«Considero la cucina gourmet uno strumento prezioso per coniugare piacere, salute e prevenzione. Con lo chef Marcello Corrado di Villa Eden abbiamo sviluppato un approccio che unisce l’eleganza dell’alta cucina alla solidità delle evidenze scientifiche nel campo della nutrizione. La selezione degli ingredienti, provenienti in gran parte dalle valli altoatesine, privilegia freschezza, stagionalità e qualità nutrizionale: verdure di montagna ricche di fitonutrienti, cereali integrali ricchi di fibre, pesce e carni provenienti da filiere controllate, erbe aromatiche che amplificano gusto e proprietà funzionali». A parlare è Emanuele De Nobili, da oltre dieci anni direttore sanitario di Villa Eden a Merano, esperto in medicina anti-aging, dietetica e nutrizione.

La salute nasce anche dagli abbinamenti: combinare correttamente proteine, fibre, grassi buoni e micronutrienti consente di modulare la risposta glicemica, ridurre l’infiammazione e favorire una digestione più armoniosa. Tecniche di cottura delicate, uso misurato dei condimenti, soprattutto di olio extravergine di oliva, e un’attenzione costante alla biodisponibilità dei nutrienti permettono di creare piatti che non solo deliziano il palato e appagano la vista, ma contribuiscono al benessere a lungo termine. «A Villa Eden la cucina diventa così parte integrante del percorso di longevità, dove gusto e salute dialogano nello stesso piatto», conclude De Nobili.

Villa Eden si presenta con lo straordinario fascino di un Leading Hotel of the World, con sole 25 suite, un’arte culinaria innovativa, trattamenti Wellness & Beauty d’eccellenza nonché un’équipe medica sempre a disposizione: un’oasi di wellbeing frequentato da vip di mezzo mondo, da Barbara Straisand a Maradona, da Luciano Pavarotti a Lucio Dalla, solo per citarne alcuni. Da quattro anni a curare l’offerta enogastronomica di questo luogo unico, 5 stelle lusso, c’è Marcello Corrado, napoletano, classe 1979, già una Stella Michelin con l’Osteria Perillà di Siena. Con lui vi proponiamo tre ricette per le feste capaci di coniugare gusto e benessere.

www.villa-eden.com

FESTONI RIPIENI CON RAGÙ COTTO E CRUDO DI OCA, CAROTA, CIPOLLA BRUCIATA E SEDANO RAPA

Ingredienti per 4 persone (12/16 festoni)

Per il ragù cotto di oca
250 g di polpa di oca della Val di Funes tritata al coltello
1 scalogno tritato finissimo
1 rametto di timo
1 foglia di alloro
2 cucchiai di vino rosso secco
1 cucchiaino di concentrato di pomodoro
brodo leggero di verdure o carcassa d’oca q.b.
sale, pepe, olio extra vergine di oliva

Per il battuto crudo di oca
120 g di petto d’oca freschissimo tritato fine a coltello
1 cucchiaino di senape delicata
1 filo di olio evo leggero
sale Maldon q.b.
pepe di Timut o Kampot q.b.
qualche goccia di riduzione di aceto di mela (facoltativa)

Per l’aria di carota
300 g di carote centrifugate
10 g di lecitina di soia
Sale e pepe bianco q.b.

Per la cipolla bruciata
2 cipolle dorate grandi
sale e olio q.b.

Per i cubi di sedano rapa
100 g sedano rapa
sale e olio q.b.

Per la pasta
8 festoni pastificio Vicidomini

Procedimento
Per il ragù cotto di oca rosolare dolcemente scalogno e olio, aggiungere la carne, tostare e sfumare con il vino. Unire il concentrato di pomodoro e le erbe, poca acqua o brodo, e cuocere coperto per 80-90 minuti a fuoco basso fino a ottenere una consistenza morbida e asciutta, infine togliere le erbe e rettificare. Per l’aria di carota frullare la lecitina con l’estratto di carota, aggiustare di sale e creare un’aria con l’ausilio del minipimer. Tagliare a metà la cipolla e piastrarla a fuoco forte finché carbonizzata, poi seccare in forno per circa 12 ore a 60 °C, frullare e setacciare. Tagliare dei cubetti di circa mezzo centimetro di sedano rapa, saltarli in padella con olio e sale. Cuocere per 15 minuti i festoni e glassare con una noce di burro e con del fondo d’oca. Condire il battuto d’oca con olio, sale, pepe e micro-puntina di senape, solo al momento dell’impiattamento.

