Così semplice e così perfetto. L’uovo è un alimento completo, fonte di proteine, versatile, poco costoso, fondamentale anche nella preparazione di moltissime ricette, prima tra tutte la pasta all’uovo. Ed è pure uno dei protagonisti dei ricordi d’infanzia di tutti noi, come quello facile ma gustosissimo cotto al tegamino, oppure ripieno, o solo sodo, immancabile nei cestini per i picnic in famiglia, e ancora, quella spuma dolce e soffice, se sbattuto con lo zucchero, preparata dai nonni per la merenda. O, semplicemente “rubato” alla gallina nel pollaio e bevuto crudo.

Anche i più grandi chef gli dedicano un posto speciale in menu: celebre è quello di Carlo Cracco che, come racconta nel suo recente libro splendidamente illustrato Cracco in Galleria, scritto con Luca Sacchi e Gabriele Zanatta (Edizioni L’ippocampo), «È simbolo ancestrale di rinascita (…) Fritto, fondente, à la coque: abbiamo plasmato l’uovo in tantissime consistenze, ma la preparazione che ci connota di più è l’uovo marinato».

Illustrazione da “Cracco in Galleria” Ed. L’ippocampo © TOILETPAPER e Alberto Zanetti

Negli anni, questa preparazione è diventata l’ingrediente trasversale di un numero corposo di piatti: «Oggi lo possiamo impiegare nature, candito, fritto, come sfoglia, spaghetto o raviolo, grattugiabile alla maniera di una bottarga o anche per mantecarci un risotto». Inoltre, da Cracco viene servito ai commensali all’inizio di ogni pasto, come se fosse una versione del burro salato da spalmare sul pane in attesa dei piatti ordinati. Come si prepara? Si fa marinare, in uno stampino monoporzione, messo in una mistura di sale grosso affumicato, zucchero semolato, purea di fagioli neutra. Dopo tre ore, si devono capovolgere, sia la mistura sia il tuorlo, sempre nello stampino, e far marinare per altre tre ore. Infine, il tuorlo va sciacquato delicatamente, tamponato con carta assorbente e lucidato con olio extra vergine oliva prima di essere servito.

Oltre alle uova di gallina, le più utilizzate, si possono realizzare ottimi piatti anche con quelle di tacchina, che hanno il tuorlo più grande rispetto all’albume, le uova di struzzo, dal sapore intenso e che sono circa venti volte più grandi di quelle di gallina, le uova di anatra, di oca e le uova di quaglia, piccole, delicate e raffinate.

Per gli appassionati di uova, ecco 15 ristoranti, alcuni stellati, che hanno in carta creazioni squisite dove questo ingrediente eccezionale è il protagonista di ricette originali.

Foto qui sopra e in copertina © Lido Vannicchi – Glam

GLAM, Venezia
All’interno di Palazzo Venart, luxury hotel situato in San Stae, Da GLAM, ristorante bi-stellato di Enrico Bartolini, il resident chef Donato Ascani si ispira alla laguna, alla storia della Serenissima, ai ricordi, alla bellezza di un luogo magico che incanta il mondo. Una cucina d’ascolto e di ricerca tra i prodotti cercati ogni giorno nei mercati, tra le migliori offerte dei pescatori e le primizie delle isole, da Sant’Erasmo a Le Vignole. Piccoli tesori lagunari che rendono unico ogni piatto, per colori, profumi e gusto. Tra le entrée in carta, non poteva mancare l’uovo, uno degli ingredienti principali di ogni cucina del territorio: ecco Uovo, bottarga, lime e peperoncino.

Foto © Nicolò Miana

B:ur, Milano
Nel ristorante fine dining milanese B:ur di Eugenio Boer e Carlotta Perilli, la cucina di matrice classica, come i suoi celebri risotti, è personalizzata da tocchi creativi e originali. Lo chef, che ama sperimentare, mette in carta solo prodotti italiani, una sorta di inno alla cucina del nostro Paese. Questo piatto, inserito nel menu I Classici di B:ur, si chiama Uovo di selva, con gorgonzola Arioli, caco, caco vaniglia, nocciole e fogliolina di zucchero azteco.

Foto © Eugenio Boer

Eggs, Milano e Roma
È il regno delle uova solo biologiche (di piccoli produttori sostenibili) e della chef Barbara Agosti: Eggs, aperto a Roma nel 2017 e dal 2024 anche a Milano in via Solferino, ha come assoluto protagonista l’uovo in tutte le sue forme, dimensioni e cotture: uova di gallina, di quaglia, di anatra, di oca e di pesce. Molto rappresentativo è il piatto Il Gioco dell’Ova, che arriva in tavola nella sua confezione di cartone. Sei gusci d’uovo diventano contenitori di assaggi sorprendenti, con consistenze, profumi e sapidità diverse, dalla freschezza agrumata alla cremosità, dalle note sapide e iodate a quelle più avvolgenti. Nei ripieni, Gelatina di Crodino, gel all’arancia, mimosa di tuorlo e arachidi; Zabaione salato e tartufo nero; Crostini, salsa tonnata, uovo di quaglia sodo e polvere di capperi; Crema di pecorino, zucchine marinate alla mentuccia e bottarga di gallina; Burrata e uova di salmone. Chiude la degustazione IlGualtiero, omaggio allo chef Gualtiero Marchesi, con crema di patate, caviale ed erba cipollina.

