La tradizione è legata alla notte di San Paolo, tra il 24 e il 25 gennaio, quando gli abitanti di Urbania si riuniscono per dare vita a un rito che mescola saggezza popolare, agricoltura e un pizzico di mistero. Le origini di questa pratica si pensa risalgano al Medioevo, quando i contadini basavano le loro attività agricole su osservazioni empiriche e tradizioni tramandate oralmente.

Pare sia stato il Duca di Montefeltro a tramandare questa pratica, come confermato dalle fonti storiche custodite nella biblioteca cittadina: egli stesso ricorreva all’uso delle cipolle, trasmigrandole dal contesto rurale a quello guerriero, per pianificare battaglie e strategie di attacco in base alle possibili intemperie.

Come funziona?

Secondo la tradizione, dodici spicchi di cipolla, uno per ogni mese dell’anno, vengono disposti su una superficie e cosparsi di sale. La reazione della cipolla e del sale, osservata durante la notte, fornisce indicazioni sul clima dei mesi successivi. Il tutto avviene nella “notte di San Paolo dei segni”, cioè tra il 24 e il 25 gennaio, ricorrenza della conversione del santo. Ma come funziona esattamente? Il sale, a contatto con la cipolla, può sciogliersi e generare umidità. Se uno spicchio diventa particolarmente umido, si prevede che il mese corrispondente sarà piovoso. Al contrario, se lo spicchio rimane asciutto, il mese sarà probabilmente secco. Per avere un responso il più possibile attendibile, in primis, bisogna procurarsi una cipolla dorata, del sale fino iodato, un tagliere e un coltello dalla lama ben affilata. Una volta affettata e salata la cipolla, dev’essere esposta sul davanzale della finestra con uno specifico orientamento verso est. Occorre, poi, attendere l’alba del 25 gennaio per ritirare gli spicchi di cipolla e procedere alla lettura.

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Le cipolle di Urbania

E se la lettura del meteo non vi convince, con le cipolle di Urbania potete sempre realizzare un buon piatto di Genovese.

RICETTA ZITI ALLA GENOVESE
INGREDIENTI per 4 persone
320 g di ziti
350 g di polpa di manzo
150 g di magatello di vitello o girello
1,5 kg di cipolla
500 ml di vino rosso
200 g di parmigiano
un mazzetto di basilico

PROCEDIMENTO
Pelare le cipolle e tagliarle finemente a julienne, farle sudare in pentola con un con un filo d’olio extra
vergine facendo attenzione a mantenere sempre il colore bianco. In un’altra padella prende tutta la carne
precedentemente tagliarla a cubetti e farla rosolare con un filo d’olio fino alla caramellizzazione completa
di tutti i lati, sfumare con vino rosso, dopodiché aggiungere alle cipolle tutta la carne e il restante vino.
Successivamente bagnare con un po’ di acqua o di brodo vegetale e lasciar cuocere a fiamma bassa per
almeno 3-4 ore fino a quando la carne inizia a sfaldarsi.
Infine, far cuocere la pasta in modo classico quindi in abbondante acqua salata, una volta raggiunta la
cottura al dente, saltare la pasta con il sugo alla genovese per qualche minuto e a fuoco spento mantecare
con un po’ di parmigiano e basilico finire con un filo d’olio e pepe e impiattare.