Impiattamento
Adagiare i due diversi tipi di ragù sotto ogni festone (due a persona) completare con la polvere di cipolla, cubetti di sedano rapa e infine l’aria di carota.

Abbinalo con… Maso Martis Monsieur Martis 2020 Trentodoc Rosé
Dagli anni ’80 Maso Martis coltiva nei suoi 12 ettari di vigneto il Meunier, un vitigno appartenente alla famiglia dei Pinot. Maso Martis ha iniziato a utilizzare appieno questo vitigno con la vendemmia 1999, inserendolo come elemento distintivo della Madame Martis, la sua più prestigiosa cuvèe Riserva. Nel 2020 a trent’anni dalla fondazione, la famiglia Stelzer ha deciso di festeggiare l’anniversario presentando Monsieur Martis, il suo Meunier in purezza versione rosé. Monsieur Martis è un Trentodoc Rosé che affina 48 mesi sui lieviti e regala al naso e al sorso un bouquet di frutti rossi, croccante di lampone, mirtillo e ciliegia appena colti, che si intrecciano a note speziate e fumé, in un insieme dal sorso freschissimo e complesso al contempo. Lo scorso ottobre questo Trentodoc unico si è aggiudicato l’iscrizione nella prestigiosa lista dei 50 Vini Rari d’Italia del Gambero Rosso, una sezione nata lo scorso anno e dedicata alle etichette prodotte non oltre le 3.000 unità, che raccontano rischi, visioni, attese infinite.

PETTO DI FAGIANO IN CREPINETTE VERDURE INVERNALI IN DIVERSE COTTURE E CONSISTENZE

Ingredienti per 4 persone
4 petti di fagiano
crepinette q.b.
1 sedano rapa
4 patate ratte
2 radici di pastinaca
2 cipollotti
2 carote
2 topinambur
500 ml di latte
sale, pepe, olio, aceto di lampone, timo e rosmarino q.b.

Procedimento
Per il petto di fagiano avvolgere i petti di fagiano precedentemente spellati, salati e pepati e inserirli così ottenuti in un sacchetto sottovuoto con le erbe e un filo di olio. Cuocere a 62 °C per 15 min, all’occorrenza scottare a fiamma viva fino a far diventare la crepinette dorata e croccante. Arrostire velocemente i petti, far riposare la carne e scalopparla. Sbollentare separatamente carote e cipollotto, freddare e arrostire. Fare dei cubi di 1 cm di sedano rapa, cuocerli e con gli scarti fare una crema. Cuocere il topinambur a vapore fino a cottura, ricavare una crema dalla polpa e far seccare la buccia a 60 °C per 24 ore, friggere in olio d’arachide a 180 °C. Cuocere scorzonera e pastinaca all’interno di un cartoccio di alluminio a 160 °C per 30 min e le patate ratte in acqua latte e rosmarino.

Impiattamento
Adagiare tutte le verdure cotte e la crema in modo armonico accanto alla carne, condire con sale Maldon, olio e qualche goccia di aceto di lampone.

