Lo sapevi che in Alto Adige esiste la quinta stagione?

Tra la fine dell’estate e l’inizio dell’inverno, in Alto Adige si può vivere una “quinta stagione”: il Törggelen. Questa antica tradizione contadina, profondamente radicata nella Valle Isarco e nei dintorni di Bolzano, celebra la fine del raccolto e la svinatura del nuovo vino (il Nuovo o Sußer, accompagnato dal tipico Sußer.

Il termine “quinta stagione” nasce dalla tradizione contadina altoatesina per definire quel periodo di transizione unico e ben circoscritto — compreso tra la fine della vendemmia (autunno) e l’arrivo dell’inverno (tra ottobre e novembre) — che non rientra nei cicli climatici tradizionali della primavera, estate, autunno e inverno.

È un lasso di tempo speciale che possiede una propria identità culturale, gastronomica ed economica ben precisa, legata a doppio filo al rito del Törggelen. Non si tratta semplicemente di una stagione meteorologica, ma di un vero e proprio “momento fuori dal tempo” in cui l’attività agricola principale si conclude, le cantine celebrano il vino nuovo e i masi si aprono alla convivialità.

Questa temporaneità così densa di tradizioni, sapori e rituali irripetibili nel resto dell’anno ha spinto storicamente la regione a battezzarla come una stagione a sé stante, la quinta appunto, che trasforma l’Alto Adige in una meta imperdibile per il turismo enogastronomico lento.

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Quando succede

Durante questo periodo, che va da ottobre a novembre, masi e osterie contadine aprono le porte per accogliere gli ospiti in un’atmosfera conviviale e calorosa.

I protagonisti indiscussi della tavola sono i sapori della tradizione autunnale:

• I canederli in brodo o asciutti, serviti con burro fuso o formaggio.
• I Schlutzkrapfen, tipici ravioli mezzeluna ripieni di spinaci e ricotta.
• Il piatto di carni miste (Selchfleisch, costine, crauti e salsicce artigianali).
• Le caldarroste fumanti (Keschtn), accompagnate dai krapfen dolci ripieni di marmellata.

Il rito del Törggelen nasce originariamente come momento di incontro tra i viticoltori e i commercianti o amici che scendevano a valle per assaggiare la nuova produzione enologica direttamente nelle cantine. Oggi è diventato un’esperienza imperdibile per gli amanti del turismo lento e della gastronomia di montagna, spesso abbinata a escursioni tra i vigneti tinti dei colori caldi del foliage. Più che una semplice tradizione gastronomica, rappresenta un momento di incontro e condivisione che affonda le proprie radici nella cultura contadina e nel ciclo delle stagioni. Il termine deriva dal latino torculum, il torchio utilizzato per la spremitura dell’uva, e richiama il periodo della vendemmia, quando il lavoro nei vigneti lasciava spazio alla festa e al piacere di ritrovarsi attorno alla tavola per celebrare il raccolto.

I luoghi del Törggelen

Anche nei dintorni di Bolzano questa antica usanza continua a essere vissuta con entusiasmo. Tra i vigneti che circondano la città, l’arrivo dell’autunno coincide con l’apertura dei Buschenschänke e degli Hofschänke, le tipiche osterie contadine riconoscibili dalla tradizionale frasca appesa all’ingresso. Qui sono gli stessi agricoltori a proporre vini di produzione propria e piatti preparati con ingredienti stagionali provenienti dai campi, dagli orti e dagli allevamenti del territorio, mantenendo viva una cultura gastronomica tramandata di generazione in generazione. 

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Da non perdere, il Sentiero del Castagno, lungo 90 chilometri e può essere suddiviso in diverse tappe. Attraverso un pittoresco paesaggio di vigneti e castagneti, dall’Abbazia di Novacella, vicino a Bressanone, conduce lungo i pendii della Valle Isarco fino all’altopiano del Renon e giù nella conca bolzanina fino a Terlano e Vilpiano. Questa agevole escursione mostra il suo lato più bello in autunno, quando le castagne sono mature. Ma anche in primavera e in estate la vegetazione è talmente varia da risultare sempre affascinante. Il sentiero segnalato porta attraverso boschi di latifoglie colorati, prati dal verde intenso e lussureggianti castagneti: uno spettacolo unico della natura. Un allettante surplus sono i prodotti locali che puoi acquistare lungo il percorso direttamente dai contadini. Monumenti artistici e naturali lungo il Sentiero del Castagno testimoniano una cultura secolare e luoghi leggendari raccontano di streghe, fate e spiriti.

