Per Natale la storica cantina Bertani presenta la nuova annata di Amarone della Valpolicella Classico. La vendemmia 2016 è protagonista di box regalo con riso Acquerello e proprio con questi due ingredienti lo chef Giancarlo Perbellini, 3 stelle Michelin a Verona con Casa Perbellini, ha realizzato una ricetta esclusiva per un abbinamento d’autore.

Il risotto creato da Perbellini unisce la delicatezza cremosa della tradizione italiana con dettagli di gusto intensi e sorprendenti. Lo jus di pollo regala al piatto una base sapida e avvolgente, mentre il burro acido aggiunge freschezza e vivacità. La polvere d’alloro, con il suo profumo balsamico e leggermente amaro, completa l’insieme con un tocco aromatico.
È un piatto che racconta equilibrio: tra intensità e leggerezza, tra comfort familiare e una sorprendente vibrazione. Perfetto se abbinato ad un calice di Amarone della Valpolicella Classico Bertani.

copyright Alfredo Del Bene

Ingredienti per 4 persone

Polvere d’alloro
100 g di foglie d’alloro in piccoli pezzi

Jus di pollo
600 g ali di pollo spezzettate
2 cipolle1 spicchio di aglio
100 g di burro
olio extravergine di oliva q.b.
1 foglia d’alloro

Burro acido
2 scalogni
100 ml di vino bianco
60 ml di aceto
150 g burro

Risotto
360 g di riso
200 cl di brodo vegetale
150 g di Parmigiano Reggiano
sale q.b.

Preparazione

Per la polvere d’alloro
Essiccare le foglie in forno a 70 °C per 5 ore. Una volta asciutte e friabili, frullarle fino a ottenere una polvere fine.

Per la jus di pollo
In una casseruola scaldare un filo d’olio e rosolare le ali di pollo fino a doratura. Aggiungere la cipolla tagliata a cubetti e il burro, lasciando rosolare lentamente finché il burro diventerà nocciola e sul fondo della casseruola si formerà una patina bruna. Eliminare il grasso in eccesso, quindi bagnare con 4 litri di acqua ghiacciata, aggiungere lo spicchio d’aglio e la foglia d’alloro e lasciar sobbollire dolcemente fino a ridurre a circa 500 ml. Filtrare con il setaccio fine e continuare la riduzione fino ad ottenere una consistenza sciropposa.

Per il burro acido
Ridurre vino, aceto e scalogni a fiamma dolce fino a ottenere poche cucchiaiate di liquido. Filtrare la riduzione ed emulsionarla con il burro morbido, montandolo con una frusta fino a ottenere una consistenza cremosa.

Per il risotto
Tostare il riso a secco in casseruola. Una volta ben caldo, iniziare la cottura bagnando progressivamente con il brodo, mescolando per circa 11 minuti. Mantecare con il burro acido e il Parmigiano, regolando di sale.

Impiattamento
Sul fondo del piatto disporre un velo di jus di pollo. Adagiare sopra il risotto mantecato e completare con una leggera spolverata di polvere d’alloro.