Opera, Torino 
Al ristorante Opera lo chef Stefano Sforza ha in carta proposte che valorizzano la territorialità e le materie prime locali, a partire dalle verdure dell’orto della famiglia Cometto, proprietaria del luogo. Il percorso degustazione vegetariano è dedicato stagionalmente a un ingrediente specifico, come per esempio i funghi. Tremella, uova, kale, melograno è una portata in cui il fungo viene prima cotto al vapore in un brodo di shitake e poi in forno, per dare croccantezza e conservare morbidezza all’interno. Il piatto viene condito con tre salse, una all’uovo di anatra centenario – conservato immerso nella calce per settimane –, una bernese senza burro e una al melograno.

Foto © Chiara Schiaratura

Marchesi 1824, Milano
Nel nuovo brunch di Marchesi 1824 in Galleria Vittorio Emanuele II, dove la tradizione italiana incontra ispirazioni cosmopolite, assolutamente da assaggiare sono le regine della colazione internazionale, le raffinate Uova alla Benedict, molto amate da Marilyn Monroe e Agatha Christie. Come tanti grandi classici della cucina, anche loro hanno un’origine contesa, in questo caso tra la Scozia e New York, e più precisamente dallo storico ristorante Delmonico’s. Le Uova alla Benedict sono cotte in camicia e servite su english muffin o pane tostato, bacon ben arrostito e salsa olandese. Esistono alcune varianti, per esempio con il salmone al posto del bacon.

Azotea, Torino
Un piatto legato all’antica storia della cucina rurale giapponese: lo potete provare da questo cocktail-restaurant nikkei torinese, dove ogni menu degustazione è un viaggio nel mondo peruviano e in quello del Sol Levante. Nel percorso Jidai (in giapponese significa era), composto da 6 portate, lo chef Alexander Robles racconta l’evoluzione alimentare che il popolo ha attraversato nel corso di millenni. La prima era è la Jōmon (10000 a.C – 300 a.C), a cui è dedicato il piatto Jōmon Jidai, a base di Chawanmushi, un budino salato in questo caso a base di dashi di scarti di verdure essiccate e uovo cotto a vapore. Il piatto viene completato con un velo di amido, salsa ankake, a base di spinaci e shiso, tapioca e quinoa per un tocco croccante, e lumache.

Da Vittorio, Bergamo
Un elegantissimo piatto che ricorda un cocktail, perché viene servito in una coppa Martini, proposto dal tristellato Da Vittorio Ristorante. Si chiama Uovo all’uovo e si prepara alternando nel bicchiere le diverse preparazioni, partendo da un cucchiaio di composta di mele golden, uno strato di uova strapazzate da cuocere lasciandole bavose, uno strato di crema acida, preparata con mascarpone, succo e scorza di lime, sale e pepe, poi un cucchiaino di uova di salmone, due uova di quaglia poché e infine uno strato di spuma di patate (ottenuta da patate bollite e frullate con l’acqua di cottura, panna e olio, e passata al sifone). La guarnizione è con erba cipollina e caviale Beluga.

Iris, Verona
All’Iris ristorante, nel quattrocentesco Palazzo Soave a Verona, il percorso per gli ospiti inizia nella suggestiva cantina, cuore storico dell’edificio, tra mattoni a vista e una selezione di oltre 800 etichette, per proseguire tra sale affrescate con cucina a vista, dove lo chef Giacomo Sacchetto, nel suo menu Raccontami, tra gli antipasti propone Patate, cipollina, uovo di quaglia, tartufo bianco, un piatto stratificato, da degustare affondando il cucchiaio per poter apprezzare le varie consistenze. La spuma viene preparata con patate, senape e rafano, poi sulla Millefoglie in tempura viene adagiata una gelatina di cetriolo e, sopra, un uovo di quaglia poché. Lamelle di tartufo impreziosiscono il piatto.

