Una visita in cantina a Beaune durante i Grand Jours, tra pressature dolci ma veloci, vendemmie il più possibile lunghe e un’enologa che lavora di istinto. La Maison Remoissenet Père & Fils è di questo tipo: insediata nel cuore di Beaune da quasi 150 anni, confidenziale per vocazione, imprescindibile per chi conosce davvero la Borgogna.

Nel 2005 una svolta: Edward L. Milstein, americano con una passione profonda e concreta per i grandi vini borgognoni, rileva la maison e ne avvia un nuovo capitolo. Lo fa con le persone giuste: Bernard Repolt, già direttore commerciale di Jadot, e l’enologa Claudie Jobard — una coppia di talento che porta dinamismo senza tradire l’anima del luogo. A proposito di luoghi, c’è un momento, scendendo nelle cantine di Remoissenet Père et Fils a Beaune, in cui capisci che il tempo qui funziona diversamente. Le mura sono del Trecento, collegate alle fortificazioni medievali della città, e dentro si respira quell’umidità dolce che solo le cave scavate nella pietra sanno dare. Ma non è il passato che colpisce — è il modo in cui queste persone lavorano oggi. Remoissenet è una maison fondata nel 1877 e per gran parte della sua storia è stata un négociant puro: non coltivava, comprava uve. Dal 2005, con l’arrivo della nuova proprietà le cose sono cambiate: oggi possiede circa 25 ettari di vigneti propri, coltivati in regime biodinamico, ma la doppia anima — domaine e négociant — resta il cuore dell’identità aziendale.

Chi pensa che il négociant sia una figura minore della Borgogna non ha capito niente. La spiegazione che danno qui a Remoissenet è disarmante nella sua semplicità: compri l’uva, se sei contento ricompri, se non sei contento cambi fornitore. Non puoi andare dal viticoltore a dirgli come deve lavorare — non sei tu il produttore della vigna. Compri e basta. Sembra semplice ma dietro quella semplicità c’è una selezione feroce. Da Remoissenet sono selettivi al limite dell’ossessione. Il fatto di avere ormai una produzione propria stabilizzata gli permette il lusso di scegliere: non hanno bisogno di comprare per forza, e quando lo fanno, cercano le uve migliori possibili. Meglio se biologiche, anche se — come ammettono con onestà — non sempre il biologico è disponibile al livello qualitativo che cercano. Nei propri vigneti, però, nessun compromesso: rese basse, biologico certificato, e la ricerca della miglior materia prima possibile. Il momento in cui l’uva arriva in cantina è il più critico. La filosofia qui è chirurgica: niente ossidazione, niente attese. Hanno due presse — una piccola e una grande — pneumatiche classiche, e le usano immediatamente. L’uva viene pressata entro un’ora dall’arrivo, e il mosto scende subito in cantina, barrique per barrique.

Tutto quello che cercano di catturare è la freschezza dell’uva appena raccolta. Il succo va direttamente nei fusti, senza passaggi intermedi, senza stazionamenti. È un approccio che richiede una logistica impeccabile durante la vendemmia, ma il risultato si sente nei vini: tensione, purezza, nessuna pesantezza. L’enologa di Remoissenet si chiama Claudie Jobard, ed è una ragazza — come la definiscono qui con affetto — profondamente borgognona. Il modo in cui lavora non si spiega con protocolli o manuali: è una questione di istinto, di feeling.
Per i bianchi, dopo la fermentazione alcolica, a volte usa un po’ di legno nuovo per la prima fase e botti di secondo passaggio per la malolattica. Ma non c’è una regola fissa — è lei che decide, volta per volta, cosa serve a quel vino in quel momento.


C’è un aneddoto rivelatore che riguarda i suoi bottai. Claudie ha due tonnelier di riferimento per i bianchi e due per i rossi, e li segue sempre, con una costanza quasi rituale. Quando il bottaio stesso gliel’ha fatto notare — “sai, ogni enologo ha il suo pattern” — la risposta è stata uno di quei momenti di consapevolezza che dicono tutto: il pattern di Claudie è vasche di un bottaio e barrique dell’altro. Sempre. È così che si sente a suo agio nella vinificazione, ed è così che i vini escono come vuole lei. Certo, sperimenta. A volte prova a cambiare qualcosa, ma la base su cui si sente sicura resta quella. Ed è proprio questa coerenza — non rigidità, coerenza — che dà ai vini di Remoissenet la loro riconoscibilità.
In Borgogna oggi c’è una tendenza diffusa: vendemmiare presto per evitare troppo zucchero, per avere più acidità, più tensione. Remoissenet va nella direzione opposta. Vendemmiamo il più tardi possibile, dicono, e non solo sui rossi — anche sullo Chardonnay.
La ragione è di gusto, prima che di tecnica: a loro piace il sapore dello Chardonnay maturo. Se vendemmiano troppo presto, il Pinot o lo Chardonnay non hanno quel carattere che cercano. È un equilibrio stressante — trovare il momento giusto per sé, non per la moda del momento — ma è una scelta precisa, non un ritardo.
E sui rossi, la vendemmia tardiva si lega a un’altra scelta radicale: l’uso del grappolo intero. Se vendemmiano tardi, ragionano, tutto il frutto è già nel grappolo, non serve estrarre di più. Non ci sono acini verdi, non c’è acidità aggressiva da raspo non maturo. Il grappolo intero diventa un vantaggio, non un rischio.

