Panettone... is on the table - Cover

Famoso ormai in tutto il mondo, il dolce a forma di cupola di Natale per eccellenza (che in realtà, da un po’ di tempo, si mangia anche tutto l’anno tra varianti estive, vegane, leggere o salate) è pronto per essere portato, scartato e gustato sulle tavole imbandite delle feste.

Tradizionale, al pistacchio, farcito, con canditi o senza, con uvetta o no, come si fa a scegliere tra le miriadi di proposte del mercato? Innanzitutto, è difficile dire se state scartando un buon panettone finché non lo tagliate. Oltre alla cupola, che dev’essere arrotondata, la crosta esterna dev’essere morbida, fine e ben amalgamata alla pasta dorata, la quale non deve presentare bolle o grumi e si deve sfilare perfettamente come fosse zucchero filato. Provate a schiacciare con le mani una fetta: se torna a “respirare” rapidamente, è indice di un panettone lievitato in modo corretto.

Ecco, quindi, ben 27 proposte scelte tra i migliori panettoni artigianali d’Italia realizzati da panetterie, pasticcerie e chef, per accontentare ogni tipo di palato, da quello goloso a quello vegano. E ce n’è anche per chi non ama il dolce o vuole personalizzare il dolce di Natale per antonomasia.

Panettone salato

Partiamo da un fuori categoria. Prendere il lievitato natalizio per eccellenza, il panettone, e trasformarlo in qualcosa di differente, in grado di celebrare due eccellenze gastronomiche toscane come la Cinta Senese e il pecorino di grotta, in maniera del tutto fuori dagli schemi. È con questo spirito che in vista delle festività di fine anno il maestro lievitista Manuel Maiorano – titolare de La Fenice Pizzeria Contemporanea a Pistoia – ha realizzato un inedito panettone salato, dall’impasto classico (bilanciando al milligrammo sale e zucchero), in cui però i tradizionali canditi e l’uvetta vengono sostituiti dalla Cinta Senese Dop della macelleria Savigni di Pavana (Pistoia) e dal formaggio pecorino di grotta. A completare la ricetta, un crumble di olive taggiasche, grani di pepe di Sichuan e olio Evo biologico, cultivar Moraiolo.

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Panettone componibile

Idea interessante quella del gelatiere e pasticcere Peppe Flamingo di Don Peppinu per risolvere l’annosa questione canditi sì o no? E l’uvetta? Per non parlare della farcitura in crema, chi dice che rovini il dolce tradizionale, chi, invece, che lo renda ancora più gustoso. Come si risolve questa questione senza scontentare nessuno? «Quest’anno i nostri laboratori di Marzapani propongono il Panettone Scomposto, per mettere fine a ogni scontro famigliare! I nostri clienti potranno ordinare i componenti per creare il loro dolce di Natale: un panettone vuoto, purissimo, senza altri ingredienti, e ordinare a parte ciò che più amano, dai canditi all’uvetta, dalla crema al pistacchio, a quella alla nocciola, o al cioccolato, ma anche gianduia, mandarini e mou!» spiega Flamingo. Per creare il proprio dolce dei sogni, sul sito web di Don Peppinu c’è un apposito configuratore, al link https://donpeppinu.it/products/panettone-scomposto.

Panettone “sospeso”

Una bellissima iniziativa quella sostenuta dalla storica pasticceria e ristorante milanese Sant Ambroeus (e newyorkese): lasciare un panettone “in attesa” grazie all’iniziativa benefica “Panettone Sospeso”, promossa dall’Associazione Panettone Sospeso ETS, organizzazione no profit che raccoglie e dona panettoni alle persone più bisognose di Milano. Per ogni panettone lasciato, la pasticceria ne aggiungerà uno, raddoppiando così la donazione. Le proposte del 2023, dal tocco chic e raffinato, comprendono il Panettone Classico, per i puristi della tradizione, disponibile anche senza canditi, al Cioccolato Fondente per i palati più golosi e gli speciali Marron Glacè, Cioccolato al latte e Albicocca e Pistacchio.

Pandoro al Select

È il pandoro il re di Dolzeto, la pasticceria appena aperta in zona Isola, nuova creatura di Sandra Tasca e del pasticcere Giorgio Saccone, che ogni giorno sforna il lievitato veronese più amato delle feste. Così, in occasione del primo Natale di Dolzeto, nasce il Pandoro al Select: il celebre bitter, nato a Venezia nel 1920 e simbolo degli aperitivi per eccellenza, regala al lievitato nuove sfumature di sapore, tra il dolce e l’amaro, attraverso piccoli cubetti di gelatina al Select in grado di sprigionare le note del bitter in modo originale. Naturalmente, non manca il Pandoro Classico, al profumo di burro e vaniglia, con ricetta tradizionale, con il lievito madre che Giorgio cura e rinfresca dal 2018 e il burro da Asiago dei Fratelli Brazzola.

