IL CUOCO ANARCHICO

Dopo una lunga carriera nella cucina onnivora, Antonio Chiodi Latini ha scelto di cambiare radicalmente rotta. Negli ultimi dieci anni ha trasformato il vegetale in un vero e proprio oggetto di studio, elevandolo oltre i soliti cliché. Tra rotavapor, liofilizzazioni e ultrasuoni, la sua ricerca estrae l’essenza più pura del gusto per creare piatti con un’identità forte, ben lontani dalle classiche alternative vegane. Oggi diffonde la sua visione a Torino attraverso due formule: il fine dining nel ristorante di via Bertola e un approccio più accessibile nell’Emporio Vegetale.

In passato ha lavorato in grandi ristoranti: Ai Nove Merli al Castello di Piossasco, Villa Somis e il Ristorante Della Rocca. Quanto hanno influenzato la sua attuale idea di cucina?
Per niente. Io ho alle spalle un percorso da onnivoro, ma dieci anni fa ho deciso di cambiare. Da quel momento, la mia filosofia non prende in considerazione nulla di ciò che c’è stato prima, perché per fare una rivoluzione devi partire da quattro pilastri: convinzione, coerenza, coraggio e consapevolezza. Quando decidi di svegliarti al mattino e fare qualcosa di totalmente diverso, devi obbligatoriamente dimenticare il passato. Rimangono i ricordi e le sensazioni, certo, ma oggi voglio trasmettere un’identità molto precisa, a prescindere dal risultato finale. Il piatto in sé lascia il tempo che trova, deve essere giudicato da chi lo mangia. A me interessa lo studio che c’è dietro.

Come mai la sua cucina si concentra quasi interamente sulle verdure?
Le verdure sono sempre state viste un po’ come “da sfigati”, interpretate male. Pensiamo a tutti i modi di dire “punitivi”, come “o mangi la minestra o ti butti dalla finestra”, oppure all’idea che la verdura si mangi solo quando si è a dieta. Quando ho iniziato a studiare la materia, l’unica alternativa esistente sembrava essere il mondo vegano. Ma, da onnivoro convinto, quella forma mentis mi dava fastidio: non sopporto la dittatura del “tu devi mangiare come mangio io” e l’abitudine di scimmiottare la cucina onnivora. Perché lo spezzatino deve diventare seitan e il parmigiano deve diventare tofu? Questa improvvisazione mi turba. A me interessava lo studio vero della verdura, una cosa che nessuno aveva mai fatto prima.

Cosa significa, concretamente, “studiare la verdura”?
Significa capire come è fatta prima ancora di scrivere la ricetta. La verdura continua a vivere e a maturare anche dopo essere stata raccolta, nutrendosi della propria acqua di vegetazione. Se prendi un cavolo verza appena raccolto, è carico di acido lattico e anidride solforosa; se lo cucini subito, l’odore si sente fin da lontano. È il motivo per cui certe zuppe fatte in casa o nei ristoranti vegani risultano fastidiose. Se invece permetti al prodotto una maturazione naturale e applichi le tecniche di cottura (brasare, arrostire, friggere) solo quando l’acqua di vegetazione è al livello giusto, ottieni consistenze e sensazioni completamente nuove. Inoltre, la verdura non è un elemento statico. Se cucini un piccione, un calamaro o un gambero, quel prodotto è “fermo” e devi aiutarlo con gli elementi della ricetta. La verdura, invece, cambia continuamente. Lo stesso identico cavolo cappuccio, raccolto lo stesso giorno, ha tre gusti diversi se cresce a Gressoney, a Chiusa di Pesio o a Montaldeo. Devi conoscere il prodotto per adattare la tecnica, altrimenti fai pessime figure.

In questa ricerca sul vegetale che ruolo hanno la tecnologia e la tradizione piemontese?
Sono fondamentali. Tecnologie come il Rotovapor (che ci aiuta a separare gli elementi solidi da quelli liquidi), la liofilizzazione e gli ultrasuoni mi permettono di sperimentare e, in questo momento, posso dire che la ricerca in ambito vegetale è un campo totalmente inesplorato. Allo stesso tempo, non dimentico le mie radici. In autunno e in inverno, ad esempio, i miei piatti si legano molto agli aromi e ai fondi tipici della tradizione piemontese.

Come è scattato questo click radicale?
Ero arrivato a 52 anni: ero Cavaliere del Lavoro, avevo scritto libri importanti, avevo girato mezzo mondo con la catena alberghiera Hyatt e gestito ristoranti di rilievo, come Villa Somis. Avevo tutto ma non mi sentivo soddisfatto. Un problema all’anca mi ha costretto a fermarmi e a operarmi, e ho utilizzato il tempo che avevo a disposizione per fare ricerca. Leggevo di Alain Ducasse che non voleva più usare il foie gras, di altri chef che bandivano la carne. Stava cambiando qualcosa. Così, ho iniziato a studiare autori come Colin Campbell e Rudolf Steiner. Ho capito che volevo fare ancora il mio mestiere, ma in un modo completamente diverso, nobilitando il mondo vegetale, che fino ad allora era stato trattato in modo improvvisato.

