Tra le tante parole che la meravigliosa lingua che abbiamo la fortuna di utilizzare per comunicare, l’italiano, ci regala, una cui sono particolarmente affezionato è un verbo transitivo, ossia esperire. Non si tratta di un parolone, tanto che spesso viene mutuato, sminuendolo, in gergo formal-giuridico, piuttosto una di quelle meravigliose sintesi, rarissime nelle lingue neolatine, capaci di compendiare, in un’unica emissione fonetica, concetti complessi. Esperire, per l’appunto dal latino, significa “oltre-esperimentare”.
È quel tipo di esperienza, insomma, che presuppone un livello di accuratezza nel fruitore, e si immagina di complessità nella tipologia di avvenimento, da poter essere considerata extra-ordinaria. È quello che ho pensato la prima volta che sono arrivato a Venissa.
Visitare Venissa, lo realizzo immediatamente, è uno di quei casi in cui un giornalista, per quanto rodato, fatica a rimanere asettico data l’amenità dell’impatto visivo, uditivo e olfattivo. Tuttavia, sia chiaro, nella sensazione che travolge chiunque, anche vagamente appassionato, entri per la prima volta in questo giardino dell’Eden collocato a Mazzorbo, tra Burano e Torcello, non c’è nulla di artefatto, anzi, ciò che colpisce maggiormente è proprio la sua veracità.
Me la racconta Matteo Bisol, qui alla guida fin dal 2014, capace di dare consistenza all’intuizione di papà Gianluca, erede di una dinastia di proprietari-produttori che risale al 1542, il quale casualmente, durante una visita alla Basilica di Santa Maria Assunta a Torcello, ritrova, nel giardino di una villa adiacente, una varietà che si considerava estinta dopo l’alluvione del 1966, ovverosia la Dorona, l’uva dei Dogi.
Si tratta di una tipologia della famiglia della Garganega che proprio per la lunga frequentazione lagunare ha sviluppato particolare resistenza alla concentrazione di sodio nel terreno (qui fra le 500 e le 1000 ppm, quando solitamente si considerano valori massimi le 200 ppm) e all’ambiente peculiare: condizioni, come sottolinea anche Matteo «normalmente proibitive per la coltivazione dell’uva».
Nonostante questo, la decisione è presa, Gianluca decide di recuperare quella che si scopre essere un’antica tradizione veneziana, come prova il ritrovamento di testimonianze di viticoltura addirittura nell’area dell’odierna San Marco. Anche grazie alla collaborazione con diversi agricoltori, tra cui fondamentali sono i consigli dell’ultimo viticoltore di Dorona, Gastone Vio di Sant’Erasmo, si capisce che la coltivazione dell’uva era diffusa in tutto l’arcipelago, confermata da toponimi arrivati intatti ai giorni nostri, uno su tutti l’isola di Vignole.
Una volta recuperate 88 piante originarie, si decide di ripiantarle nella zona di Mazzorbo, nell’area dell’ormai abbandonata Tenuta Scarpa Volo, ora ribattezzata Vigna Murata. Luogo magnifico e dalla collocazione unica, circondato dal mare, cui negli anni si abbina un solido progetto di ristorazione, con Venissa, insignita della Stella Michelin, e l’Osteria Contemporanea, ora affidati a Chiara Pavan e Francesco Brutto, in un progetto di grande profondità territoriale (con il 90% della materia prima che proviene dalla Laguna), che prevede anche una piccola accoglienza, con 5 stanze a disposizione degli ospiti.
Il vino e la sua peculiarità, tuttavia, come conferma Matteo, sono tuttora fulcro del progetto, trovando negli anni sempre più coerenza, nella stilistica e nei protocolli di lavorazione, nonostante la difficoltà di non poter disporre di una letteratura che si possa abbinare alla lunga tradizione. Ecco allora i lunghi anni di studio e microvinificazioni, con utilizzo di tutti i vasi vinari possibili, la preziosa collaborazione di Roberto Cipresso, l’idea di recuperare la modalità classica di vinificazione, con lunga macerazione sulle bucce, che un tempo si utilizzava soprattutto per proteggere il manufatto dall’ossidazione. Si parte con la prima annata nel 2009, ma l’evoluzione è continua.
Mentre si approda alla certificazione biologica in campagna, anche il lavoro di cantina si evolve, sotto la responsabilità di Matteo si procede con fermentazioni spontanee in cemento, senza utilizzo di solforosa e svinatura per alzata di cappello. Ora la linea, oltre all’iconico Venissa, bianco e rosso, da sempre offerti nella bottiglia da collezione, dove l’etichetta cede il posto a una preziosa foglia d’oro, realizzata dall’ultimo artigiano isolano, si arricchisce con la presenza del Venusa, uscito in prima annata 2017, ma le frontiere sono rappresentate dalle nuove vigne, a San Maffio e Torcello, cui si aggiunge una selezione dalla parcella di Mazzorbo.
I Venusa cru sono vini-racconti, capaci di imprigionare, nella loro unicità, lo spirito dell’isola in una narrazione totalmente inedita. Per l’appunto, tutta da esperire.