Panettoni per fashion victim

Due eccellenze milanesi s’incontrano in una Limited Edition ispirata alla creatività e all’arte manifatturiera italiana. Il “Panettone d’oro” realizzato dalla Pasticceria Martesana di Milano in collaborazione con Moschino in Limited Edition, si presenta in un’inedita veste interamente d’oro realizzata dalle sapienti mani del Maestro Vincenzo Santoro, guidate dall’inconfondibile creatività della maison Moschino, avvolta da una glassa al cioccolato Gold, nocciole IGP Piemonte e granella di nocciole. Tra le novità anche il Panettone Bianco, senza uvetta né canditi, Ai Tre Cioccolati e Pistacchio e Cioccolato Bianco e il Tris Agrumi Italiani senza lattosio.

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Gli chef Fabio Pisani e Alessandro Negrini dello storico ristorante milanese una Stella Michelin Aimo e Nadia, invece, hanno realizzato il dolce natalizio milanese per eccellenza in collaborazione con Etro. Seguendo la filosofia che da sempre contraddistingue la loro cucina, ovvero il recupero e la valorizzazione di materie prime del territorio, nasce la ricetta originale del Panettone Classico di Aimo e Nadia: la selezione di farine della Basilicata e una lievitazione di 72 ore contribuiscono a dare morbidezza e soffice croccantezza al lievitato, senza tralasciare l’attenzione per la canditura a ridotto contenuto di zuccheri. Presentato in un’elegante scatola in metallo satinato nei colori del blu e dell’oro con decorazioni ispirate ai motivi jacquard delle collezioni Etro.

Panettone da Maestro

Chi non conosce il Maestro dei Maestri della pasticceria italiana e mondiale? Tra le novità 2023 del Natale realizzate dal Maestro Iginio Massari, vi sono il Panettone senza canditi, il Panettone senza lattosio, il ritorno del Panettone 50esimo Anniversario in edizione limitata, che omaggia mezzo secolo di ricerca e innovazione del Maestro Massari, con pepite di cioccolato al caramello e cubetti di mandarino candito, il Panettone Cacao e Cioccolato, con una ricetta rivisitata senza canditi, impasto al cacao, arricchito con panna, miele d’acacia e gocce di cioccolato fondente e al latte, e il Panettone al Pistacchio, un omaggio alla Sicilia con impasto al pistacchio, cubetti di arancia candita e gustosi cremini al pistacchio. Immancabile la preziosa “Edizione speciale limitata”, proposta in un’esclusiva confezione da collezione in latta con le creme spalmabili al pistacchio e alla nocciola e lo spalmino personalizzato con la firma del Maestro.

Made in Brescia

Nasce dall’estro dei due cugini pastry chef Alessandro Caldera e Matteo Abeni il più celebre dolce della tradizione natalizio della pasticceria bresciana Maresi, un connubio perfetto di sapori e aromi. Realizzato con una ricetta che rispetta l’antica tradizione, l’impasto risulta soffice e morbido, grazie all’utilizzo di lievito madre a tempo e temperatura controllati. La scorza d’arancio e le uvette si bilanciano perfettamente con la dolcezza della glassa realizzata con mandorle interne grezze e granella di zucchero. Tre le varianti proposte: Classico, Cioccolato fondente e Cioccolato bianco e lamponi.

Panettoni “alcolici”

Dalla collaborazione di Mazzetti d’Altavilla con la storica casa cuneese Albertengo, nascono due speciali panettoni realizzati secondo la ricetta piemontese, ma senza canditi. Le uvette e i fichi vengono fatti rivivere nel Panettone alla Grappa Barricata 7.0, soffice specialità pandorata senza uvetta e canditi, ricco di golosa crema alla Grappa 7.0 e Cioccolato Baratti & Milano, oppure il Panettone glassato al Gin Mazzetti, per non rinunciare al classico dolce di natale, portando però in tavola lo “spirito italiano”. E, se siete grappa lovers, non potrete rinunciare alla piccola degustazione di grappe piemontesi firmate Mazzetti d’Altavilla, in versione Storie di Vitigno (singolo vitigno) o Riserve di Famiglia (invecchiate più di 18 mesi), pluripremiate dai concorsi internazionali.