Cosa troverete a tavola

La cucina del Törggelen racconta il territorio attraverso ricette semplici ma ricche di gusto. Ad aprire il menu sono spesso le zuppe d’orzo o di zucca, seguite dai canederli, proposti nelle varianti allo speck, al formaggio, agli spinaci o alla barbabietola rossa, oppure dagli immancabili Schlutzkrapfen (ravioli) con spinaci e ricotta, serviti con burro fuso e salvia. Le portate principali celebrano invece la tradizione della lavorazione del maiale, con costine, carrè, salsicce, Blutwurst e patate arrostite accompagnate dai crauti, uno degli abbinamenti più rappresentativi della cucina altoatesina. A concludere il pasto arrivano i dolci della tradizione: i Krapfen ripieni di marmellata, papavero, castagne o composta di pere Kloatzn, antica varietà locale oggi riconosciuta anche come presidio Slow Food. Non possono mancare le caldarroste, protagoniste delle serate autunnali, accompagnate dal mosto d’uva oppure dal vino novello, che ancora oggi conserva il ruolo simbolico di ringraziamento per il raccolto appena concluso. Partecipare al Törggelen significa quindi andare oltre l’aspetto gastronomico. È un’occasione per conoscere le tradizioni dell’Alto Adige, incontrare i produttori locali, scoprire il lavoro che accompagna ogni stagione agricola e vivere un’esperienza autentica fatta di ospitalità, convivialità e sapori che raccontano il territorio.

Indirizzi per un “Törggelen Originale”

L’iniziativa Törggelen Originale segnala dove si può gustare l’autentico Törggelen. Le osterie contadine altoatesine che aderiscono all’iniziativa Törggelen Originale offrono piatti fatti in casa, vino di produzione propria e castagne locali. Sono riconoscibili da una frasca appesa sopra l’ingresso, si trovano lungo il Sentiero del Castagno della Valle Isarco e nelle classiche zone vinicole e castanicole dell’Alto Adige, intorno a Bolzano, nella Bassa Atesina e Oltradige, così come nella Val d’Adige, nel Burgraviato e nella zona di Fiè allo Sciliar. Sono le osterie contadine, templi dove anno dopo anno si celebra inalterato il festoso rito del Törggelen. Tutti i Buschenschank partecipanti soddisfano i criteri di qualità del marchio “Gallo Rosso”.

Nella zona di Merano, qui trovate tutte le osterie tra cui scegliere https://www.merano-suedtirol.it/it/da-scoprire/emozioni/toerggelen.html

Una proposta ad hoc: Granbaita Törggelen Experience

A questa tradizione, profondamente radicata nella cultura locale, il Granbaita Dolomites(storico hotel a 5 stelle di Selva di Val Gardena) dedica un’experience speciale: un soggiorno pensato per vivere l’autunno non solo come stagione da ammirare, ma come esperienza da assaporare, passo dopo passo, brindisi dopo brindisi. Dal 4 al 29 ottobre, con soggiorni di quattro notti dalla domenica al giovedì, la Granbaita Törggelen Experience accompagna gli ospiti in un percorso che intreccia paesaggio, cultura e gusto. Dall’esperienza conviviale di un Törggelen in un maso storico alla scoperta degli antichi masi gardenesi, dalla degustazione dei vini di stagione alla cena gourmet firmata dallo chef Marc Bernardi, ogni momento è pensato per restituire il senso più genuino di questa tradizione: un modo di vivere la montagna attraverso i suoi sapori, i suoi ritmi e il calore raffinato e discreto dell’ospitalità altoatesina. Il cuore dell’esperienza batte attorno alla tavola, là dove il Törggelen rivela la sua natura più semplice e preziosa: non solo assaggi e tradizioni, ma un modo di stare insieme. Tra il profumo delle castagne arrostite, il vino giovane che accompagna la stagione e l’atmosfera raccolta dei masi, ogni dettaglio racconta un Alto Adige autentico, fatto di gesti tramandati, sapori pieni e accoglienza sincera. È qui che il viaggio offre la possibilità di entrare, anche solo per pochi giorni, nel ritmo vero della montagna d’autunno.