Lasciato Halloween alle spalle iniziamo già il conto alla rovescia verso il Natale, per chi già inizia a studiare il menu delle feste Tenuta Arceno, in collaborazione con lo chef Alessandro Cappotto di Villa Calini, ha creato degli abbinamenti enogastronomici che posso ispirare anche i vostri menu natalizi e autunnali. La prima ricetta ideata da Alessandro Cappotto, noto per la sua cucina contemporanea e attenta alle materie prime – è la Guancetta di vitello fondente, zucca marinata e petali di carciofo alla romana.

Ingredienti per 4 persone

Per la guancetta:
– 600 g di guance di vitello (4 pezzi)
– 200 g di mirepoix
– 3 l di brodo di carne

Per i carciofi alla romana:
– 2 carciofi puliti e sfogliati
– 1 mazzetto di mentuccia
– 1 mazzetto di prezzemolo
– 3 spicchi di aglio
– 170 g di vino bianco
– Sale q.b.
– Acqua calda q.b.
– Olio extravergine d’oliva q.b.
– 1 limone.

Per la zucca marinata:
– 200 g di zucca (per la cottura in padella)
– 4 fette di zucca fritta
– 1 kg di zucca (per la marinatura)
– 4 spicchi di aglio
– 2 rametti di rosmarino
– 4 peperoncini rossi piccanti
– 1 L di aceto di vino bianco
– 1 L di vino bianco
– Olio extravergine d’oliva q.b.
– Sale q.b.
– Pepe q.b.

Per la composizione e guarnizione del piatto:
– 40 g di insalatina mista (mizuna, spinacini, valeriana)
– Prezzemolo piatto tritato
– Crumble salato alle mandorle
– Senape in grani.

Tagliare la zucca a cubetti e scottarla in vino e aceto con aglio, rosmarino e sale; scolare, asciugare e conservare in barattoli con olio, aglio, pepe e peperoncino, lasciando marinare almeno un giorno. Pulire e tagliare i carciofi, allargare le foglie a fiore, farcire con mentuccia, prezzemolo e aglio, rosolare in olio. Sfumare con vino bianco e cuocere lentamente in acqua. Pulire le guancette di vitello, privarle del grasso e cuocere in brodo con mirepoix per circa 4 ore; ridurre parte del brodo con scalogno, vino e zucchero, frullare e legare leggermente. Cubettare la carne e saltarla in padella con la zucca marinata. Comporre infine il piatto con crumble salato, carciofi tiepidi, guancetta e zucca alternati, completando con insalatina mista e un filo di riduzione con senape in grani.

Nel calice è perfetto il Chianti Classico Riserva di Tenuta Arceno (distribuito in Italia da Pellegrini S.p.A) che avvolge il piatto con morbidezza e tannini equilibrati, esaltando la guancetta di vitello e la dolcezza della zucca. La cremosità della carne contrasta con il crumble alle mandorle, mentre carciofi, erbe fresche e senape in grani aggiungono vivacità e armonia.