Rebis, Desenzano del Garda (BS)

Chissà perché Giovanni Di Giorgio è così affascinato dalla trasmutazione, ossia la trasformazione da una forma all’altra. Ne è affascinato soprattutto dal punto di vista metaforico di trasformazione profonda dia alchemico, dove i metalli grezzi si trasformano in oro. E certo la creatività di Di Giorgio, già stella Michelin al Meo Modo di Borgo Santo Pietro a Chiusdino (SI), sa trasmutare persino un gambo di sedano in qualcosa di estremamente godurioso. «A quarant’anni – dice – la percezione di ciò che significhi cucinare e assaporare è differente. La gioventù è il momento dell’irruenza e della boria, poi tutto cambia. Soprattutto quando diventi padre». E negli ultimi mesi lo chef di San Felice Circeo è diventato padre ben due volte. La prima con la nascita del figlio avuto con la compagna (di vita e di business) Alice Nicoletti; la seconda il 28 giugno, quando ha ufficialmente aperto a Desenzano del Garda Rebis, il suo nuovo ristorante. Rebis corona un sogno che Giovanni e Alice coltivavano da tempo: creare un luogo dove le loro passioni potessero prendere forma «attraverso la trasmutazione, che si fonda sul comprendere gli elementi, studiarne le proprietà, bilanciarne le proporzioni e, infine, ricomporre la complessità in una sintesi prima non immaginabile».

Non so perché, stringendo tra le mani il menu di Rebis, seduta una sera di inizio agosto a uno dei suoi eleganti tavoli, penso per un attimo a Il silenzio degli innocenti. Forse per quel qualcosa che vuole essere celato, per le suggestioni dei piatti fin dal loro nome, per un senso di quiete ma anche di fermento… Non so. Quel che è certo, e che tra le mani ho il menu più bello sia per estetica sia per foggia che io abbia mai visto in 30 anni di passione per il cibo e per il vino. Più bello e sicuramente intrigante, ma non potrebbe essere altrimenti visto il nome del locale: Rebis, metafora di crescita e trasformazione, simbolo di saggezza cosmica, in alchimia – eccola che torna – non è semplicemente una fusione di elementi, ma l’unione di principi opposti (maschile/femminile, sole/luna, ecc.) che porta a una nuova realtà, superiore e completa. Concetti alti, che si percepiscono a prima vista, visto che il ristorante è un insieme armonico di alta gastronomia, architettura e design: un laboratorio in cui la contaminazione si percepisce non solo nella teoria dei piatti, ma anche nell’incontro tra antico e moderno, dove linee minimali e ben definite dialogano con ambienti e affreschi cinque-seicenteschi, nel palazzo che nel 1862 ospitò Giuseppe Garibaldi.

L’esperienza gastronomica si fonda su tre percorsi: uno da 7 portate (185 euro), uno da 10 (220 euro) e uno da 17 (su prenotazione, 300 euro), più un menu alla carta di due piatti per sezione, da scegliere dai menù degustazione principali. Il menu da sette portate è De Moth: moth in inglese è la falena, un insetto che in alchimia rappresenta la trasformazione, quello da 10 portate è Transmuta, il principio alla base dei processi alchemici. I piatti emozionano. Alcuni piú di altri, in un insieme comunque di alto livello di godimento. Come Gambero rosso, rapa rossa e caviale, Ostrica e animella, il Risotto… Ma si parte bene sin dagli amuse-bouche, e questo è fondamentale (e forse molto sottovalutato da tanti chef): strepitosi tutti, Tartufino di acqua di pomodoro, terra al malto e polvere di pesca; Tartelletta di peperone, crema di parmigiano reggiano 30 mesi, sfera di pera e finocchietto selvatico; Cialda di mais al nero di seppia con battuta di cavallo e di tonno rosso marinati, maionese al wasabi; Waffle di cipolla bruciata, yogurt affumicato e caviale di anguilla.

Merita una segnalazione la sommelier, approdata al Rebis da Villa Crespi, Manjit Kaur, che unisce la classe della femminilità indiana a grande competenza, cordialità e zero spocchia. La sua selezione di vini è interessante, ma lo sarà ancora di più nei prossimi mesi. E merita una segnalazione anche tutta la porcellana, di grande pregio e studiata nel dettaglio per ogni preparazione. Sono queste le cose che fanno la differenza, ovviamente unite alla bravura di chi sta ai fornelli. Servizio all’altezza, ma non ingessato, il che è un punto a favore ulteriore.