© Nicolò Brunelli

La Rei Natura, Serralunga d’Alba (CN)
La vista sulle colline delle Langhe, Patrimonio Unesco, grandi vini e e l’ultimo (di nomina) tristellato italiano, La Rei Natura di Michelangelo Mammoliti, situato all’interno di Il Boscareto Resort & SPA. L’occasione di fare una sosta qui è davvero imperdibile. Tra i molti piatti spettacolari dello chef, che attinge alla sua vasta conoscenza della cucina italiana e francese, c’è spazio per un omaggio e un ricordo: Joël, dedicato al genio della gastronomia francese Joël Robuchon. Alla base della portata, un fondente di patate realizzato alla maniera dello chef francese, cotte in estrazione di pollo arrosto. Sopra, una salsa alla coque e un tuorlo confit che ricordano il gusto delle uova che Mammoliti mangiava da piccolo.

Gabbiano 3.0, Marina di Grosseto (GR)
Piatti essenziali, precisi, che sanno raccontare l’essenza della Maremma: al Gabbiano 3.0, ristorante una Stella Michelin a Marina di Grosseto, la cucina di Alessandro Rossi prende spunto dall’orto-foresta del locale. Così nascono creazioni come Asparagi, alghe e tuorlo: asparagi cotti espressi, conditi con una salsa di tuorli freschi e brodo d’asparago, adagiati su lattuga di mare in bagna acida. La ricetta è completata da salicornia alla brace, crema e fettine di asparago marinate e olio alla lattuga di mare.

Dattilo, Strongoli (KR)
Ricavato in un vecchio frantoio all’interno di un casolare seicentesco, circondato da vigneti, uliveti centenari, agrumeti e dall’orto dell’azienda agricola Ceraudo, il ristorante 1 stella Michelin Dattilo di Caterina Cerando propone una cucina moderna, creativa, leggera, che valorizza gli ingredienti di produzione aziendale. I piatti sono semplici solo in apparenza, in realtà richiedono tanta tecnica, come questa ricetta che rappresenta benissimo il territorio calabrese. La frittata mari e monti si prepara con uova cotte nel roner a 65 °C per 40 minuti, la Sardella, detta anche caviale calabrese, frullata ed essiccata in forno a 60 °C per 6 ore, che poi va coppata per ricavarne un disco, cicorie sbollentate e trattate con il Pacojet e, infine, ancora polvere di Sardella.

ConTatto, Frascati (RM)
«A kilometro (sotto) zero»: una frase che racconta l’anima del locale con grotta, a Frascati, di Luca Ludovici e Lorena Cavana. Nella cavità naturale, dove nel corso dell’anno la temperatura varia tra i 12 e i 15 °C, lo chef coltiva, fa maturare e affinare ogni tipo di ingrediente, anche l’uovo. Che poi viene proposto nel piatto Cardoncello coltivato in grotta, uovo e birra: la conservazione dell’uovo, per tre settimane nella birra ReAle Extra di Birra del Borgo (un’American Pale Ale, dai profumi agrumati e resinosi), permette al tuorlo di marinare e di fare propri i sapori della bevanda. In abbinamento, cardoncello coltivato in grotta e cotto sulle braci, e misticanza di campo.

Barbagianni, Colle di Val d’Elsa (SI)

Alla base della cucina del Barbagianni, guidata dall’executive chef Alessandro Rossi e interpretata ogni giorno dal resident chef Lorenzo Neri, ci sono l’orto biodinamico del ristorante e le materie prime locali. Tra i primi, un piatto emblematico è Raviolo, erbe spontanee, tuorlo, basilici, dove la pasta fresca verde alla bietola, farcita con ricotta ed erbe selvatiche di stagione, custodisce al centro un tuorlo confit. A chiudere, basilici misti, fiori, erbe aromatiche e un brodo freddo di cetriolo che aggiungono colori, profumi e freschezza al piatto.

Hotel Santa Caterina, Amalfi (SA)
Al ristorante 1 stella Michelin Glicine in costiera amalfitana, guidato dallo chef Giuseppe Stanzione, il menu dai sapori intensi e avvolgenti che valorizzano i prodotti del territorio comprende il piatto Uovo biancofiore 63°, con provola agerolina, patate affumicate, porcini e tartufo nero irpino. Le uova cuociono per 1 ora e 35 minuti a 63 °C a vapore, il cremoso si ottiene unendo in un mixer polpa di patate cotte sotto la cenere e poi spellate, latte, panna, sale e 2 albumi delle uova precedentemente cotte a vapore (mentre i tuorli vanno messi a disidratare). Il mix va poi filtrato con un colino a maglia fine e messo all’interno di un sifone che deve riposare in frigo per almeno 6 ore e successivamente tenuto in temperatura a bagnomaria a 60 °C. I porcini tagliati a cubetti si saltano in padella con aglio, olio e timo, la provola a fette va scottata in padella o sulla griglia e messa alla base del piatto di portata, che si competa adagiando sopra i porcini, l’uovo sgusciato tenuto in temperatura di 60 °C e infine il cremoso di patate affumicate e un tuorlo disidratato. A guarnire tartufo a scaglie sottili e a perlage e un filo di olio alle erbe.