La Guida Michelin e le stelle perdute

Come sempre, è tutta una questione di comunicazione. Quello che si dice, il modo e anche il momento. Il giorno della cerimonia di “revelation” delle nuove stelle Michelin ogni anno punta i riflettori su tutti quelli che conquistano l’ambito riconoscimento. oltre 125 new entry distribuiti in tutto il Paese, per un totale di quasi 2000 ristoranti citati. La “costellazione astrale” si è arricchita di 1 nuova insegna tre stelle, 2 ristoranti due stelle, e ben 22 ottengono una stella.

Quello di cui si parla troppo poco è di chi la Stella la perde o, inspiegabilmente, non la ottiene. E quest’anno, nella Rossa più corteggiata e ambita dagli chef, ci sono un po’ di cose che non tornano. Primo su tutti il ristorante Arnaldo Clinica Gastonomica di Rubiero di Reggio Emilia: manteneva il macaron da 66 anni, ossia dal 1959 (ovvero dalla prima edizione della Guida Michelin Italia) ad oggi e nel 2024 lo chef Roberto Bottero, terza generazione alla guida di Arnaldo, era stato chiamato sul palco della Michelin per celebrare i 70 anni di stella e per essere stato il ristorante più longevo d’Italia ad averla sempre mantenuta. Insomma, prima la carota e poi il bastone? Inspiegabile.

Via la stella anche a uno degli chef simbolo della cucina italiana, Gianfranco Vissani, che prova a nascondere l’amarezza per il riconoscimento perso: «Ognuno prende le sue decisioni. Se mi fa male? No, assolutamente. Ogni guida ha il suo metodo di misura. Io oggi non vorrei parlare: la Michelin fa quello che vuole. Casa Vissani va avanti, stiamo lavorando bene». Cosa dire, poi, di Philippe Léveillé, chef francese naturalizzato italiano a capo della cucina che ama il risotto e non rinuncia al burro, a cui la Michelin ha deciso di togliere la stella al suo Miramonti l’altro. Un’altra istituzione cassata.

Le perplessità sono lecite. Soprattutto se poi, sfogliando la lista, altre cose non tornano. Come ad esempio, la Stube Hermitage di Madonna di Campiglio (TN), che ha trascorso la stagione estiva orfana di chef titolare e (a quanto dicono i bene informati) ancora alla caccia di chi prenda in mano le redini della cucina. Ma nell’elenco Michelin 2026 – che dovrebbe chiudere le liste ad agosto di ogni anno – la stella per questo ristorante risulta «confermata con cambio chef». Quale chef, non si sa…

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Applaudiamo le due stelle nuove di zecca dello chef Francesco Sodano del ristorante Famiglia Rana di Oppeano (VR) e dello chef Davide Guidara de I Tenerumi, Isola di Vulcano (ME), ma restiamo perplessi a non vedere premiato con lo stesso riconoscimento anche Edoardo Fumagalli di Locanda Margon di Ravina di Trento (di cui vi abbiamo recentemente raccontato qui). E come mai nessuno della guida si è ancora accorto del talento di Simone Caponneto del Local di Firenze o di quello di Robert Moretti e Matteo Corridori del Roteo di Sala Comacina (CO)?

Questi sono solo alcuni esempi, siamo convinti che ce ne siano sicuramente molti altri di cui potremmo disquisire, sapendo di non addurre motivazioni astruse e nel pieno rispetto della regina delle guide, che però, per restare tale, deve prestare sempre la massima attenzione nei confronti di chi popola il suo regno, promuovendo giustizia ed equità. Oltre che progresso.

E questa è parsa, in ultimo, una cosa che è mancata nella cerimonia di premiazione dello scorso 19 novembre, il progresso. Perché il fine dining si deve ripensare (questo è certo), ma non sembra che la Michelin stia dando il suo contributo in questa direzione. Un’occasione perduta. Come le stelle che per noi, comunque, continueranno a brillare, con o senza macaron.