Abbinalo con… St. Michael Eppan Appius 2020 Alto Adige DOC
Incarnazione del sogno di Hans Terzer, storico winemaker della celebre cantina San Michele Appiano, Appius è un superbo vino bianco ineguagliabile espressione di tutto ciò che questa realtà e lo splendido territorio alto atesino possono offrire. Appius 2020 è un vino bianco frutto dell’assemblaggio di un’estrema selezione delle uve 60% Chardonnay, 20% Pinot grigio, 10% Pinot bianco e 10% Sauvignon Blanc, donate dalle migliori viti, produttrici di pochissimi grappoli, che affondano le proprie radici su suoli calcareo-ghiaiosi e di origine morenica. L’annata 2020 al naso presenta un bouquet aromatico ricco e complesso con sentori di frutta gialla, quali susine e pesche, come protagonisti su sfumature esotiche di kiwi ed ananas, seguite da un piacevole intreccio fra aromi floreali e sensazioni di nocciole tostate e chiodi di garofano. All’assaggio incanta grazie a una marcata freschezza del sorso incisivo, oltre ad una persistenza notevole arricchita da vibranti note mentolate, di ortica ed erbe di montagna.

SEMIFREDDO ALLA NOCCIOLA, LIQUIRIZIA E CAFFÈ

Ingredienti per 4 persone

Per il parfait
100 g di pasta di nocciole di alta qualità
60 g di zucchero semolato
2 tuorli d’uovo
200 ml di panna fresca da montare (fredda)
1 cucchiaio di miele (facoltativo, consigliato millefiori o acacia)
1 pizzico di sale
nocciole tostate tritate q.b. (per decorazione)

Per il cremoso caffè & liquirizia
200 ml di panna fresca
120 ml di latte intero
2 tuorli
60 g di zucchero
1 cucchiaino raso di polvere di liquirizia pura o 1–2 cm di liquirizia concentrata amara da sciogliere
2 cucchiaini di caffè solubile oppure
40 ml di caffè espresso molto ristretto
4 g di gelatina in fogli (idratata in acqua fredda)

Procedimento
Per preparare la base crema unire tuorli e zucchero in una ciotola resistente al calore. Montare leggermente con una frusta fino a ottenere un composto chiaro. Trasferire a bagnomaria (acqua calda non bollente) e continuare a montare finché diventa più cremoso e lo zucchero si scioglie (circa 4-5 minuti). Togliere dal fuoco e lasciar intiepidire. Unire al composto la pasta di nocciole e il miele, mescolando bene fino a ottenere una crema liscia e uniforme e lasciar raffreddare completamente. In una ciotola fredda, montare la panna fresca con un pizzico di sale fino a ottenere una consistenza morbida e cremosa (non troppo soda). Aggiungere la panna montata al composto alla nocciola poco alla volta, mescolando dal basso verso l’alto per non smontare. Versare il composto in stampi monoporzione o in uno stampo unico rivestito con pellicola. Congelare per almeno 6 ore, meglio una notte.

Impiattamento
Lasciar scongelare il parfait direttamente nel piatto di servizio, decorare con nocciole delle Langhe tostate e velate con oro alimentare, il cremoso al caffè e liquirizia e foglie di menta fresca.

Abbinalo con… Cantina Valle Isarco Nectaris Kerner Passito Alto Adige DOC
Nectaris, rarità ricca di nobiltà e dolcezza, è ottenuto da uve Kerner giunte a perfetta maturazione e vendemmiata tardivamente. L’appassimento dura cinque mesi e durante questa fase il peso dell’uva si riduce a meno della metà e, nel contempo, aumenta il tenore zuccherino che dopo la pressatura raggiunge circa il 38%. Dopo una lenta fermentazione in vasche di acciaio inox, il vino viene fatto maturare in barrique per circa cinque mesi e ha potenzialità di invecchiamento di 6-8 anni. Il risultato? Una straordinaria armonia tra tenore zuccherino residuo e piacevole freschezza, un vino che profuma di frutta esotica e frutta secca, dal sapore dolce e suadente, pieno, di grande equilibrio.

