Patata del Matese farcita con ostriche su lenticchie e gamberetti

La patata del Matese è uno dei prodotti al centro del progetto di promozione territoriale ospitato al Don Alfonso 1890 di Sant’Agata sui Due Golfi (NA), frutto di coltivazioni d’altura meno intensive, che restituiscono un prodotto di maggiore sostanza secca e carattere organolettico.

Ernesto Iaccarino, executive chef Don Alfonso 1890, ha creato una ricetta presentata ai partecipanti al workshop del progetto “Rigenerazione culturale e sociale dei borghi storici del Matese – Castello del Matese e Letino”.

La Patata del Matese farcita con ostriche su lenticchie e gamberetti è un esercizio di equilibrio tra quota terrestre e marina: il tubero lessato e svuotato accoglie una purea profumata di erba cipollina e ostriche, si appoggia su un letto di lenticchie stufate con odori e alloro e si completa con gamberetti marinati al limone e ostriche fresche, offrendo cremosità, iodio e speziatura verde in un unico gesto.

Ingredienti per 4 persone
700 g di patate del Matese di media grandezza-
100 g di ostriche sgusciate
100 g di lenticchie
120 g di gamberetti piccoli freschi
10 g di erba cipollina
10 g di carota
10 g di sedano
5 g di pomodori secchi
1 limone
5 cl di olio extra vergine d’oliva
Sale q.b.

Preparazione
Sbucciare le patate, lessarle, tagliarle a ¾ di lunghezza, svuotarle all’interno quindi passare la polpa ricavata al disco fine del passaverdura o allo schiacciapatate. Unire alla purea di patate ottenuta 2 cl di olio, 5 g di erba cipollina tritata e 70 g di ostriche tagliate a pezzettini. Amalgamare bene il tutto regolando di sale, rimettere il composto nelle patate scavate e coprire con il pezzetto di patata che era stato asportato inizialmente. Sgusciare i gamberetti, metterli in una ciotola e farli marinare con il succo di limone ed olio extra vergine d’oliva. Tagliare il sedano e la carota a dadini piccolissimi quindi soffriggerli in un cucchiaio di olio. Unire l’alloro e le lenticchie (ammollate per un paio d’ore in acqua fredda e scolate), lasciare insaporire qualche istante poi coprire con acqua e cuocere per circa un quarto d’ora. Mettere le patate farcite in una teglia oliata, scaldare in forno a 200 °C per 3 minuti poi sistemarle sui piatti dopo aver formato un letto di lenticchie. Guarnire con i gamberetti marinati e le ostriche rimaste, spolverizzare con erba cipollina tritata, condire con un filo d’olio e servire.