Il Salame Varzi DOP

Le origini del Salame di Varzi si perdono nella notte dei tempi. Si pensa sia nato dall’esigenza di conservare a lungo la carne, per poterla consumare durante l’anno o durante i viaggi come al tempo delle invasioni barbariche. La sua storia è lunghissima.

La tradizione vuole che i Longobardi, durante l’Alto Medioevo, arrivati nella Valle Staffora introdussero una tecnica per conservare la carne, sconosciuta agli abitanti del posto ovvero: “Insaccare nel budello animale la carne triturata” a quel tempo a mano. Una tesi, questa, senza basi certe, ma sicuramente si può affermare che la storia del Salame di Varzi sia stata legata ai monasteri ed alle abbazie lombarde del XII secolo. Infatti, in questi luoghi, tra i vari lavori manuali, c’era anche la produzione artigianale di alcuni alimenti trasformati.
Una tecnica innovativa, una rivoluzione nel processo di conservazione, per prolungare la durata della carne, facile poi da porzionare e da mangiare. Inoltre, con la stagionatura acquistava un gusto sempre più buono ed intenso.

Probabilmente è proprio ai monaci che si deve la giusta combinazione degli ingredienti che compongono ancora oggi il Salame di Varzi: un perfetto equilibrio tra parti magre e grasse, a grana grossa, vino, aglio, sale e spezie che caratterizzano questo salame dolce.

Nel 1950 un gruppo di 11 produttori si riunirono in un Consorzio per regolare la produzione e delineare le caratteristiche organolettiche del Salame di Varzi che nel 1996 ottiene la DOP. Tutte le fasi del processo di lavorazione sono sottoposte a controlli, dal taglio della carne fino alla stagionatura che è subordinata al tipo ed alle dimensioni dell’insaccato. Questo processo si attua, laddove possibile, nelle antiche e caratteristiche cantine di Varzi, ambiente completamente naturale contraddistinto da un microclima unico nel suo genere: la temperatura, infatti, è compresa tra i 10 e i 12°C mentre l’umidità è fissa al 95%.

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Salame di Varzi DOP e il taglio perfetto

Il Salame di Varzi DOP si presenta al consumo con il sigillo di certificazione che lo accompagna dal laboratorio di produzione sino alla fine della stagionatura. Ha un impasto tenero e compatto, morbido al tatto e senza spazi vuoti.

La fetta è di color rosso vivo con presenza della parte grassa perfettamente bianca, assenza di parti connettivali, assenza di zone rancide e di corona esterna ingiallita. Il profumo, a seconda del periodo di stagionatura del prodotto, regala note speziate più o meno marcate, lievi sentori di muffa e fragranza di crosta di pane, alterni aromi erbacei di legno verde e di mimosa. Delicati indizi di riferimento alla cantina di stagionatura. Assoluta assenza di lezzo di suino e di tutte le puzze sgradevoli legate alla cattiva lavorazione, pulizia e negligente conservazione. In bocca è dolce e delicato, aroma fragrante e caratteristico, retrogusto leggermente amarognolo strettamente condizionato dal periodo di stagionatura. Non deve esistere spiccato indizio di aglio.

Il taglio perfetto deve essere a “lipa” o a “becco di clarinetto”. Infatti, le fette devono presentarsi armoniosamente ovali come “frasche” (le foglie di ontano); seguendo queste note, il Salame di Varzi DOP si manterrà ottimo sino al “culetto”.

Risotto Salame di Varzi DOP

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Il Salame di Varzi DOP è perfetto da solo su un tagliere, magari come antipasto o merenda, come si usava una volta. La tradizione pavese è una cucina contadina semplice quindi potremmo servirlo accompagnato da un pane locale come il Miccone Pavese, ma anche come protagonista in un risotto.

Ingredienti per 2 porzioni

350 gr di riso Carnaroli

150 gr di Salame di Varzi DOP

70 gr di burro

1 bicchiere di vino bianco secco

1 l di brodo vegetale

1 cipolla

Grana padano grattugiato q.b.

Preparare il brodo vegetale. Nel frattempo, lavare e tagliare finemente la cipolla cuocerla in una padella antiaderente con poco burro. Non appena la cipolla si sarà imbiondita aggiungere il vino bianco e lasciarlo evaporare.

Aggiungere il riso nella stessa padella della cipolla e farlo tostare per qualche minuto. A mano a mano aggiungere il brodo e far cuocere il risotto mescolando sempre. Tagliare il salame a pezzetti e aggiungerlo al risotto. Man mano che il brodo vegetale sarà assorbito aggiungerne dell’altro. Proseguire fino a raggiungere la cottura desiderata, circa 20 minuti. Una volta pronto mantecarlo con fiocchi di burro e grana padano e portarlo in tavola ben caldo.