo e vini come questo lo dimostrano già oggi.

Si chiude con il Carignano del Sulcis “932” della Cantina di Calasetta — e qui vale la pena spendere qualche parola sulla cantina prima che sul vino. Calasetta è una cooperativa sull’isola di Sant’Antioco, raggiungibile anche in auto da Cagliari attraverso un istmo artificiale con il mare da entrambi i lati. Una cooperativa che lavora bene è uno dei grandi esempi di sostenibilità reale — non due pannelli solari sul tetto, ma un’aggregazione di vignaioli piccoli che preserva un patrimonio di vecchie viti ad alberello piede franco, alcune dell’inizio del Novecento, più di 120 anni. Il rapporto tra ettari e soci è spesso uno a uno: non una grande industria, ma cento famiglie che si svegliano la mattina pensando alla propria vigna. Il “932” prende il nome dall’anno di fondazione dell’azienda, e ne sono state prodotte solo 2.300 bottiglie. Solo alberello, solo piede franco, solo le viti più vecchie. Siamo nel profondo sud — una zona che non ha dovuto aspettare il riscaldamento globale per essere calda. Ma è questa la forza delle viti prefillosserate con cent’anni di storia: radici profondissime, resilienza assoluta, capacità di inglobare acqua durante l’inverno e rilasciarla quando serve. Vini caldi, sì — ma senza smaturazioni eccessive, senza sensazioni marmellatose. Questo è quello che chiamo un vino totale: se vi è rimasto qualcosa nel piatto — l’ostrica, il Fiore Sardo stagionato, la bottarga, la ventresca — questo vino non si sposta, accoglie tutto e restituisce qualcosa di migliore da ciascun abbinamento. Ha la nota di sottobosco, di funghi, di carrube, di macchia mediterranea — ginepro, verbena, cardamomo, un accenno di ambra grigia. Poi lo bevi e c’è quella brezza di mare che arriva alle sette di sera dopo una giornata di caldo: ti ricordi la giornata in maniera completamente diversa. Caldo, solare, profondo — ma con una freschezza marina che non lo abbandona mai. I vini delle cooperative quando funzionano si portano dietro mille amori diversi, non solo quello del vignaiolo eroico solitario. Il Sulcis è un territorio che ha subito molto nel corso del Novecento — industria pesante, crisi economiche, spopolamento.

Che ci sia questa resistenza naturale, queste viti centenarie, questa cooperativa, questo vino — è una delle cose più belle che questo viaggio in sei bicchieri ha lasciato. E voi siete pronti a partire adesso?