“Genova per noi” di Paolo Conte è il più bell’omaggio musicale a una città da sempre amata e disprezzata. Per i caruggi, le ricchezze storiche del centro (il più grande d’Europa) e, allo stesso tempo, per la scarsa sicurezza e quel fascino decadente. Tra i pregi, inoltre, c’è sicuramente da menzionare una cucina che, ancora di più negli ultimi anni, si fa apprezzare a tutti i livelli: dallo street food allo stellato.

Tra gli chef che più si sono spesi per valorizzare il patrimonio di ingredienti e ricette locali vi è Marco Visciola, chef del ristorante Il Marin, 1 Stella Michelin dal 2024 e situato al terzo piano di Eataly, in una location con scenografica vista sul Porto Antico.

In una sala luminosa, in cui il legno è l’elemento ricorrente negli arredi – dai tavolini, al parquet, fino alle casse di vino utilizzate come poggia borsa – ci si accorge sin da subito di come qui la ricerca sia una vera e propria ossessione. Il basilico, solo per fare un esempio, cresce grazie ai principi di agricoltura aeroponica: niente innaffiamento della pianta, ma una nebulizzazione delle sue radici (sospese in aria) con una soluzione nutritiva.

Una volta accomodati al tavolo, dopo aver assaggiato le declinazioni di focaccia – qui un vero e proprio evergreen – si passa alla scelta di uno dei tre menu degustazione.

DNA ligure è un percorso da 5/7 portate a mano libera, che racconta la Liguria a 360°: dai vegetali, erbe e fiori, coltivati e selvatici, come ruta e borragine, alle erbe marine e ai pesci, fino alla carne locale, in primis la Cabannina, una razza bovina autoctona che rischiava di scomparire, se non ci fosse stato il salvagente del Presidio Slow Food.

Classici è un compendium di signature dello chef e ricette della tradizione rivisitate con creatività. Il Cappon magro, piatto tipico dei pescatori in cui pesce e verdure si accompagnano a una galletta, viene qui riproposto in una versione variopinta, in cui ogni assaggio è diverso dal precedente. Le verdure fermentate, dalla buona acidità, esaltano il potere gustativo del pesce, servito in più varietà, crudo e cotto, insieme a un’emulsione al prezzemolo, che fa da trait d’union tra i due elementi principali della portata. I Tortelli al pesto sono un’esplosione di liguritudine. Il guscio di pasta nasconde un ripieno esplosivo e si adagia su un cremoso di patate e fagiolini, che smorzano il boccone e ricordano il condimento tipico delle trofie. Lo Spaghetto Martini Cocktail e caviale è il piatto imperdibile de Il Marin. Gli spaghetti vengono terminati davanti al cliente, con una mantecatura nello shaker con burro alle alghe, gin Taggiasco Roi, colatura di alici, scalogno e scorze di limone. Quindi, vengono impiattati su una salsa di olive verdi, a base di gin Taggiasco Roi, vermouth bianco, colatura di alici, succo di limone e olive verdi, e completati con caviale e una spruzzata di Gin Taggiasco Roi.

Maree è il menu dedicato a chi vuole andare oltre ai sapori noti. Le materie prime già conosciute vengono trattate o proposte in una maniera non convenzionale, con abbinamenti anche piuttosto coraggiosi. Le mazzancolle diventano protagoniste nel ripieno dei ravioli, accompagnate a un fondo di cicale di mare, salicornia e prezzemolo, la rana pescatrice viene cotta arrosto in foglia di alloro, quindi servita con patata americana, puntarelle e salsa di pelli affumicata, a dimostrare un’attenzione oltre la media all’ingrediente, in tutta la sua totalità. In Frattaglie, invece, il quinto quarto di pesce viene abbinato a una salsa alle cozze, alghe e ricci di mare, in una rivisitazione della finanziera piemontese non per tutti i palati.

Il Marin è anche l’occasione perfetta per scoprire che esistono dei salumi di mare in tutto e per tutto simili a quelli di carne (dal lardo di seppia al salame di tonno alletterato, fino alla ‘nduja di ombrina) che vengono qui prodotti con un attrezzo ad hoc (pesciugatore). La scoperta non finisce qui: lo chef Visciola valorizza anche un’ostrica locale ligure, proveniente dalla spezzina Palmaria, la prescinsêua (un formaggio fresco tradizionalmente impiegato nei pansoti e nella torta pasqualina) e le erbe marine, che hanno un potere gustativo non inferiore a quello delle tanto più decantate alghe.

In sala si respira un bel clima, grazie alla professionale e accogliente maître e sommelier Benedetta Canovi, che vanta una significativa parentesi da Guido da Costigliole, e al giovane chef de rang Kenneth Valera, ex Splendido Mare, A Belmond Hotel. La carta vini, curata da Benedetta, annovera 200 etichette, con una selezione di piccoli produttori davvero interessante, che sa andare al di là delle denominazioni più conosciute. Come, ad esempio, nel caso del Dolcetto di Ovada.