Tutti in Borgogna hanno il tavolo di cernita, ormai è la norma. Ma c’è modo e modo di usarlo. Da Remoissenet ci credono davvero: vanno lentissimi, guardano ogni grappolo, e i proprietari li lasciano fare anche se rallenta tutto e costa di più. È un altro pezzo di quel mosaico di cura ossessiva che definisce la maison.
La motivazione è doppia: qualitativa, ovviamente, ma anche emotiva. Qui sono tutti Pinot lovers, e sanno bene quanto il Pinot Noir possa essere deludente — delicato, fragile, a volte secco e duro quando sbagli qualcosa. Ma quando funziona, è una fortuna enorme essere in Borgogna a produrlo. E per farlo funzionare, bisogna partire da un’uva impeccabile.

La fermentazione qui parte lenta, raffreddando il mosto all’inizio per ritardare l’avvio. È un altro tratto della filosofia non interventista di Claudie Jobard: dare tempo, non forzare. E a proposito di fermentazione, chi guida la visita racconta un aneddoto magnifico. Un tempo lavorava per la Maison Jadot, dove per 42 anni l’enologo fu il leggendario Jacques Lardier — un guru, un uomo di altri tempi. Un giorno un giornalista gli chiese di spiegare la fermentazione. La risposta di Lardier fu: “La fermentazione è come una storia d’amore. Una volta che comincia, non puoi più fermarla.” È una frase che potrebbe stare sulla porta di qualunque cantina della Côte d’Or. E che a Remoissenet, dove ogni decisione sembra guidata più dal sentire che dal calcolare, suona particolarmente vera.

Ecco gli assaggi, per il momento sui village e sui premiere cru, ma contiamo di assaggiare presto gli altri a livello 1er Cru e Grand Cru.

Remoissenet Bourgogne Renommée 2022 Blanc 
Floreale e speziato all’apertura, con petali di rosa e una sottile nota di violetta che anticipano un frutto preciso e croccante. Albicocca fresca, pesca bianca e un pepe bianco vivace che alleggerisce e dà ritmo. Bocca saporita, diretta, con una beva piacevole e una chiusura pulita e fragrante. 90

Remoissenet Chablis 1er Cru Fourchaume 2023 
Naso austero e aristocratico: pepe bianco, muschio bianco, glicine e una salinità marina che rimanda alla pietra focaia e agli gusci di ostrica. La bocca è immediata, tesa, percorsa da una freschezza quasi tagliente che porta con sé agrume bianco, lime e una mineralità calcarea persistente. Grande prontezza e dinamica, finale sapido e lunghissimo. 93

Remoissenet Seigneurie de Posanges 2020 
Pinot Noir dal carattere carnoso e sanguigno, con una materia che si fa sentire sin dall’olfazione: frutti rossi maturi, ciliegia sotto spirito, un accenno di spezia scura e terra umida. La bocca è scattante nonostante la struttura, con una dinamica sorprendente per l’annata e una sapidità che guida il sorso fino a un finale ferroso e persistente. Pronto ma non banale affatto. 92

Remoissenet Bourgogne Renommée 2023 Rouge
l’annata ggiunge freschezza e luminosità. Lieve erbaceo elegante in apertura, poi rose fresche, canditi di arancia e una croccantezza di frutto rosso che ricorda il ribes e il melograno. Il pepe bianco torna puntuale, con una firma quasi varietale. Bocca vivace, floreale, con una chiusura agrumata e tonica. 91

Remoissenet Nuits-Saint-Georges 2022 
Un Nuits che non rinuncia al suo carattere terroso e selvatico: rafano, menta fresca, sottobosco e humus in apertura, poi lamponi succosi e una nota di carne affumicata che emerge con l’ossigenazione. La bocca è golosa e polposa, con tannini presenti ma rotondi e una succulenza che invita al sorso successivo. Finale speziato e lungo. 92

Remoissenet Gevrey-Chambertin 2022 
Lirico e appuntito allo stesso tempo: rosa canina, lavanda, pepe nero e una piccantezza speziata che solletica il naso con eleganza. Il sorso è felpato, avvolgente, con una progressione quasi musicale che sale e si allunga in un finale fenomenale, persistente, attraversato da note di tabacco dolce e terra di bosco. Uno dei vini più riusciti della gamma. 93

Remoissenet Pommard 2022 
Il più introverso e affascinante della batteria. Verbena e sandalo in apertura, poi vetiver, balsamico austero, ferro e una nota riduttiva che richiede tempo e pazienza per aprirsi. La struttura tannica è importante, compatta, ancora in fase di integrazione — ma la materia prima è evidente e la fiducia è più che giustificata. Da attendere con serenità: quando si aprirà, parlerà forte. 92+