Underwater Wine

(foto di cover © Jamin UnderWaterWines)

Anche Nettuno, oggi, brinda con il vino… Dai Greci ai giorni nostri di tempo n’è passato. Oltre 2.000 anni. Ma oggi come allora, torna in auge una prassi particolare di affinamento dei vini: quella sott’acqua. Se sulle sponde dell’Egeo, migliaia di anni fa, gli agricoltori dell’isola di Chio lasciavano per qualche giorno gli acini in mare, al fine di eliminare la sottile patina cerosa che ricopre gli acini e per rendere l’appassimento più veloce; i Romani, qualche secolo dopo, credevano che immergere il vino nel mare ne migliorasse il sapore. Al di là delle credenze e dell’archeo-viticoltura, oggi la tecnica di far riposare il nettare di Bacco nelle profondità del mare e dei laghi è tornata alla ribalta. Il tutto, probabilmente, grazie all’accelerazione avvenuta a cavallo del XXI secolo. Precisamente quando nel Mar Baltico sono state rivenute due navi affondate cariche di vino perfettamente conservato. Il primo ritrovamento risale al 1998. Si tratta di quasi 2.000 bottiglie di Champagne Heidsieck, riportate in superficie dal relitto della Jönköping, nave battente bandiera svedese affondata nel 1916 dai tedeschi. Ognuna di queste bottiglie, risalenti al 1907, hanno oggi un valore all’asta di 275.000 dollari. Il secondo ritrovamento è invece arrivato una quindicina di anni fa. A una profondità di quasi 60 metri, al largo della Scandinavia, sono state ritrovate oltre 100 bottiglie di Champagne all’interno di una stiva di una nave naufragata sul finire del 1800 e diretta alla corte zarista di San Pietroburgo. Tra queste anche firme blasonate tra cui Veuve Cliquot-Ponsardin, Heidsieck e Juglar. Bottiglie vendute all’asta a prezzi che hanno raggiunto anche i 15.000 euro.

Se questa è storia, ora è tempo d’immergersi nell’attualità. Da quasi una decina d’anni, infatti, in Italia le cantine e le aziende che hanno deciso di provare ad affinare parte del proprio vino sott’acqua sono cresciute esponenzialmente. Altre testimonianze di affinamenti under sea o under lake (la differenza in termini qualitativi sul risultato finale del vino affinato in acqua dolce o salata è ancora in fase di studio) a livello europeo ci sono poi in Spagna, Grecia e Croazia. Tra i pionieri nazionali spiccano sicuramente Bisson (Sestri Levante, Genova), Santa Maria La Palma (Sassari) e Tenuta del Paguro (Brisighella, Ravenna).

Ma perché scegliere di far fare questa evoluzione al vino?

Al di là di un aspetto principalmente di marketing e di posizionamento alto, per non dire altissimo, della gamma proposta, c’è anche dell’altro. C’è «una vera e propria caratterizzazione di una nuova referenza enologica» sostiene Emanuele Kottakhs, fondatore di Jamin UnderWaterWines. Questa start up, nata nel 2015, oggi è composta da 385 soci, tra cui produttori di vino, e svolge la sua attività lungo tutto lo Stivale, dalla Sicilia al Lago di Como, passando per Portofino, Bellagio e Ischia. Per il fondatore di quella che è la più importante società di servizi ingegneristici per l’affinamento subacqueo di vini e distillati «i benefici di queste cantine subacquee sono molto semplici. In questo modo si può parlare proprio di una nuova referenza dovuta a una tecnica di affinamento diversa». La tecnica sfrutta e si avvale di alcune caratteristiche che, ovviamente, sulla terraferma non si possono avere. Il riposo sul fondo marino è in grado di produrre evoluzioni diverse rispetto a quello tradizionale. Grazie all’assenza di luce il vino acquista di conservabilità, la mancanza di ossigeno rende impossibile l’ossidazione mentre se le bottiglie, raccolte solitamente all’interno di gabbie, stazionano tra i 30 e i 60 metri, la temperatura rimane perfettamente costante durante tutto l’anno (13-15 gradi). Non da meno è l’apporto del movimento delle correnti. A queste profondità sono delicate permettendo ai lieviti residui di effettuare un naturale e carezzevole remuage. Infine, stando diverse decine di metri sotto la superficie si evitano le conseguenze delle fasi lunari e, grazie alla pressione dell’acqua sul tappo, si mantengono più a lungo i profumi originari del vino. Non a caso i principali prodotti enologici che escono sul mercato dopo essersi bagnati il tappo sono gli spumanti. Il motivo è semplice: l’ambiente subacqueo amplifica quelle caratteristiche naturali dello stile di questi vini. In primis regalando perlage fini ed eleganti, poi giocando a favore di longevità, eleganza, aromaticità, mineralità e freschezza.  Detta così, la cosa potrebbe sembrare anche semplice. Non lo è. Basti pensare che «il costo dell’affinamento dipende dalla scalabilità della produzione e dalla attività scelta. Dipende, cioè, da quante bottiglie si producono e dai servizi abbinati e applicati. Variabili queste – spiega Kottakhs – che non si riferiscono quindi alla vera sola operazione logistica di immersione ed emersione. Queste sono solo due delle ventiquattro operazioni complessive. Per esempio – prosegue l’ideatore degli UnderWaterWines – parlando di acque territoriali va aggiunto anche la concessione demaniale, che è sempre dovuta. Il vero costo è però nella fase preventiva di stabilire quale colonna d’acqua è idonea alla gestione del processo, oltre a quello della relazione e applicazione di un modello che garantisca un impatto neutrale verso l’ecosistema». Insomma una bottiglia affinata sott’acqua non potrà certo essere cheap. Sempre Kottakhs sostiene, infatti, che «mediamente i prodotti certificati UWW arrivano sul mercato del consumatore con un prezzo da 80 a 300 euro per singola bottiglia. Ma – ci tiene a precisare – non li definirei aprioristicamente luxury. L’UnderWaterWines è una nuova espressione gustativa che non dipende dal costo della bottiglia, ma dalla qualità del prodotto e dalla sua capacità espressiva. Certo – chiude – sono tutti qualitativamente molto alti e forse per questo il costo oggi è in una fascia molto alta di mercato». Insomma, è  la differenza tra caro e costoso.

