Hallasan, Firenze

Nel cuore di Firenze, città storicamente custode della carne intesa nel suo dogma più ortodosso – la bistecca alla fiorentina, meglio se di razza Chianina –, sorge un indirizzo che ha saputo scardinare le regole del gioco gastronomico.
Si tratta di Hallasan, il ristorante di via Guelfa che ha portato l’autenticità e la ritualità del barbecue coreano, elevandolo a esperienza di alta cucina. Brace e materia prima di altissima qualità vi faranno desiderare di tornare al più presto in questo locale probabilmente unico in Italia (non ci risulta esista un format simile in altre località), sicuramente reso unico dalla visione di Xu Hilton, patron del locale, presenza rassicurante, competente e di una gentilezza rara, ma non per le genti dell’Asia. Il suo garbo e il suo volto sempre pronto al sorriso ti fanno capire fin da subito che qui, quantomeno, sarai felice. Quanto, lo capisci quando iniziano a sfilare i piatti in tavola e, soprattutto, quando inizia ad accendersi la brace e arriva il magnifico tagliere su cui Xu ha posizionato la sua selezione di carni, dagli Stati Uniti al Canada, dall’Australia al Giappone. L’esperienza è, non ci stanchiamo di ribadirlo, eccezionale.

L’imprenditore ha voluto battezzare il locale con il nome dell’Hallasan, la montagna e vulcano più alto della Corea del Sud. La scelta del nome non è casuale: evoca la forza della terra, la centralità del fuoco e l’energia primordiale.
Il concept di Hallasan non si limita a replicare un format etnico, ma fonde l’ospitalità e la cura estetica fiorentina con la convivialità ancestrale della tavola coreana. L’esperienza si basa sulla condivisione: il centro di ogni tavolo non è un semplice piano d’appoggio, ma un braciere a carbone integrato, attorno al quale i commensali si raccolgono in un rito che unisce la cucina interattiva al comfort raffinato e curato nei minimi dettagli. Certo, d’estate l’esperienza è un po’ faticosa, meglio programmare una visita da settembre a maggio, ma se siete a Firenze anche a luglio – come è capitato a noi – sacrificatevi! Ne varrà la pena.

Come dicevamo, il cuore pulsante dell’offerta di Hallasan è la selezione maniacale della materia prima, che attinge ai migliori allevamenti del mondo per offrire tagli di una scioglievolezza e di una marezzatura uniche. Accanto a selezioni di manzo di altissima qualità, spiccano le eccellenze internazionali come il Wagyu e il celebre manzo di Ozaki (Muhenaru Ozaki), rinomate per la straordinaria infiltrazione di grasso intramuscolare che si scioglie al contatto con il calore. Il menu comprende anche costine dry aged e filetti, proposti sia in purezza al naturale sia esaltati da marinature tradizionali a base di soia, sesamo, aglio e spezie. A garanzia di un risultato perfetto, la cottura sulla brace non è lasciata al caso, ma viene supervisionata con precisione millimetrica dal personale di sala, che guida gli ospiti attraverso i tempi di cottura ideali per ogni taglio.

Da Hallasan farete probabilmente una delle più goduriose esperienze della vostra vita, quelle di cui senti nostalgia e quindi voglia di tornare (o almeno, chi scrive già ce l’ha). In primis, naturalmente, per la deliziosa carne, vera poesia per il palato, poi anche per altre preparazioni in carta, icone della tradizione gastronomica di Seul. Il preludio, ad esempio, di ogni pasto è costituito dall’arrivo dei banchan, una miriade di piattini di accompagnamento tra cui spicca il celebre Kimchi (cavolo cinese fermentato e piccante), essenziale per pulire il palato tra un boccone di carne e l’altro. Tra i piatti caldi più amati figurano il Bulgogi (sottilissime fettine di manzo marinate e saltate) e le Galbi (costine di manzo tagliate alla coreana, ricche di sapore e caramellate dalla cottura). Non mancano preparazioni identitarie come il riso saltato con verdure, maiale e salsa piccante, o i piatti a base di pasta di riso (tteokbokki), pensati per offrire un abbraccio avvolgente e speziato. Carta dei vini interessante a prezzi molto friendly. Noi, non vediamo l’ora di tornare.