Da qui nasce il concetto di Cucina Underground?
Sì, è un termine che si addice perfettamente al mio lavoro e che richiama la filosofia della musica che ascolto. Underground è ciò che lavora nel sottosuolo: pensa, nutre e codifica un sistema prima ancora di presentarsi in superficie sotto forma di piatto. Ho racchiuso parte di questi studi nel mio libro Cucina sempreverde, pubblicato nel 2025. Nel frattempo, la ristorazione è rimasta ferma. Negli anni ’70, con la nouvelle cuisine, si decise di impiattare direttamente in cucina anziché al tavolo davanti al cliente. Nel 2026 siamo ancora lì fermi, al piatto. Spesso l’estetica supera il contenuto e i cuochi si autocelebrano realizzando piatti con una miriade di ingredienti. Bisogna tornare alla semplicità. Fare il cuoco significa essere al servizio degli ospiti, non il contrario. Io nei piatti cerco di trasmettere pensieri interiori, legati a un pezzo musicale o a un momento sociale. Ad esempio, far mangiare le persone con le mani per me è neurogastronomia: il cibo non ti possiede, sei tu a possederlo. Portare il cibo alla bocca con le mani crea un rapporto intimo. Va oltre la cucina tradizionale.

Come sono nati i classici come Pinzimonio o Gusto del mare?
Il Pinzimonio nasce per recuperare la gestualità primordiale dell’intingere le verdure nell’olio. Dietro questo piatto, apparentemente semplice, c’è un profondo studio tecnologico legato all’uso dell’evaporatore rotante e della liofilizzazione (crioessiccazione), strumenti nati inizialmente come pure attrezzature di laboratorio. Il Gusto del mare nasce da un pensiero diverso: l’obiettivo finale della mia ricerca è sempre la socialità, lo stupore, la capacità di far comprendere una “sottoforma” di accostamento che in realtà esiste già in natura (penso all’ostrica e all’ambiente marino). Quando si assaggia questo piatto si deve stare bene, rilassati, come in riva al mare. Non si tratta di ricreare un’ostrica vegetale. Ho scelto di lavorare su due ingredienti molto affini, l’ostrica e il kiwi, perché condividono le stesse molecole aromatiche (aldeidi) e, insieme, riescono a darmi il gusto del mare, appunto. Con l’aloe cotta per tre volte in acqua e zucchero riesco invece a ricreare la carnosità tipica di questo mollusco e, per aggiungere morso, uso la pastosità dell’anacardo.

Ha dei fornitori di fiducia?
La mia è una rete di contatti strettissima, basata sulla stagionalità e sul territorio. Da Federico di Paysage à Manger, che coltiva orti in alta quota tra Gressoney-Saint-Jean e Issime, in Val d’Aosta, acquisto i cavoli rapa, le carote e diverse varietà di patate (la sua grande specialità) con cui preparo la mia parmentier. Le altre verdure, come peperoni e zucchine, le prendo da RAM Radici (Moncalieri, TO) e da Il Chioso (Vigliano Biellese). La prima azienda agricola si trova in collina, la seconda in pianura. In base al periodo più o meno caldo, scelgo di rifornirmi da uno o dall’altro. Chiedo direttamente a loro cosa la terra offre di migliore in quel momento e poi mi adatto. Piuttosto che chiedere loro un determinato prodotto, preferisco sempre chiedere che cos’hanno da darmi. Siamo noi a doverci adattare alla natura, e non il resto. Infine, dal Vivaio Fratelli Gramaglia (Collegno, TO) prendo le erbe che coltivo a Piossasco, a 400 m.s.l.m., e che utilizzo in piatti come Insalata mista: una pasta lunga di mais e riso, che raccoglie, anche attraverso una vellutata di datterino giallo e scalogno, tutto il sapore delle erbe in continuo mutamento.

Nel suo menu non c’è una presenza massiccia di legumi. È una scelta voluta o casuale?
Io non sono un medico, non è il mio compito. Le proteine nel mio percorso ci sono eccome. Ad esempio, in un assoluto di zucchina – con frappè di zucchina scura, fiore di zucchina maschio farcito di zucchina di Riviera, mandorle, farina di fagioli bumbunin (una varietà tipica piemontese), fiore di zucchina femmina criogenato e polverizzato – c’è l’equivalente proteico di una porzione di pasta e fagioli. A novembre, invece servo tre legumi diversi: cicerchia, roveja e fagiolo zolfino. La verdura resta la protagonista del piatto, mentre i cereali e i legumi sono complementari e devono entrare in scena solo quando è la loro stagione. Un raviolo di roveja servito con il suo brodo di fagioli è un piatto pazzesco, ma non posso proporlo tutto l’anno. Non sarebbe professionale.

Oltre al ristorante, da qualche anno è attivo con il progetto Emporio Vegetale, di cosa si tratta?
Emporio Vegetale è nato con l’intento di far conoscere la mia ricerca a una fascia più ampia di clientela. Grazie a una conoscenza delle verdure, e anche in questo caso alla tecnologia, mettiamo ogni giorno in produzione creazioni 100% vegetali. Si va dai Prodotti da dispensa, come le zolle del pinzimonio a salse e conserve in vasetto, ai Pronti da gustare, come la crostatina al pistacchio, fino agli Ortaggi di stagione, come l’insalata russa di zucchine. Ci rivolgiamo al privato, che può comprare sull’e-commerce o nell’IperBiobottega di Corso Regina Margherita, dove abbiamo anche una gastronomia, ma anche a molti panificatori, aziende e supermercati.

Lei è sempre in movimento. Sta lavorando a nuovi progetti?
Da settembre il ristorante cambierà faccia a pranzo. Dal lunedì al sabato proporrò una formula più semplice, che possa far avvicinare le persone alla nostra idea di cucina. Non ci sarà un menu degustazione, ma una piccola carta con piatti semplici, come la pasta al pomodoro, basilico, la torta di patate e scalogno, il peperone con riso ripieno, lo gnocco con fonduta di anacardi, il minestrone, l’insalata russa o la melanzana arrosto.