In ultimo, c’è da menzionare anche un aspetto artistico. Quello regalato da Madre Natura che rende unici questi vini. Le bottiglie, infatti, durante la loro sosta in profondità, che mediamente varia dai 6 mesi ai 2 anni, vengono abbracciate da crostacei e conchiglie. Queste, una volta aggrappate al vetro, regalano decorazioni naturali che rendono, appunto, unica e speciale ogni bottiglia.

Alcune bottiglie da non perdere

Parlando di esperienze contemporanee una realtà che ha visto nel mare un amico per i propri racconti enoici di territorio è Tenuta Casali. Siamo a Mercato Saraceno, per molti ormai definita la Champagne di Romagna, in quella parte d’Appennino forlivese-cesenate che porta verso la Toscana. Con Ondina 33, un Metodo Classico Pas Dosè da Sangiovese che affina per almeno 12 mesi sul fondo dell’Adriatico, all’interno di un relitto sommerso il Cargo Anni «abbiamo voluto raccontare qualcosa di unico e nostro». Per la giovane titolare dell’azienda di famiglia Silvia Casali «il progetto Villa Zappi è stato speciale sin da subito e soprattutto in continua evoluzione. Un prodotto con il fondo, sul fondo. Ondina33, nasce nel 2015, ed è lo spumante dedicato al Filippo Zappi e al dirigibile Italia. Grazie al Dive Planet di Rimini abbiamo deciso di affinare il nostro vino a 50 metri di profondità e di vederne le modifiche sia dentro sia fuori alla bottiglia. Un vino simbolo, narratore di una storia da non dimenticare».

C’è poi anche chi ha deciso di mettere il “fungo sott’acqua”, questa volta nelle fredde ma dolci oscurità del Lago di Garda. Si tratta di Agaria Riva del Garda che con la sua prima edizione di Brezza Riva Silente ha realizzato un Trentodoc in affinamento 40 metri di profondità. Per Giorgio Planchenstainer, presidente della cantina «il Brezza Riva Silente rappresenta la volontà di spingere sempre più in alto la qualità della produzione vinicola, esplorando metodi di affinamento inediti che valorizzano il legame con il nostro lago. Silente è capace di esprimere al meglio essenza del territorio e l’innovazione enologica. Sotto la superficie del lago la maturazione si svolge più lentamente. Così, Brezza Silente mantiene tutta la sua freschezza e la sua vivacità, con un’eleganza che raggiunge il culmine, toccando livelli altrimenti irraggiungibili».

Tra le ultime realtà che hanno sfidato il mare c’è Paolo Leo. Si tratta della prima azienda pugliese che ha tentato “l’incantinamento” in mare. Nel 2023, infatti, sono state immerse 1011 bottiglie di Mormora, fatte emergere un anno dopo, un Metodo Classico Pas Dosé ottenuto da Verdeca e Maresco. «La scelta di affinare le bottiglie in mare – sottolinea l’enologo Nicola Leo – è spinta dalla volontà di sfidare le mille potenzialità del vino e dimostrare la sua grande versatilità grazie alla valorizzazione di due varietà autoctone pugliesi da riscoprire. I primi risultati ci hanno restituito uno spumante con una bolla elegante e fine, molto cremoso ma con acidità più educata. Un Metodo Classico evoluto che sembra richiami un vino rimasto per più anni sui lieviti». Infine c’è spazio anche per il passito. Nel 2024, infatti, Heydi Bonanini, titolare della cantina ligure Riomaggiore Possa ha deciso di affondare una cinquantina di bottiglie di Sciacchetrà, per circa sei mesi a una profondità di 52 metri, nelle acque del Tigullio. Di fatto diventando il primo vino dolce Underwater al mondo. «I risultati ci hanno sorpreso per non dire che siano stati straordinari. Parallelamente – ha commentato il produttore dopo i primi assaggi – abbiamo ottenuto uno Sciacchetrà giovane, ci riferiamo all’annata 2020, con la personalità di uno invecchiato di 10 anni. Pur avendo conservato i profumi della gioventù – conclude – ha acquistato in modo imprevisto e completo gli aromi della sua piena maturazione».