Siete già alle prese con i dilemmi da menu delle feste? Niente panico, Tenuta Arceno e lo chef Alessandro Cappotto di Villa Calini, vi propongono un’altra ricetta perfetta per le vostre cene autunnali o i pranzi natalizi. Ecco Pasta e fagioli, code di scampi, basilico artico all’extra vergine: un comfort food rivisitato e un incontro raffinato tra il mare e la tradizione contadina in un abbraccio di sapori.

Ingredienti per 4 persone

240 g di  pasta secca (tubetti ) in alternativa maltagliati di pasta all’uovo fresca
100 g di borlotti secchi messi a bagno 24 ore prima oppure160 grammi di borlotti già cotti
200 g di sedano carote e cipolle per la mirepoix di verdure
600 g di code di Scampi fresche con carapace altrimenti 200 grammi di polpa
2 pomodori rossi ramati ridotti in concassea
foglie di sedano e di basilico artico
olio extra vergine di oliva a discrezione spicchio d’aglio e punta di peperoncino fresco

Procedimento

Cuocere i fagioli partendo con acqua fredda (10 volte il peso dei fagioli), unire la mirepoix di verdure e salare solo a fine cottura (circa 1 ora e mezza). Una volta cotti, frullare la metà dei fagioli così da ottenere una crema fine e versarla nuovamente insieme ai restanti fagioli interi.
Tagliare gli scampi a pezzettoni (circa 2-3 pz pezzi) e colorarlo rapidamente in una padella unta d’olio a fiamma viva, volendo con uno spicchio d’aglio e una puntina di piccante. A operazione ultimata unire la concassea di pomodoro e infine togliendo la padella dal fuoco, le foglie di sedano e di basilico a julienne e riservare al caldo.
Cuocere la pasta selezionata in acqua salata e a pieno bollore, una volta al dente scolarla e versarla nella pentola dei fagioli che nuovamente sul fuoco ne completerà la cottura tutto assieme, scegliere la consistenza della pasta e fagioli a piacimento (liquida, consistente, cremosa oppure densa).
Servire nel piatto fondo e sistemare in cima lo scampo saltato, finire con un filo d’extra vergine.
Per i più esperti la pasta la si può cuocere direttamente nella pentola dei fagioli facendo semplicemente attenzione a che non ad aggiungere acqua/brodo quando necessario e ricordando che essendoci più amido la pasta legherà di più.

Nel calice è perfetto il Chianti Classico di Tenuta di Arceno (distribuita da Pellegrini Spa) espressione della tradizione toscana che rivela l’anima più autentica delle colline del Chianti. Un rosso elegante e dinamico, il cui sorso succoso e la vibrante acidità ne esaltano la cremosità dei fagioli e la delicatezza marina dello scampo, creando un abbinamento armonico e avvolgente.