Varcare la soglia di Locale in Via delle Seggiole, nel cuore pulsante di Firenze, significa abbandonare la dimensione urbana contemporanea per entrare in un set cinematografico vivente. Ospitato all’interno del trecentesco Palazzo Concini (noto anche come Palazzo delle Seggiole), il ristorante fonde strati di storia che vanno dal periodo medievale a quello rinascimentale, con pietre millenarie, volte imponenti, stucchi e persino tracce di mura etrusche.

Il colpo d’occhio è straordinario: a fare da contraltare a tanta austera e aristocratica storicità c’è un design moderno, illuminazioni scenografiche e un imponente cocktail bar con giardino verticale che, già da solo, posiziona il locale nell’élite internazionale della mixology (stabilmente tra i 50 Best mondiali). Insomma, da Locale non è una semplice cena, preferiamo definirla un’immersione estetica totale assaporando una Firenze che va oltre i soliti cliché. Dietro le quinte della proposta gastronomica c’è lo chef Simone Caponnetto (forte di importanti esperienze internazionali e di un solido bagaglio tecnico), la cui cucina rifugge la banalità del “fine dining di rappresentanza” per abbracciare una linea fatta di personalità, sferzate di sapore, una buona dose di irriverenza e un sottile, intrigante istinto giocoso. Un’anima ribelle e globale, quella di Caponnetto, che lo ha reso – e lo rende tuttora chiaramente – uno dei talenti più brillanti della sua generazione e della scena gastronomica non solo fiorentina, bensì nazionale. La Michelin pare che ancora non si sia accorta di questo giovane chef, ma non importa. Non sono certo le stelline sulla giacca a decretare la bravura e il successo di uno chef.

I percorsi di degustazione – spesso declinati con nomi evocativi come Salvezza e Peccato – tracciano una rotta in cui le radici toscane e italiane dialogano apertamente con influenze esterne, contaminazioni mediterranee (spesso spagnoleggianti) e tecniche di cucina di avanguardia. Ma c’è un momento preciso per ogni chef in cui il talento, pur già brillante, si trasforma in consapevolezza pura. Per Simone Caponnetto, alla guida di Locale Firenze dal 2021, quel momento ha un nome preciso: Connessioni, il nuovo menu primavera/estate 2026 che non è solo una carta, ma il manifesto di una maturità professionale raggiunta con eleganza e precisione chirurgica.

A 36 anni, Caponnetto dimostra di aver metabolizzato alla perfezione la lezione del Mugaritz – quella capacità rara di costruire mondi gastronomici partendo da appena tre ingredienti – per elevarli all’interno di un contesto, quello del Locale, che è tempio dell’alchimia e del fine dining fiorentino. Gli amuse-bouche mettono subito in chiaro il registro della cucina: divertente, seducente e per nulla accademico. Esempi iconici includono le reinterpretazioni di prodotti lattiero- caseari o tocchi di brace spinti, capaci di stuzzicare immediatamente il palato.
Che si scelga il percorso da cinque portate o l’esperienza immersiva da sette, il filo conduttore resta la pulizia del gusto. La tecnica è al servizio dell’emozione, come dimostra la Tartare di agnello: coscia frollata, arricchita da un gioco di contrasti tra la sapidità della colatura d’alici, la freschezza della menta e una provocante salsa BBQ al lampone.
Il mantra dei “tre ingredienti” trova la sua espressione più alta nell’Animella, latticello e piselli: qui, lo chef gioca con le consistenze – l’animella alla brace, la cremosità del latticello e la delicatezza della cagliata – trasformando materie prime semplici in una composizione di estrema complessità tecnica. Cosa dire poi dell’Insalata liquida di ostrica, dove un’ostrica Gillardeau marinata e scottata si sposa su una base di albicocche “acerbe” (messe in salamoia e poi sott’olio), trasformandosi in pura lussuria.

Il cuore del menu ci regala un momento di pura nostalgia colta: i Fusilloni al pomodoro. Non lasciatevi ingannare dalla semplicità apparente, è un tributo al ragù casalingo che evolve grazie a una triade di pomodori (Costoluto, San Marzano, Datterino) e una salsa ossidata, ottenuta dopo 18 ore di macerazione.
Il tocco finale? Un olio al basilico che rende la “scarpetta” un obbligo categorico. Il viaggio prosegue con la Pressata d’Agnello del Casentino, accompagnata da nespole fermentate e millefoglie di bietole, per chiudere infine con Favo, il dessert che è un omaggio al territorio più vero, fatto di ricotta, Pecorino toscano e riduzione di idromele, servito con favo originale e miele d’edera spremuto al tavolo.

Una delle particolarità di Locale è la possibilità di sdoppiare (o fondere) l’esperienza liquida: la carta dei vini e gli abbinamenti non propongono la solita selezione didascalica di etichette toscane blasonate, ma percorsi di abbinamento ragionati (sia su base regionale sia nazionale/internazionale) che pescano anche da chicche artigianali o da piccoli produttori coraggiosi. Rinunciare a un drink miscelato durante la serata sarebbe un peccato di omissione perché qui i cocktail non sono semplici “accompagnamenti”, ma veri e propri piatti liquidi, figli di una ricerca costante sulle parti di recupero, sui fermentati e sulle tecniche di fat-washing firmate dal bar team.

Il servizio riflette la duplice anima del locale: professionale, colto e impeccabile nell’attenzione al cliente, ma del tutto privo di quella formalità polverosa o ingessata che spesso appesantisce i ristoranti di pari livello. C’è dinamismo, c’è interazione con la sala e la brigata, e si avverte chiaramente l’energia di un luogo vivo, cosmopolita e frequentato da una clientela internazionale ed esigente.

www.localefirenze.it