Coccodrillo, zebra e canguro da De Matteo alla Brace a Caserta
Alle porte di Caserta, a Maddaloni, sulla via Appia, De Matteo alla Brace è la braceria d’élite dei fratelli Umberto e Daniele De Matteo, quarta generazione di una famiglia di allevatori e macellai. Un riferimento in Campania per i carnivori gourmand che possono contare su tagli pregiati e frollature speciali, ma anche esplorare nuovi gusti scegliendo un filetto di zebra o di coccodrillo.
Custodi di un’eredità di saperi e tradizioni che risale al bisnonno Pietro, macellaio negli anni Trenta del Novecento, i fratelli De Matteo sono andati oltre la tradizione di famiglia inaugurando il locale che hanno sempre desiderato: una braceria che punta a fare del consumo di carne un’esperienza gustativa ed estetica al passo con i tempi e una domanda sempre più attenta, esigente e preparata.
Umberto, classe 1994, è sommelier e direttore di sala; Daniele, di quattro anni più giovane, è alla brace e si occupa di taglio e frollatura. Le carni provengono da allevamenti nazionali ed esteri, certificati e controllati. Salubrità e benessere animale sono elemento imprescindibile per la selezione, a fare poi la differenza è la frollatura, un sapere antico che Daniele ha imparato in famiglia, perfezionato in Valdichiana e aggiornato con studi e ricerche continue. Oltre alle più tradizionali tecniche di affinamento – dry aged e wet aged -, i De Matteo propongono la frollatura al burro, generalmente per tagli senza osso, per ottenere una carne tenera e dal sapore delicato.
Da questa costante ricerca nasce la Selezione De Matteo, carni che si distinguono per marezzatura, intensità di gusto e succulenza. La bistecca è l’offerta principe del ristorante, proposta in diverse frollature (da 30 a 365 giorni) con e senza osso. La Gold Steak è la proposta più esclusiva, 500 grammi ricoperti di fogli d’oro 24k. In carta anche tartare, polpette, tagliate e filetto e una originale Cheesecake di Chianina con tarallo napoletano sugna e pepe, ricotta di Bufala Dop, tartare di filetto, crema di pomodorini gialli e basilico fritto.
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Ai palati più avventurosi sono dedicate le carni esotiche: il filetto di coccodrillo, il filetto di zebra di razza Burchell, priva di grassi (solo 0,5 grammi ogni 100) e la carne di canguro, una delle carni rosse più sane esistenti. Tra i tagli pregiati, risalta il celebre Wagyu Kobe, la carne più sopraffina al mondo, allevata e macellata nella prefettura di Hyōgo, in Giappone. I percorsi di degustazione sono due, da 4 e 5 portate, con una proposta di wine pairing studiata da Umberto.
La carta dei vini conta oltre 200 etichette nazionali ed estere con bottiglie che arrivano dalla Francia, dal Cile e dalla California. Il cuore della proposta enologica è tuttavia campano con un focus interessante sui vini del casertano e in particolar modo sul Falerno del Massico, a cui Umberto ha dedicato tempo e ricerca selezionando piccoli produttori di qualità.