Le 40 vendemmie di Stefano Capelli

Quaranta vendemmie passate a interpretare, custodire e far evolvere lo stile di Ca’ del Bosco. Una vita scandita dai ritmi della terra, iniziata nel 1986 dopo la chiamata di André Dubois – il leggendario enologo che ha fatto la storia della cantina di Erbusco – e cresciuta fianco a fianco con Maurizio Zanella, considerato il “santone” della Franciacorta.

Stefano Capelli, classe 1962, bergamasco di nascita ed enologo per vocazione, celebra questo straordinario traguardo proStefano Capelli, classe 1962, bergamasco di nascita ed enologo per vocazione, celebra questo straordinario traguardo professionale tracciando il bilancio di una carriera straordinaria, aperta alle sfide del futuro ma saldamente ancorata all’essenza del frutto.

Dalla cantina alla vigna: l’evoluzione di uno stile
Ripercorrere quarant’anni di enologia significa leggere la trasformazione climatica e culturale del vino italiano. «Negli anni abbiamo cercato la nostra identità gestendo la materia prima in condizioni climatiche in continua evoluzione – racconta Capelli -. Lo stile di Ca’ del Bosco è cambiato nel tempo. Prima cercavamo risposte in cantina: quello che mancava nel frutto lo si correggeva con la tecnica. Oggi non è più così. I nostri vini sono espressioni parcellari, specchio fedele del terroir. La varietà è la voce solista e noi la custodiamo gelosamente».

«Lo stile di Ca’ del Bosco è cambiato nel tempo. (…) I nostri vini sono espressioni parcellari, specchio fedele del terroir. La varietà è la voce solista e noi la custodiamo gelosamente (…) Sto lavorando alla ricerca dell’eternità dei vini, ma con pochissimi solfiti»

Un approccio che Capelli definisce di “conduzione”: accompagnare la trasformazione senza mai interferire, facendo in modo che i vini diventino «amplificatori dell’energia della terra». Emblematico il caso della vendemmia 2026, definita tra le più tese e complesse della sua memoria: «Erano anni che non ricordavo una tensione simile, non abbiamo potuto sbagliare non il giorno, bensì l’ora della raccolta. Nelle annate difficili e calde come questa Ca’ del Bosco fa la differenza anticipando i tempi, assaggiando continuamente le uve e muovendo una squadra di 450 persone come una macchina perfetta». Il risultato? Le basi del 2026 sono sorprendentemente fini, poco opulente ed eleganti, ottenute grazie a pressature soffici e vinificazioni a freddo.

Innovazione silenziosa e la ricerca dell’eternità
L’innovazione, per Capelli, non è mai fine a sé stessa, ma uno strumento per esaltare la tradizione. E l’ultimo anno ha segnato una frontiera pionieristica nella ricerca aziendale: «Sto lavorando alla ricerca dell’eternità dei vini, ma con pochissimi solfiti. Da tempo utilizziamo tappi in sughero che trattiamo internamente per renderli inerti: sostituendo l’ossigeno intrappolato tra le celle della suberina con azoto. Abbiamo infatti scoperto che i tappi naturali in sughero per i Franciacorta o vini fermi rilasciano al vino, entro due mesi dall’imbottigliamento, circa 3 mg/l di ossigeno, un valore che equivale a 10 anni di invecchiamento in bottiglia. Renderli inerti consente una maturazione lentissima, un “lento respiro” in bottiglia che permette ai nostri vini di durare fino a vent’anni e oltre, tutto ciò con dosi di anidride solforosa totale sotto i 50 milligrammi». Una tecnica d’avanguardia nata per anticipare i tempi e preservare l’integrità del prodotto. Ma non solo: «Il sughero – afferma con convinzione l’enologo – non potrà mai essere sostituito da altro quando si parla di grandi vini da lunga conservazione. Il leggero scambio di ossigeno conferisce al vino sfumature e complessità uniche, impossibili da replicare con le chiusure sintetiche o a vite».

Franciacorta e il futuro: identità e coerenza
Guardando al panorama della Franciacorta, Capelli ha le idee chiare sulle sfide che attendono la denominazione. «Non è un momento facile, ma la forza di Ca’ del Bosco è l’estensione dei suoi vigneti: 320 ettari in 12 Comuni che ci regalano sfumature uniche di suolo. La Franciacorta deve smarcarsi da stili troppo fermentativi e focalizzarsi sul terroir, trovando una linea comune di gusto riconoscibile e peculiare che valorizzi la nostra latitudine».

Critico verso i luoghi comuni che colpiscono i giovani e i consumi, Capelli ribalta la prospettiva: «Non è colpa dei giovani se bevono diversamente; siamo noi che spesso non riusciamo a raccontare il vero valore del vino, che è fatto di luoghi e storie umane. Dobbiamo comunicare meglio chi siamo e puntare su vini meno alcolici e più freschi, fragranti, ricchi di aroma e capaci di regalare immediatezza e piacere di beva. Vini dove un sorso richiama l’altro».

«Non è colpa dei giovani se bevono diversamente; siamo noi che spesso non riusciamo a raccontare il vero valore del vinoche è fatto di luoghi e storie umane»

Tra memoria e futuro
«L’enologia è arte e scienza – osserva Capelli -. Arte perché la vinificazione è trasformazione e devi saper interpretare l’annata, l’esperienza aiuta. Ogni vendemmia è emozionante ma anche stressante, una sfida continua, che sicuramente mi mantiene giovane». Tra i ricordi indelebili di quattro decenni, i millesimi estremi occupano un posto d’onore. La caldissima 2003 e la piovosa 2014 — quest’ultima vissuta «come se fossi in Champagne, vendemmiando sotto la pioggia» — si alternano alle annate capolavoro come la 2001, considerata la sua etichetta più riuscita e magica. E ancora oggi, a pochi passi dai sessantaquattro anni, l’emozione nel creare la Cuvée Prestige rimane intatta.

«Ogni vendemmia è emozionante ma anche stressante, una sfida continua, che sicuramente mi mantiene giovane»

Se non beve Ca’ del Bosco, cosa stappa Stefano Capelli? «Nel vino amo sentire l’integrità del suolo e del frutto, non mi piacciono i vini costruiti con la tecnica di vinificazione. Mi piacciono ad esempio Egly Ouriet o Agrapart, Champagne molto espressivi e integri. Non amo l’ossidazione, perché ritengo che uccida il vino e ne tolga l’anima, impedendogli di esprimere il suo carattere.  Quello che conta, alla fine, è la piacevolezza di beva: il vino deve finire velocemente». E allora, che vino ha stappato per conquistare sua moglie? «Mia moglie era astemia, le ho fatto cambiare idea col tempo. Ma beve solo Ca’ del Bosco, come i miei figli».