Antonio Chiodi Latini, Torino

C’è un pizzico di sana follia nel voler mettere da parte una carriera da chef “onnivoro” di successo per provarne a scrivere una del tutto nuova, all’età di 52 anni. È questa la scelta fatta da Antonio Chiodi Latini, che nel 2016 ha imboccato una strada inedita: una ricerca focalizzata sul vegetale, tuttora unica in Italia.

Nel suo ristorante in via Bertola, a Torino, a pochi passi da Piazza Castello, si percepisce sin da subito la matrice dei piatti. La sala verde, con incursioni bianche (dalle tovaglie alle pareti) e un parquet materico, con cucina a vista sulla destra, anticipano un percorso al 100% focalizzato sulla materia prima vegetale.
Qui, la verdura è protagonista dall’antipasto fino al dessert, lavorata in modalità sconosciute alla quasi totalità dei ristoranti.

Con il rotovapor (evaporatore rotante) le verdure vengono suddivise in parti solide e liquide; quindi, le prime vengono crio-essiccate e liofilizzate, fino a diventare le cosiddette “zolle”. Spugne che rappresentano l’essenza gustativa degli ingredienti protagonisti, da intingere in quattro tipi di oli extravergini italiani, raccontati con professionalità al tavolo. L’ultima zolla, la quinta, la si può abbinare con l’olio preferito. Questo piatto si chiama Pinzimonio e ha un posto in menu sin dal 2022.

Nel Gusto del mare, l’aloe (cotto per tre volte in acqua e zucchero) viene abbinato al kiwi e alla foglia d’ostrica, per ricordare al palato, sia per sapore che per carnosità, un’ostrica. Se si chiude gli occhi, il miracolo è compiuto.

La Rossa francese è un esercizio di grande tecnica sul vegetale. Sfoglie di rapa in aceto di mele bollente diventano croccanti e costituiscono un raviolo tutto vegetale farcito di una crema di patata rossa francese Vitelotte, da cui il nome del piatto. Incredibile, tra gli altri ingredienti a condimento del piatto, il caramello di bergamotto, un mix al palato tra agrume, aceto balsamico e salsa di soia.

A stupire, oltre la tecnica, è il pensiero. La materia prima vegetale evolve anche lontano dalla terra. Per questo, viene lavorata solo nel momento migliore, dopo il giusto grado di maturazione. Le verdure qui svestono del tutto il ruolo di contorno, per diventare non solo protagoniste dei piatti principali, ma anche fil rouge di tutto il menu, fino ai dolci. Momento in cui entrano in gioco un minestrone vegetale (pre-dessert) con barbabietola, spuma di latte di mandorla, olio evo e fioritura di broccoli, e un cannolo vegetale (dessert), in cui la costa veste i panni della cialda, farcita con i sapori di un classico cannolo siciliano con il pistacchio.

La cucina segue pedissequamente l’andamento delle stagioni, ed è per questo motivo che i piatti, eccetto i signature, non sono indicati in menu. A pranzo si può scegliere una formula di quattro piatti, oltre ai signature alla carta; a cena la scelta ricade sui tre percorsi degustazione a mano libera, da 5, 7 e 9 portate.

Info e prenotazioni: antoniochiodilatini.com/prenota
Martedì: cena
Mercoledì: pranzo e cena
Giovedì: pranzo e cena
Venerdì: pranzo e cena
Sabato: pranzo e cena
Domenica: pranzo