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Panettone d’alta quota

Quello di chef Matteo Sormani è il panettone più alto d’Italia: realizzato a 1800 metri di altitudine nella sua storica locanda Walser Schtuba, è un gioiello artigianale genuino, leggero e altamente digeribile, arricchito dai profumi d’alta quota. Oltre al Classico, si possono degustare le versioni Pera e Cioccolato e quella Integrale con mele, uvetta e cannella. La versione 2023 si arricchisce di una nuova fragranza, che arriva dalla vicina montagna del Monviso, terra di produzione delle uova biologiche di galline alimentate con lino e canapa in un ambiente ampio e all’aperto, ricche di omega 3. Il panettone è disponibile tutto l’anno nel menu del ristorante, con una variante all’albicocca nel periodo estivo, servito con gelato al latte di capra in estate e con zabaglione caldo in inverno.

31 gusti di panettone

Tante sono le tipologie proposte dalla storica pasticceria del vicentino dal 1972, che segue la filosofia del “tempo”: ogni cosa, fatta con rispetto, cura e passione, richiede il suo tempo. La novità di Natale 2023 di Pasticceria Filippi è il Panettone Pesca Candita e Amaretti, con Pesca Castigliana di Saluzzo e frutti canditi interi tagliati a mano bilanciati dalla lieve nota amara dell’amaretto. 56 referenze e 31 gusti compongono la proposta natalizia di Filippi, dal panettone Classico a quello con Crema Gianduia, dal panettone al Caramello salato all’Integrale con frutti rossi, dallo Speciale con Fragoline di bosco e Cioccolato al latte fino agli Speziati e alle diverse proposte alla frutta con marroni o albicocca.

Olive candite, cioccolato bianco e rosmarino

Da 140 anni Olivieri 1882 produce panettoni, pandori e colombe artigianali (e molto altro), tutti premiati dal Gambero Rosso, forti protagonisti anche del mercato americano, tanto che il New York Times ha definito il Panettone Classico Olivieri “il meglio che si possa aspettare dal panettone”. Oltre al Classico, realizzato interamente a mano solo con lievito madre vivo, farcito con uvetta sultanina australiana 5 Corone e impreziosito con vaniglia Bourbon del Madagascar e burro della Bretagna, tra le novità della proposta natalizia 2023 ideata dall’head baker Nicola Olivieri ci sono il Panettone al Limoncello, con impasto arricchito da un’infusione di limoncello ottenuto dai limoni di Sorrento IGP, e il Panettone Olivieri 1882 x Lorenzo Cogo, realizzato in collaborazione con il noto chef, farcito con olive candite, cioccolato bianco e rosmarino.

Imperdibile Nadalin

Fondata nel 1970, Pasticceria Lorenzetti è tra le più rinomate pasticcerie della provincia veronese. Daniele Lorenzetti, Maestro Pasticcere AMPI, che ha bandito per sempre conservanti e coloranti, lavora con un lievito madre del 1960. Le proposte di Natale comprendono il Panettone al Vin Recioto, assolutamente non alcolico, dato che il vino viene ristretto con una lavorazione a bassa temperatura in sottovuoto fino a formare una glassa che viene usata al posto del miele senza zuccheri aggiunti, e il Nadalin, dolce tipico del veronese, predecessore del pandoro, arricchito da mandorle tostate e pinoli. Immancabile il classico Pandoro, dalla morbidezza sopraffina data dall’utilizzo di solo lievito naturale vivo e senza lievito di birra.

Panettone inclusivo

“Tutti hanno il diritto di avere il proprio panettone”. La proposta natalizia della Ciclofocacceria friulana s’ispira al tema dell’inclusione e della parità di genere, con la sua bellissima scatola arcobaleno. Per quest’anno, infatti, Mamm di Udine ha deciso di devolvere parte del ricavato della vendita all’associazione Arcigay di Udine. Tra le proposte, oltre alle versioni Classico e Ai Quattro Cioccolati, la novità è il panettone all’olio extravergine di oliva del frantoio Petruzzi, piccola realtà di Fasano (Bari), arricchita con gianduia e albicocche, perfetta per chi è intollerante al lattosio. Il secondo panettone inclusivo, invece, è un impasto classico ma senza uvetta e canditi. Una curiosità: i negozi Mamm di Udine verranno addobbati ispirandosi a “Another brick in the wall” dei Pink Floyd, per raccontare e arrivare dritti al cuore delle persone con il tema di questo Natale: l’inclusione.

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Panettone alternativo

Fior d’albicocca della Premiata Ofelleria Perbellini di Verona è il panettone “alternativo” della storica pasticceria veronese. Un dolce sia natalizio che da gustare tutto l’anno, completamente artigianale che da un lato sorprende per la sua leggerezza e dall’altro stupisce il palato con sfiziose gocce di marmellata all’albicocca esaltate dalla croccantezza delle mandorle a scaglie.

