Il Sereno Al Lago, Torno (CO)

Varcato il cancello di ingresso al ristorante, ma anche all’hotel di cui è parte, ci si trova immersi in un ambiente dell’eleganza discreta e mai ostentata. Una passerella conduce verso l’edificio principale lasciando spaziare l’occhio sul lago di Como e sulla piscina privata. All’interno lo stile è lussuoso, dalle linee sobrie: Pietra di Fossena per la pavimentazione e Ceppo Lombardo si alternano a legno e vetro nella realizzazione firmata dall’architetto e designer spagnola Patricia Urquiola. La sala ristorante dalle grandi arcate in pietra affacciate sul lago ci accoglie praticamente a livello dell’acqua; la mise an place è minimal nello stile ma preziosa nei materiali: porcellane, calici e tovaglioli di lino.

Lo chef Raffaele Lenzi, da 10 anni a Il Sereno Al Lago, mette la tecnica, magistralmente dominata, a profitto della materia prima nella sua più nobile essenza. Una cucina complessa e stratificata, decodificabile ma non semplicistica, nella quale profumi e aromi si accompagnano a consistenze inedite che rendono ogni boccone una scoperta.

Non ama le lunghe cotture e il burro che sostituisce con l’olio, ama la griglia e le note acide, usa l’amaro per uscire dalla confort-zone. Il filo conduttore è la materia prima italiana piuttosto che il gusto che si lascia contaminare da echi asiatici e da affumicature. La sua cucina non asseconda il gusto dei clienti, lo spiazza e lo porta a un livello superiore, tra contrapposizioni e provocazioni, tra piccantezze e memorie infantili.

«La mia cucina racconta l’essenza dell’Italia attraverso un linguaggio personale e contemporaneo. Un viaggio sensoriale dove il mondo vegetale diventa protagonista, intrecciandosi con suggestioni e influenze di culture diverse. A guidare ogni piatto, un equilibrio armonico tra gusto e leggerezza, che si fa filo conduttore dell’intero percorso gastronomico», racconta lo chef.

I tre menù proposti per il servizio serale rappresentano altrettante declinazioni dello stile di Raffaele Lenzi.
Un menù vegetariano affianca quello della tradizione per far scoprire agli ospiti stranieri, in particolare americani, alcuni dei piatti tipici della cucina italiana, ovviamente reinterpretati dallo chef. Ma l’espressione più autentica, il risultato del percorso consapevole dello chef Lenzi, tra regole e contrasti che convivono con coerenza, è rappresentato dal menu “A modo mio”.

Si inizia con una serie di appetizer: Dosa (crêpe indiana) con melanzana affumicata, prugna e yogurt, l’affumicato della melanzana si sposa con le note lattiche dello yogurt; Carota, mandorla e prezzemolo, la carota in brunoise dalla nota acida insieme alla dolcezza della mandorla e il prezzemolo a rinfrescare. Ostrica e champagne, l’ostrica è condita con un filo di olio e lo champagne è in realtà una Kombucha: un abbinamento perfetto e dalla lunga persistenza. Per concludere il Tendine di manzo, rafano e pompelmo.

Anche il pane assume la dignità di una portata a sé stante: Danubio alla pizzaiola, Grissini al grano saraceno e mais e uno straordinario Pane sfogliato di ghiande; il tutto accompagnato da una salsa ristretta di pomodoro, a sostituire il burro montato comune a tanti altri ristoranti.

La Ricciola in ceviche ha una consistenza che potremmo definire carnosa, le zucchine trombetta apportano freschezza e il kimchi di tenerumi l’acidità e la profondità gustativa.

La Tagliatella di grano arso PPF (dove PPF sta per Panna Prosciutto e Funghi) è un piatto giocato sulla provocazione: la panna è sostituita da acqua e siero di mozzarella mantecato con garum di maiale e i funghi sono dei pioppini sotto aceto. Il Riso alla pescatora (riso, e non risotto) sgranato e amalgamato con olio (senza burro di cui, francamente, non se ne sente la mancanza) con ventose di polipo piastrate e posato su cannolicchi crudi. Aromaticità e lunghezza gustativa per un piatto difficilmente dimenticabile.

Fish & Meat ovvero filetto di rombo conservato in grasso di Rubia Gallega, marinato in brodo di pollo, glassato con una riduzione di manzo e katsuobushi e servito con una chips di pollo e spezie. Un meltin-pot inusuale e fortemente intrigante. L’Agnello marinato al lapsang e peperonata chiude i piatti principali.

Un intermezzo di Frutta in kombucha anticipa la Crespella di latte, koji d’orzo e mela annurca, i ricordi dei sapori dell’infanzia: la pelle del latte, il french toast alle carrube, il cioccolato grattugiato, la mela.  Chiude la Piccola pasticceria, tra cui ci piace ricordare il Panettone albicocche e cioccolato, preparato durante tutto l’anno utilizzando l’olio al posto del burro.

Per info https://www.serenohotels.com/property/il-sereno/restaurant/il-sereno-al-lago/