Antonio Iacoviello riassume in sé la passione del Sud Italia al rigore dell’Asia (5 anni trascorsi in Giappone come executive chef del Gucci Osteria di Tokyo), da dove arriva per approdare a Il Pievano di Castello di Spaltenna, circa un anno fa. Il suo talento si esprime in piatti spesso concettuali e introspettivi, che son però sempre anche carichi di gusto e avvolgenza.
Sotto la sua guida, la Stella Michelin che Il Pievano ha conquistato quasi una decina di anni fa ha assunto una voce autoriale e profondamente distintiva.

La cucina di Iacoviello per Il Pievano non si limita a replicare la tradizione toscana, ma la attraversa con una lente cosmopolita: il rigore estremo, il rispetto assoluto per la micro-stagionalità e l’uso sapiente delle tecniche orientali (in primis la cottura alla brace tramite la robata) si fondono con le memorie meridionali dello chef e la ricchezza della dispensa del territorio.

Due i menu proposti, che riflettono la maturità e la filosofia di Iacoviello, snodandosi in percorsi di forte impatto emotivo: Brace Ardente è il manifesto più diretto e materno della cucina dello chef, in cui il fuoco e i fumi diventano il fil rouge per esaltare carni, pesci e vegetali attingendo sia dai produttori locali sia dall’orto del castello; Transverberazione è menu più intimo, introspettivo e concettuale, pensato come un viaggio di attraversamento e trasformazione sensoriale. Il termine transverberazione affonda le sue radici nella tradizione mistica, reso celebre dall’esperienza di Santa Teresa d’Avila, la quale descrisse la visione di un angelo che le trafiggeva il cuore con un dardo infuocato, provocando un dolore misto a un piacere infinito.


Nella visione di Iacoviello, questa suggestione si specchia direttamente nella natura della sua cucina: il fuoco, il fumo e la caloria. Proprio come il dardo mistico trafigge il cuore senza distruggerlo, allo stesso modo l’azione del fuoco sulla materia prima non deve mai snaturarla o mortificarla, bensì attraversarla, esaltandone l’essenza vitale respingendone al massimo le potenzialità espressive. È questo il menu scelto per la nostra visita, che raccoglie le preparazioni più personali, mature e di contaminazione internazionale dello chef, nate dalla sintesi tra le radici campane, la memoria italiana e il bagaglio tecnico acquisito negli anni trascorsi in Giappone. Il piatto manifesto di Transverberazione è indiscutibilmente Lardo. L’inganno, nel quale Iacoviello gioca sul confine tra percezione e realtà: la protagonista è in realtà una seppia sottoposta a un meticoloso processo di fermentazione con il koji e a una successiva stagionatura che ricalca quella del lardo tradizionale.

Servito con un pan brioche caldo cotto alla brace, restituisce una consistenza scioglievole e sensazioni aromatiche del tutto analoghe a quelle di un salume nobile. Il percorso si muove con estrema agilità tra rimandi marini e terrestri (come i Giochi sui fagioli; il Riso con cipollotto, limone fermentato e anice stellato; o la Capra allevata con erbe e cotta alla brace), dove l’uso della roebata giapponese, delle fermentazioni e dei brodi complessi sostituisce i grassi pesanti, garantendo una pulizia e una verticalità gustativa interessante. I piatti colpiscono per la capacità di bilanciare la potenza gustativa con un’incredibile pulizia al palato. L’umami, le sfumature affumicate della brace e la profondità dei fondi dialogano senza mai coprire l’identità primaria dell’ingrediente, regalando passaggi di altissima tecnica e di limpida golosità. Il riso «dedicato alla nonna che non sapeva cucinare», sintetizza la lezione nordeuropea e asiatica dello chef (fortemente influenzata anche dal periodo trascorso al Noma e a Tokyo) applicata a un ingrediente cardine: la rotondità del riso viene scossa e risvegliata dall’acidità tagliente e complessa del limone fermentato e dalle sfumature balsamiche e speziate dell’anice stellato, pulendo il palato e lasciando una scia di freschezza persistente.

In tavola si susseguono piatti sempre convincenti e senza imperfezioni, per poi approdare al dessert, Il mondo di Vittoria, che nasce come una dedica d’amore profonda ed è fortemente ispirato a un momento simbolo della quotidianità della figlia di Iacoviello: la passione per il bagnetto. La composizione gioca su consistenze multiple e un forte impatto visivo ed emotivo: alla base del piatto si trovano delicate “bolle” di pera, che ricreano l’atmosfera schiumosa e giocosa del momento del bagno; al centro della composizione spicca una deliziosa paperella di cioccolato, elemento ludico che cela un cuore goloso di gelato ai biscotti Plasmon; a parte troviamo La saponetta, una panna cotta al rosmarino per completare la degustazione. Nota di merito, il burro, mantecato con sciroppo d’acero di cui proverete – ve lo assicuriamo – nostalgia pura.
Il livello dell’esperienza è sostenuto da una sala di grande professionalità, attenta, calorosa e priva di rigidità.

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