Non solo un classico della gastronomia italiana, ma parte della memoria emotiva e familiare delle persone. Partendo da questo, lo chef Christian Spalvieri del San Baylon ha ideato Riso, Pomodoro e Pomodoro. Spalvieri rifiuta l’esibizione della tecnica fine a sé stessa o l’inseguimento delle mode, puntando su una cucina comprensibile, accessibile e capace di creare una connessione autentica. Il piatto unisce il riso (simbolo del Nord) e il pomodoro (emblema del Sud) in una sintesi culturale nata da un processo di sottrazione: eliminando il superfluo, sono rimasti solo i due ingredienti chiave. Dietro l’apparente semplicità si nasconde una complessa ricerca tecnica per riprodurre il ricordo del pomodoro fresco e delle passate estive. Il pomodoro viene declinato in quattro consistenze.

Ingredienti e procedimento per 4 persone

Per il burro acido
500 g di burro
125 g di aceto di vino bianco
125 ml di vino bianco
2 g di pepe in grani
6 di foglie alloro
2 g di sale
In una casseruola ridurre a fuoco dolce il vino e metà dell’aceto; una volta ridotti unire gli aromi e il sale e lasciare in infusione per 10 minuti, coprendo con una pellicola. Tagliare il burro a cubetti e riporne metà in frigorifero. Far sciogliere metà del burro in una casseruola unendo la riduzione divino e aceto, aggiungere gradualmente il restante burro freddo emulsionando con una frusta per legare fino a completo assorbimento.

Per il pomodoro arrosto
500 g di pomodori datterino
500 g di pomodori ciliegino
200 g di scalogno
1 mazzo di timo
3 g di sale
Tagliare a metà i pomodori e lo scalogno, disporli su una placca con carta forno e condirli con sale, timo e un filo d’olio evo. Infornare a 170 °C per circa 30 minuti, girando ogni 10 minuti i pomodori fino a raggiungere una colorazione molto scura. Frullare tutto e passare al setaccio.

Per la finitura
Polvere di pomodoro
Parmigiano Reggiano 30 mesi
1 cucchiaio di saba di aceto balsamico

Per il risotto
200 g di riso Carnaroli
Tostare il riso a secco e far partire la cottura con acqua calda. Dopo circa 2 minuti aggiungere il sale e continuare la cottura sempre con acqua calda. A due minuti dalla cottura del riso, spegnere, coprire e lasciar riposare il riso con una noce di burro acido per almeno 3 minuti. Iniziare la mantecatura con ulteriore burro acido, Parmigiano Reggiano e un filo d’olio evo. Sul fondo di un piatto disporre un cucchiaio di pomodoro arrosto, versare il risotto, coprire i bordi del piatto con alcune gocce di saba e terminare con la polvere di pomodoro.

Abbinalo con…
Altamora 2023 Etna Bianco di Cusumano

Il pomodoro è uno degli ingredienti più complessi da abbinare al vino. La sua naturale acidità, unita alla concentrazione aromatica delle diverse lavorazioni presenti nel piatto, richiede un vino capace di dialogare con freschezza e precisione, senza coprirne l’eleganza. Questo Etna Bianco Altamora di Cusumano, interpreta perfettamente questo equilibrio. La sua mineralità vulcanica, la freschezza e le eleganti note agrumate accompagnano la dolcezza del pomodoro arrosto e dei datterini confit, mentre la struttura sostiene la cremosità della mantecatura al burro acido e Parmigiano Reggiano. Il finale, lungo e sapido, pulisce il palato e dona slancio alla degustazione.