È in forte crescita, quasi in impennata, il trend di iscritti ad ONAF: + 57% in 4 anni, i soci sono infatti passati da 1.877 iscritti nel 2021 a 2.948 nel 2024

Nel 2024 i Maestri Assaggiatori ONAF sono stati protagonisti di progetti di divulgazione casearia in collaborazione con il Ministero dell’Agricoltura, con i principali Consorzi caseari di tutela e con ben tre Università prestigiose come Torino, Bari e Parma, impegnate a verificare con un insieme di analisi, chimiche, microbiologiche e sensoriali se, effettivamente, un consumatore può distinguere i formaggi DOP da quelli non DOP, usando solo i suoi sensi.

A dimostrarlo, un team di 30 Maestri Assaggiatori ONAF che hanno partecipato a un Progetto di Rilevanza Nazionale (Prin) che ha certificato il valore formativo dell’ONAF e la spendibilità delle sue competenze anche in ambito scientifico.

Degli eccezionali dati dell’annata ONAF si è parlato durante l’Assemblea annuale dell’Organizzazione Nazionale Assaggiatori Formaggio, domenica 8 giugno a Grinzane Cavour.  Della solidità della rete di promozione casearia costruita da ONAF sono testimonianza e baluardo 44 Delegazioni e una costellazione di 43 Città del Formaggio: comuni, borghi e città che sono diventati ambasciatori del patrimonio caseario italiano, grazie a un progetto che, dal 2020, ha preso forma e consistenza.

AURICCHIO, BODRITO E CORNAGLIA MAESTRI ASSAGGIATORI ONORARI

Durante l’Assemblea Nazionale ONAF 2025, sono stati conferiti tre nuovi titoli di Maestro Assaggiatore Onorario, il massimo riconoscimento attribuito dall’associazione a personalità che si sono distinte per la promozione della cultura casearia. Tra questi, Antonio Auricchio, figura centrale del comparto lattiero-caseario italiano ed europeo: presidente di AFIDOP (l’associazione che riunisce i Consorzi dei formaggi DOP), del Consorzio del Gorgonzola e alla guida di uno dei più importanti gruppi caseari europei con radici profonde nella tradizione familiare italiana. Il titolo di Maestro Assaggiatore Onorario è stato assegnato anche a Roberto Bodrito, per il suo impegno nel promuovere e tutelare le tradizioni dell’Alta Langa, e a Tino Cornaglia, presidente di Banca d’Alba, per la sua passione per la gastronomia e la sua dedizione al territorio e alla cultura gastronomica.

Giampaolo Gaiarin, vicepresidente di ONAF, Antonio Auricchio, presidente di AFIDOP, Maestro Assaggiatore onorario, e il presidente ONAF Piercarlo Adami

UN ANNO DI CRESCITA E DI CULTURA DIFFUSA

Approvato il bilancio 2024 (utile di esercizio: € 7.342,30) e presentata un’intensa attività associativa che ha visto l’erogazione di 31 corsi formativi che hanno licenziato ben 711 i nuovi Assaggiatori formati dai corsi ONAF di primo livello, affiancati da 204 Maestri Assaggiatori di secondo livello e la nascita di due nuove delegazioni (Alessandria e Pescara). La vivacità di ONAF è confermata dai numeri espressi dalle Delegazioni per eventi promozionali organizzati (quasi 200 nel 2024) e numero di iscritti. Tra queste spiccano Torino (con 172 appassionati soci), Treviso-Belluno (156), Parma-Reggio Emilia (140), Vicenza (135), Milano (132), Bari-Brindisi-Lecce (110) e Roma (100).

La propositività di ONAF è stata testimoniata anche da un’intensa attività di valorizzazione del formaggio italiano attraverso un concorso internazionale, 7 nazionali e oltre 20 concorsi regionali organizzati con il contributo delle Delegazioni locali, la partecipazione attiva a progetti europei (come LOST – Looking for the sustenability of taste in Europe, che coinvolge 8 Consorzi caseari dalla Sicilia al Trentino) e la promozione di importanti iniziative nazionali, tra cui la proposta – già trasformata in disegno di legge – per l’istituzione della Giornata Nazionale del Formaggio il 12 luglio, giorno di San Lucio, patrono dei Casari.

IL PROGETTO PRIN “PDO non PDO”

È possibile, per un consumatore, distinguere i formaggi DOP da quelli non DOP, usando solo i propri sensi? Sembrerebbe proprio di sì, almeno secondo quanto evidenziato dal progetto PRIN (Progetto di Rilevanza Nazionale) PDOnonPDO. Lo studio durato dal 2020 al marzo 2025 è stato condotto dai ricercatori delle Università di Torino, Parma e Bari, coordinati dalla professoressa Monica Gatti, docente di Microbiologia dell’Università di Parma.

Lo ha illustrato Giuseppe Zeppa, docente di tecnologie alimentari e analisi sensoriale: «Il progetto, iniziato nel 2021, si è concluso formalmente il 20 marzo 2025, con un convegno a Parma. L’apporto dei Maestri assaggiatori ONAF è stato fondamentale per il progetto che affiancava l’analisi sensoriale a quella chimica e microbiologica.

Dieci Maestri Assaggiatori a Torino, a Parma e a Bari hanno analizzato campioni di formaggi DOP e non DOP di Parmigiano Reggiano, Caciocavallo Silano, Roccaverano e Grana Padano. Sono stati campionati 15 Dop e 15 non dop che sono  stati valutati dagli assaggiatori ONAF con scheda a punteggio. Da questi sono stati selezionati per ogni tipologia i 2 con il punteggio più alto ed i 2 con quello più basso. E su questi 8 campioni è stato eseguito il flash profile. I Maestri hanno quindi individuato dei descrittori sensoriali più caratteristici per ogni tipologia, e poi hanno posizionato i formaggi indicando quale campione presentava quel descrittore in modo più o meno marcato. La ricerca ha dimostrato che, per un consumatore “allenato”, è possibile distinguere solo a livello sensoriale i formaggi Roccaverano, Parmigiano e Caciocavallo Silano Dop da quelli analoghi che non rispettavano il disciplinare!»

«Aver partecipato a questa ricerca ci riempie di orgoglio e ci conferma nella convinzione che una formazione sensoriale e analitica di alto livello, come quella che da 36 anni promuoviamo, può aiutare il consumatore ad assaporare con più consapevolezza e maturità i prodotti caseari, al punto da distinguere solo con olfatto, tatto e gusto quelli che si possono fregiare del marchio di qualità DOP, da quelli che non seguono i disciplinari», ha commentato Piercarlo Adami, presidente di ONAF.

LOOKING FOR THE SUSTENABILITY OF TASTE IN EUROPE

È stato poi presentato il progetto europeo LOST – Looking for the sustenability of taste in Europe, che coinvolge otto formaggi, cinque regioni italiane e segna l’inizio di un nuovo viaggio alla scoperta (o ri-scoperta) di territori, tradizioni e storie di piccoli produttori.

Ad illustrarlo i referenti dei Consorzi di Murazzano, Roccaverano, Ossolano, Strachitunt, Puzzone di Moena, Provolone del Monaco, Vastedda della Valle del Belice e Pecorino Siciliano. «Il progetto ha come parola chiave la sostenibilità – ha sottolineato Giampaolo Gaiarin, vicepresidente ONAF –. I Consorzi si adoperano a sua tutela impegnandosi nella valorizzazione del patrimonio delle risorse naturali e delle tradizioni locali, nella promozione e la conservazione dei paesaggi rurali regionali, che contrastano lo spopolamento delle aree marginali, e preservando la varietà delle razze autoctone».