Edoardo Fumagalli chiamato a dirigere il progetto gastronomico di Locanda Margon (Ravina TN)
della famiglia Lunelli, propone una cucina equilibrata e dai sapori netti, che si fonda su tre pilastri: conoscenza della materia prima, della tecnica e libertà di esecuzione.

Pilastri che si ritrovano in tutte le sue creazioni e tra i suoi piatti oggi vi proponiamo una ricetta perfetta per i vostri menu natalizi. Un omaggio alla tradizione gastronomica delle feste pensato per rendere ogni tavola natalizia un’esperienza di gusto raffinata e memorabile. Grazie al tocco unico dello chef stellato potrete stupire tutti, qui a seguire la ricetta.

Ingredienti

  • 2,5 kg di anatra eviscerata e legata
  • 250 g di nocciole tostate
  • 150 ml di vino bianco
  • 30 g di pepe rosa
  • 15 g di coriandolo in grani
  • 15 g di pepe di Szechuan in grani
  • 10 g di pepe verde in grani
  • 2 carote
  • 1 cipolla bianca
  • 1 gambo di sedano
  • 1 limone
  • 1 arancia
  • Miele millefiori q.b.
  • Timo, salvia, aglio q.b.
  • Olio extra vergine di oliva e sale q.b.

Procedimento

Sciogliere in una casseruola calda 4 cucchiai di miele, unire le nocciole e tostarle a fiamma media per 2 minuti. Aggiungere poi le spezie in grani e cuocere per altri 2 minuti, senza caramellare troppo il miele. Stendere il tutto in una teglia e, una volta freddo, frullarlo per qualche secondo. Spennellare l’anatra con l’olio, saltarla in superficie e all’interno. Farcirla con qualche rametto di timo, 3 foglie di salvia e 1 spicchio d’aglio. Distribuire in una teglia le carote, cipolla e sedano tagliato a cubetti, posare sopra l’anatra e cuocerla nel forno ventilato a 210 °C per circa 40 minuti. Dopo 20 minuti, versare il vino sulle verdure e terminare la cottura. Sfornare infine l’anatra e farla riposare sulla griglia per circa 20 minuti. Raccogliere i succhi ricavati dalla cottura in una casseruolina con le scorze degli agrumi. Lasciare in infusione per 10 minuti, filtrare in una casseruola. Spennellare l’anatra con altro miele e cospargerla con la crosta di nocciole, infornare per 5-10 minuti prima di portare in tavola, accompagnare con la salsa agli agrumi calda.
Completare a piacere con 600 g di patate tagliate a fette e cotte in forno a 180 °C per 50 minuti con rosmarino tritato, olio, sale e pepe; 200 g di cavolo nero lessato per 3 minuti e saltato in padella con un filo d’olio, 1 spicchio d’aglio e peperoncino, 200 g di castagne lessate e glassate con 2 noci di butto, un filo d’acqua, sale e pepe.

In aggiunta l’anatra può essere servita con una salsa a base di prezzemolo. In una casseruola con acqua bollente leggermente salata cuocere 200 g di prezzemolo per 5 minuti. Successivamente scolare e frullare il prezzemolo con un filo di acqua di cottura fino a ottenere una crema liscia. In un bicchiere stretto e alto montare 1 uovo intero con 200 g di olio di semi di girasole a cui andrà aggiunta la crema di prezzemolo fredda. Condire con sale, pepe, aceto e servire.