Akiro, Milano

Partiamo da un gesto. Prendete con due dita un nigiri, quel rettangolino di riso ricoperto da una fettina di pesce, e capovolgetelo. Sì, mangiatelo davvero al contrario, con il pesce che tocca la lingua per primo. È lì, in quell’ordine invertito, che si nasconde una delle intuizioni più semplici e geniali: il contatto diretto tra il palato e la materia prima, precedendo che il riso e i suoi amidi entrino in scena. Non è una moda, è tecnica pensata per restituire al pesce il suo apice sensoriale. Questo è il punto di partenza di Akiro, il primo Nikkei hand roll bar al mondo, che dopo aver conquistato Madrid, Barcellona e Chicago ha scelto Milano, in via della Moscova 50, per il suo debutto italiano.

Niente tavoli, si mangia a la barra (il bancone)
Il format di Akiro non ha distanza tra chi cucina e chi mangia. Ci sono tre sale con tre esperienze diverse ma tutte a la barra, al bancone (una delle quali da venti coperti). Tranne qualche antipasto, tutto viene preparato davanti agli occhi di chi si gusta l’esperienza. Gli hand roll vengono preparati espressi, uno alla volta, e serviti nel preciso istante in cui riso caldo, alga nori croccante, pesce fresco e salsa raggiungono il loro equilibrio perfetto. Vietato aspettare o mangiarli con le bacchette, e non perché lo dice il galateo. Questione di tempi e di sensi.

Lo chef che ha portato il nikkei in Europa
L’idea dell’hand roll bar è partita a Madrid nel 2023 guardando i modelli di New York e Parigi, a cui è stata aggiunto il linguaggio nikkei. È la cucina nata alla fine dell’Ottocento dall’incontro tra i migranti giapponesi arrivati in Perù e i prodotti locali che non riconoscevano: niente daikon, niente mirin, niente delle materie prime di casa. Così cucinavano peruviano con tecnica giapponese. Soia, zenzero, alghe nori incontravano ají amarillo, ceviche, leche de tigre. Il risultato fu una cucina ibrida che non assomigliava a nessun’altra al mondo. La stessa che ricreava Luis Arévalo un ragazzo nato a Iquitos, nel cuore dell’Amazzonia, che aggiungeva ingredienti peruviani nei piatti della tradizione giapponese per necessità e curiosità insieme. Lo chef arriva a Madrid nel 2003, passa dal Grupo Kabuki, poi guida il 99 Sushi Bar. La svolta vera arriva nel 2010, quando apre il Nikkei 225: primo ristorante nikkei in Europa. E poi è diventato lo chef di Akiro dove piccante, acidità, salse e intensità peruviana si fondono dentro una forma apparentemente minimalista.

Da Madrid a Milano
A Madrid si formano code fino a un’ora prima del servizio. A Milano l’approdo dei co founder Lucas Leon e Faisal Brakat, nasce quasi per caso, attraverso i social: Vittorio Mozzi e Giovanni Gottardi, due under trenta milanesi, frequentavano il locale di Madrid da studenti. Uno scrive ad Arévalo dicendogli che voleva portare il progetto in Italia. E dove se non Milano, città cosmopolita, internazionale, curiosa. E così nasce tutto con un debutto travolgente, tanto che la prima sera che il ristorante apre nel centro meneghino le sedute sono tutte prenotate, da tantissimi giovani e persino qualche super vip, che ovviamente si siede a la barra come tutti. Arévalo non si trasferirà stabilmente a Milano, ma continuerà a seguire il locale da executive chef.

Una carta essenziale in divenire
La carta milanese è volutamente più essenziale rispetto a quella di Madrid, ma è destinata ad ampliarsi nel tempo. Di sicuro è una proposta molto saporita ma allo stesso tempo leggera, e per questo riesce a parlare a pubblici molto diversi.
Si parte dagli hand roll (5–9,50€), preparati espressi e serviti uno alla volta, ordinabili anche in set da tre a sei pezzi (19–43€). Tra i più rappresentativi: il roll Acevichado con branzino, ají amarillo, avocado e salsa acevichada; quello al tonno con jalapeño, sriracha e maionese di umeboshi; il salmone con salsa ocopa, sesamo e fili croccanti di patata dolce.
C’è poi una sezione Nikkei Journey (5,50–19,50€) che racconta il resto: l’hamachi ceviche con leche de tigre al wasabi e ají amarillo, il sea bass tiradito, il tuna tartar con yuzu kosho e pane carasau. E il tuna tataki con “arrabbiata peruviana” al miso salt — un piatto che dice già tutto del dialogo che Akiro vuole aprire con Milano.
I nigiri (3,50–5,50€ al pezzo) meritano una menzione a parte. Quello di calamaro con burro al miso e tuorlo disidratato è il più iconico: a Madrid supera i cinquemila pezzi al mese. Chi scrive può testimoniare che il nigiri con il calamaro, finissimo, è una di quelle cose che si ricordano. Come la conclusione: anguilla e cacao grattugiato con sale. Un gusto che sfida qualsiasi aggettivo. Se dovesse avere un nome, quel nome sarebbe semplicemente nikkei.

E nel bicchiere il pisco
A completare l’esperienza c’è una carta bevande pensata per dialogare con la cucina: sake, whisky giapponesi, una selezione di vini e cocktail al pisco. Se c’è un abbinamento ideale per questa cucina, è proprio il pisco, distillato peruviano che con i sapori nikkei ha un’affinità naturale, quasi inevitabile. L’acidità, la leggerezza alcolica, la presenza aromatica senza invadere: il pisco non copre il pesce, lo accompagna. Lo abbiamo provato, e la conferma è arrivata al primo sorso.

Lo spazio come filosofia
L’architettura, curata da Daniela Bedoya di B-D/Sign insieme all’interior designer Sandra Rizo Patrón, è atmosfera pura. Rovere massello, cemento grezzo, luci soffuse calibrate per accompagnare lo sguardo senza invaderlo. La filosofia giapponese del wabi-sabi, la bellezza dell’imperfezione, della materia vissuta, si legge nelle superfici irregolari, nelle ombre morbide, nel suono della musica che non si impone mai. Il legno continua anche verso le vetrate, che permette di avere una privacy speciale, dimenticandosi di essere nel pieno della movida e della frenesia milanese, per concedersi un pranzo veloce o una cena spensierata al bancone… e tutto il resto è fuori.

Akiro Milano
Via della Moscova 50
Aperto a pranzo e a cena, senza prenotazione
https://akironikkei.com/it/milano/