Un piatto vivace (e anche vegetariano) dove la dolcezza arrostita del peperone incontra la sapidità delle olive taggiasche e la delicatezza inaspettata della salsa di mandorle: è una delle ricette create dallo chef Andrea De Vita, chef e culinary director di Via Pasteria, il format di pasta fresca che dal 2023 ha aperto a Milano quattro locali (Piazzale Archinto, Corso Sempione, Corso Italia e Via Cesare da Sesto).

Ingredienti
100 g di paccheri
1 kg di peperoni rossi crudi (resa: 500 g cotti e spelati)
Mezzo spicchio di aglio senza anima
3 foglie di basilico
5 g di capperi (per 100 g di pasta)
10 g di olive taggiasche sgocciolate (per 100 g di pasta)
3 g di sale
Parmigiano Reggiano stagionato 24/36 mesi q.b.
Olio extravergine d’oliva q.b.
100 g di mandorle pelate
200 ml di latte di mandorla

Procedimento
Per la crema di peperoni selezionare soltanto peperoni rossi, lavarli bene e porli in forno per 20 minuti al massimo della temperatura ventilato. Senza olio e altro, solo ben lavati e asciugati. Appena sfornati, inserire i peperoni nei sacchetti cuki per creare condensa e facilitare la rimozione della pelle. Successivamente, sotto acqua corrente fredda, rimuovere bene i semini e la pelle rimasta. Frullare tutti i peperoni con uno spicchio di mezzo aglio senza anima, 2 o 3 foglie di basilico lavato e sale quanto basta. Per una crema più omogenea si può aggiungere poco olio mentre si frulla il composto.Per la salsa di mandorle frullare tutte le mandorle pelate, poi aggiungere il latte di mandorla tiepido. Continuare ad amalgamare fino ad ottenere una salsa omogenea.

Soffriggere un filo di olio con uno spicchio di aglio in camicia e 2 foglie di basilico. Rimuovere i profumi e aggiungere abbondante crema di peperone. Aggiungere i capperi e le olive taggiasche ben scolate. Assaggiare e aggiustare di sale all’occorrenza. Scolare la pasta e far risottare il tutto per almeno 2 minuti; aggiungere acqua di cottura se necessario. Spegnere la fiamma e fare una spolverata di Parmigiano Reggiano, meglio se stagionato 24/36 mesi. Un giro generoso di olio extravergine d’oliva e 2 foglie di basilico spezzate rigorosamente a mano. Impiattare e decorare con un filo di salsa di mandorle.