Per il pranzo di Pasqua 2025, lo chef Fabio Mecchina propone un piatto tradizionale in chiave originale che unisce l’eccellenza gastronomica del Bel Paese all’alta qualità della carne di agnello irlandese.

Le caratteristiche organolettiche di questa carne dipendono dal metodo di allevamento tradizionale: grazie all’alimentazione Grass Fed, la carne di agnello irlandese è ricca di proprietà nutritive e ha un gusto del tutto autentico dato dalla varietà di erbe autoctone presenti nei prati in cui questi animali pascolano. Il sapore delicato è qui accompagnato dalla dolcezza raffinata del fiore di zucca ed esaltato dalla nota agrumata del Kaffir Lime. Questi ingredienti, uniti alla freschezza leggermente acida dello yogurt e al profilo aromatico avvolgente del Sauternes, rendono la carne di agnello irlandese, una proposta irrinunciabile con cui portare l’Irlanda nelle tavole pasquali italiane.

Fabio Mecchina, chef del Soul Restaurant a Legnano (MI), è uno dei giovani chef di JRE – Jeunes Restaurateurs Italia che in collaborazione con Bord Bia, l’ente governativo irlandese per la promozione dei prodotti food & beverage dell’Isola di Smeraldo.

«Nella mia cucina amo sperimentare con la carne di agnello irlandese, una carne dal gusto ricco ma allo stesso tempo delicato, che ti trasporta direttamente nell’Isola di Smeraldo, alla scoperta di un metodo di allevamento in armonia con questa natura così verde e rigogliosa – racconta chef Fabio Mecchina –. Per esaltare al meglio questo ingrediente di eccellente qualità, è importante seguire poche semplici indicazioni, come ad esempio il condimento: consiglio di condire abbondantemente la carne e lasciarla riposare per un’oretta in una soluzione con 500ml di acqua, 25 gr di sale e 20 di zucchero. Ancora, per ottenere una cottura corretta e uniforme, il mio suggerimento è di tirare fuori la carne dal frigo circa 15/20 minuti prima. Questo perché, una volta raggiunta la temperatura ambiente, la cottura risulterà ottimale, in caso contrario, il rischio è che si riveli eccessivamente cotta all’esterno ma ancora cruda all’interno. Infine, prima di porzionarla, è bene lasciarla riposare, possibilmente in un luogo caldo (vicino la stufa ad esempio) per una decina di minuti così che i succhi naturali vengano riassorbiti e risulti molto più tenera».

Ingredienti e procedimento per 8/10 persone

Per l’agnello

Lavorare la sella d’Agnello irlandese, ricavarne il controfiletto, il filetto e le costolette. Conservare i ritagli delle lavorazioni. Consiglio: per i meno esperti chiedere direttamente al proprio macellaio di lavorare la sella per ricavarne i tagli necessari per la ricetta

Per il fiore di zucca farcito

  • 250 gr di agnello irlandese
  • 50 gr di albume
  • 80 ml di panna
  • sale qb
  • pepe qb

Passare al tritacarne i ritagli, aggiungere il resto degli ingredienti e mescolare fino a ottenere una pasta omogenea, farcire il fiore di zucca e lasciar riposare in frigo.

Per l’olio di Kaffir Lime

  • 80 ml di olio di semi
  • 6 foglie di foglie di Kaffir Lime
  • 10 gr di prezzemolo

Inserire gli ingredienti in un pentolino, tritare con un frullatore a immersione, spostare sul fuoco, portare a bollore e cuocere per 3 minuti, filtrare e raffreddare.

Per le Zucchine

  • 300 gr di zucchine
  • 80 ml di olio Kaffir
  • 100 ml di brodo

Tagliare a strisce due zucchine, scaldare l’olio fino a 80 °C e inserire le porzioni di zucchine, portare a cottura. Tagliare finemente le rimanenti zucchine, inserire in una casseruola con sale e un filo di olio evo, appena inizia a sfrigolare, coprire col brodo, cuocere fino a ridurre l’ultimo di metà, frullare ottenendo una purea.

Per il gel di Sauternes

  • 250 ml di Sauternes (o un altro vino passito)
  • 2 gr di Agar Agar

In un pentolino mescolare l’agar agar, portare a bollore e far sobbollire per 2 minuti, raffreddare il composto, frullare e passare a setaccio.

Per il condimento allo yogurt

  • 50 gr di yogurt greco
  • 5 ml di olio evo
  • sale qb
  • pepe nero qb

Condire ed emulsionare lo yogurt greco con olio evo, sale e pepe nero.

Per Finire

Scaldare l’agnello dal lato della pelle fino a che si sciolga il suo stesso grasso e sia rosolato, girare la carne, aggiungere una noce di burro, timo e rosmarino e nappare la carne per 2 min circa, inserire il tutto in forno a 180 °C per circa 8/10 minuti con il fiore di zucca oliato e salato. Far riposare la carne 10 minuti una volta ultimata la cottura. Scaldare e impiattare il resto degli ingredienti, porzionare e servire l’agnello.