Per esaltare le sfumature di sapore che rendono unica la trilogia Prelibato Malpighi, il primo Condimento Bianco a uscire sul mercato e ottenuto dalla pigiatura di uve bianche Trebbiano Modenese dei vitigni di famiglia, lo chef Riccardo Marello, della scuola di cucina IFSE, dà vita a sei preparazioni uniche, concepite considerando le caratteristiche di ogni tipologia di Prelibato.

Per la tipologia Prelibato Malpighi Riserva ecco la ricetta del Cremoso alle erbette con tomino di capra.

ricetta prelibato riserva malpighi
©Saverio Pisano
cremoso alle erbette con tomino di capra
©Saverio Pisano

Ingredienti

Per il cremoso:
  • 80 g di burro
  • 20 g di Prelibato Riserva Malpighi
  • 2 g di erba cipollina
  • 40 g di erbette
  • 100 g di acqua
  • 20 g di amido di riso
  • 80 g di tuorlo d’uovo sodo
  • Sale e pepe q.b.
Per i tomini:
  • 120 g di tomino di capra fresco
  • 12 g di olio evo
  • 2 g di polvere di carota e barbabietola
  • 15 g di olio al prezzemolo
  • 10 g di Prelibato Riserva Malpighi
  • Pepe rosa q.b.
  • Chips di carota e barbabietola q.b.

Procedimento

Versate il tuorlo in un sacchetto da sottovuoto e fate cuocere in forno a vapore a 70 °C per 18 minuti. Frullate le erbette sbollentate con l’acqua e filtrate con un colino a maglia fine, unite l’amido di riso, portate a bollore, versate in un contenitore e fate raffreddare. Versate il tuorlo cotto in sottovuoto in una caraffa, aggiungete la crema di erbette, il burro in pomata, il Prelibato Riserva Malpighi e l’erba cipollina tritata, emulsionate tutto con un frullatore a immersione, regolate di sale e pepe e lasciate raffreddare in abbattitore in positivo per circa due ore.

Finitura

Con una sac a poche disponete alcuni spumotti di cremoso alternandoli alle sfere di caprino, guarnite con le chips di verdure e condite con olio al prezzemolo e il Prelibato Riserva Malpighi.