È un piatto intenso, con note profonde e terrose che raccontano di pascoli incontaminati e boschi rigogliosi e che profuma di campagna mediterranea assolata e di erbe selvatiche: le orecchiette al grano arso con ventresca di maialino nero, pomodorino candito, polpettine al pecorino su crema di zucchine e bufala di Antonio Gentile, talentuoso e creativo chef di Masseria AuraTerrae sono un omaggio alla terra pugliese, un tripudio di sapori, aromi e colori che coccola tutti i sensi.

Queste speciali orecchiette, come ogni suo piatto, nascono dal massimo rispetto degli ingredienti e della loro essenza, sempre con l’intento di esaltare la materia prima in tutte le sue sfaccettature. Mescolando nuovi sapori in un gioco sensoriale e spontaneo che sorprende sempre e sa creare emozioni.

Dietro ogni piatto di AuraTerrae c’è sempre un’attenta selezione degli ingredienti e una lavorazione sapiente con una predilezione per i prodotti home made e del territorio: la pasta fresca viene preparata in masseria con farina di grano arso, un ingrediente unico, tipico della tradizione pugliese, ottenuto dalla tostatura del frumento, ricco di proprietà nutritive e dal sapore gradevolmente affumicato; il pomodoro ciliegino cresce negli orti di AuraTerrae dove viene raccolto al giusto grado di maturazione perché possa sprigionare tutto il suo profumo e sapore e così vengono dall’orto anche le zucchine, pronte a regalare un tocco inedito di freschezza al piatto; le erbe aromatiche che decorano il piatto crescono nel Giardino dei Sensi della masseria.

masseria auraterrae

Il risultato è un piatto morbido e succulento, rustico ma al contempo sofisticato, un’armoniosa combinazione di aromi e consistenze che incontra l’apprezzamento di chi ama sapori autentici e decisi. Vediamo nel dettaglio gli ingredienti e il procedimento della ricetta.

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Ingredienti per 4 persone

Orecchiette
  • 200 g di farina di grano duro
  • 80 g di farina di grano arso
  • 140 g di acqua
Crema di zucchine
  • 150 g di zucchine
  • 1 scalogno
  • 1  ciuffo di prezzemolo
Crema di bufala
  • 50 g di mozzarella di bufala
  • 25 g panna fresca
  • 1 cucchiaio di olio Evo
  • Sale
Polpettine al pecorino
  • 125 g di mollica di pane raffermo
  • 1 uovo
  • 40 g di pecorino grattugiato
  • 30 g di pan grattato
  • Sale/pepe q.b.
  • Prezzemolo q.b.
Condimento
  • 200 g di pomodorino ciliegino
  • 80 g di ventresca di maialino
  • aglio
  • basilico

Procedimento

  • Preparate le orecchiette iniziando a impastare le farine con l’acqua, fino a che l’impasto non risulterà liscio ed elastico. Formate con l’impasto un panetto e lasciatelo riposare per 30 min. Successivamente procedete a realizzare le orecchiette.
  • Per la crema di zucchine: tagliate a pezzetti le zucchine, e in una pentola versate un goccio di olio, scalogno tritato e fate rosolare; aggiungete le zucchine, il prezzemolo in foglie, un bicchiere d’acqua e lasciate cuocere a fuoco lento per 15 minuti. In seguito con un minipimer frullate il tutto realizzando la crema e aggiustate di sale.
  • Per la crema di bufala: frullate in un bicchiere la mozzarella di bufala con gli altri ingredienti e tenete da parte.
  • Per le polpettine: bagnate la mollica di pane con un po’ d’acqua per qualche minuto, strizzatela e trasferitela in una ciotola. Aggiungete l’uovo, il pecorino, il pan grattato e il prezzemolo trito, aggiustate di sale e pepe e mescolate bene fino a ottenere un impasto omogeneo. In seguito, realizzate delle piccole polpettine per poi friggerle.
  • Per la salsa: tagliate i pomodorini a metà e fateli candire in forno a 160 °C per 20 minuti.
  • In una padella, versate un cucchiaio d’olio, aglio tritato e fate rosolare. Aggiungete la ventresca tagliata a dadini e in seguito i pomodorini canditi. Cuocete per 5 minuti, aggiustate di sale e aggiungete il basilico. Nel frattempo, cuocete le orecchiette in abbondante acqua salata.
  • Nella salsa già pronta, aggiungete le polpettine prefritte e le orecchiette, e saltate con un filo d’olio Evo.

Procedete con l’impiattamento, mettendo un mestolino di crema di zucchine e le orecchiette con il loro condimento, e per ultimo versate delle gocce di crema di bufala.