ALIMENTAZIONE E FESTIVITÀ: ALCUNI CONSIGLI PER NON ESAGERARE

di Emanuele De Nobili, direttore sanitario Villa Eden Merano

Si sa, le festività natalizie mettono a dura prova la nostra linea; si comincia con il cenone della Vigilia e si finisce con quello del 31, forse. Il rischio di esagerare a tavola e far spostare l’ago della bilancia verso destra è dietro l’angolo. In realtà, il nostro organismo ha dei meccanismi interni di autoregolazione che ci permetterebbero di mantenere il peso di partenza se gli eccessi calorici si limitassero ai tradizionali pasti del 24, 25 e 31 soprattutto se, tra una maratona gastronomica e l’altra, ci concedessimo qualche salutare passeggiata “digestiva”. Il problema è che, spesso, gli stravizi hanno inizio ben prima della Vigilia, con le varie cene di auguri, e si prolungano fino alla Befana, tra un brindisi con gli amici e una fetta di panettone con i parenti.
E allora si cerca di ricorrere a tutti gli escamotage possibili per limitare i danni. Molti pensano che digiunare tutto il giorno in vista di un cenone o viceversa andare a letto a stomaco vuoto dopo un lauto pranzo sia la soluzione, ma non è assolutamente così. Anzi, saltare i pasti è controproducente: l’organismo entra in uno stato di emergenza, chiamato “carestia”, per cui, dopo un digiuno, tende ad assimilare di più per sopravvivere alla scarsità di cibo. Oltretutto, arrivare affamati al pasto successivo aumenta il rischio di abbuffarsi davanti a tutte le leccornie presenti sulla tavola. Ecco qualche piccolo accorgimento per evitare gli eccessi e godersi le feste senza sensi di colpa.

Bevi di più
Se durante tutto l’anno bere almeno 2 litri di acqua al giorno è buona norma, in occasione delle feste e di qualche peccato di gola di troppo è quanto mai fondamentale. L’acqua aiuta a eliminare le tossine e i liquidi in eccesso, oltre a favorire una sensazione di sazietà.

L’attività fisica non va in vacanza
Alzati da tavola prima di sentirti completamente sazio, per non dire pieno, e non cedere alla tentazione del divano subito dopo aver mangiato! È sufficiente una bella camminata a passo svelto di circa 30 minuti per riattivare il tuo metabolismo e favorire la digestione.

“La prima digestione avviene nella bocca”
Mastica lentamente. Questo ti permetterà di assaporare fino in fondo le pietanze e goderti ogni singolo boccone, senza abbuffarti. Dopotutto, il buon cibo è l’occasione per rilassarsi con amici e parenti, lontani dalla solita routine frenetica.

Di tutto un po’, grazie!
Non è necessario privarsi di niente; l’importante è tenere sotto controllo le porzioni.

Qualità, non quantità!
Spesso davanti ai buffet delle feste o alle grandi tavolate, siamo portati a riempire il piatto di stuzzichini vari, senza scegliere attentamente cosa davvero vale pane di assaggiare. Questo Natale prova a mangiare meno, ma meglio!

Aperitivi light
Via libera alle cruditè di finocchi, carote e sedano: decisamente più salutari delle patatine, meno caloriche e ricche di fibre, che riducono il senso di fame.

Attenzione agli “avanzi”
Probabilmente in casa sarà rimasto qualcosa di quel favoloso cenone della sera prima; tuttavia, è meglio evitare di consumare quelle stesse portate nei giorni successivi: il rischio è di assumere troppe calorie. Dopo le abbuffate, così come nei giorni precedenti, abituati a consumare pasti più leggeri: meglio puntare su proteine vegetali o nobili come quelle contenute nel pesce bianco insieme ad abbondanti quantità di verdure.

Un brindisi alla salute!
Concediti il piacere di un brindisi o di pasteggiare con un buon calice di vino, preferibilmente rosso, ma senza esagerare! Alcolici e superalcolici affaticano il fegato e aumentano l’introito calorico.

Non saltare i pasti
Come dicevamo all’inizio, saltare i pasti non eviterà di ingrassare. Anzi, rallenterà il tuo metabolismo.

Vivi al meglio la magia di questi giorni speciali
Fai il pieno di energie positive e prepararti ad accogliere al meglio questo nuovo anno!

Da tutta la redazione di fancy magazine Buon Natale e Buone Feste!