Il panettone di Bruno Barbieri

Uno degli chef con il maggior numero di Stelle Michelin (ben 7) propone la sua personale versione del più grande classico dei dolci natalizi, il Panettone Tradizionale, realizzato interamente a mano. Una preparazione lenta e naturale oltre che l’attenta selezione delle materie prime fanno di questo panettone un prodotto artigianale di altissima qualità. La paziente attesa che il lievito madre si trasformi in un cuore morbido e gustoso; il profumo delicato degli agrumi canditi e la tradizionale uva sultanina, sono i protagonisti di questa ricetta, esaltata da una glassa di zucchero, nocciole e mandorle italiane che dà vita a un prodotto unico ed inimitabile.

Panettone al caffè

Espresso e panettone: due rituali che raccontano l’eccellenza del saper fare italiano e che a Natale 2023 si incontrano in un esclusivo lievitato, frutto della collaborazione tra la storica Torrefazione bolognese Essse Caffè, guidata dalla famiglia Segafredo, e il Maestro Pasticcere Sebastiano Caridi. Prodotto in edizione limitata, il Panettone al Caffè è impastato con espresso all’italiana e arricchito con cubetti di goloso caramello. Imprescindibile il lievito madre, da fermentazione rigorosamente spontanea. Le 62 ore di lavorazione (quattro lievitazioni a tempo e temperatura controllati, e due impasti) garantiscono una morbidezza e una consistenza eccezionali.

Panettone vegano

I ragazzi del bolognese Forno Brisa ci sanno fare. Per questo Natale hanno ideato il Veganone, una rivisitazione del panettone più leggera e inclusiva, senza ingredienti di origine animale e fatta con sole materie prime naturali, autoprodotte e/o provenienti da filiere sostenibili. Disponibile in due varianti, Classico e con Albicocche di filiera e Cioccolato autoprodotto, il panettone vegano si inserisce in un progetto condotto insieme al nutrizionista Ferdinando Giannone legato al concetto di benessere, per il bilanciamento nutrizionale di tutti i dolci serviti negli store: proporre una pasticceria da mangiare tutti i giorni e non solo quando “ci si concede uno strappo alla regola“. Disponibili anche il Classico, il Gianduia e lo Strudel, il gusto più votato dalla community, oltre ai Brutti ma Buoni, i panettoni imperfetti per chi ha il cuore green.

Poi ci sono Soulgreen e Pasticceria Cova Montenapoleone di Milano insieme per una collaborazione da cui nasce PanVegan, edizione limitata del più famoso tra i dolci natalizi, realizzato senza latte e uova. Ingredienti altamente selezionati vengono lavorati con estrema attenzione al fine di ottenere un panettone come una volta. Un dolce a regola d’arte, lavorazione rigorosamente artigianale, confezionato interamente a mano, nato dalla sapienza dei Maestri Pasticceri di Pasticceria Cova e dalla filosofia culinaria del ristorante Soulgreen. PanVegan fa parte delle iniziative del Progetto Natale Soulgreen legate al programma di Charity Proud to Give Back: per ogni panettone venduto, verrà donata una settimana di pranzi per un bambino in difficoltà con Mission bambini.

Panettone light ma con gusto

La specialità della pasticceria del Maestro Claudio Gatti della Pasticceria Tabiano è la Focaccia. Fa parte della famiglia dei dolci a pasta lievitata: per il processo a lievitazione naturale e la complessità del procedimento di realizzazione, richiede circa 36 ore di lavorazione. È un dolce unico, simile al panettone di Natale nella forma, nella lievitazione e negli ingredienti, ma con una percentuale assai inferiore di grassi. Una specialità che ogni anno si rinnova con ingredienti peculiari come il farro candito al posto dei normali canditi, con l’olio EVO al posto del burro, fino ad arrivare alle ultime creazioni: la Focaccia Vegana, ai 10 zuccheri naturali e ai 10 cereali. Novità del 2023 è la Focaccia all’olio di oliva, con olio EVO 100% italiano, olive candite e scorze di limone bagnate nel limoncello, e la Focaccia con crema di pistacchio, corredata da un vasetto di crema spalmabile al pistacchio.

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Panettone per dire “no”

panettone contro la violenza sulle donne

Contro la violenza sulle donne, non solo il 25 novembre. Il panettone di Pandefrà, la panetteria marchigiana di Francesca Casci Ceccacci, si fa portavoce di una tematica importantissima e mai così attuale: la capacità di dire “NO!” a qualsiasi costrizione fisica, psicologica, sociale. A questo NO si ispira la collezione di panettoni 2023, dal titolo “Non Costringermi!”, il cui ricavato verrà devoluto all’associazione Dalla Parte delle Donne di Senigallia, una casa gestita da sole volontarie che si prendono cura di donne che hanno subito maltrattamenti fisici e/o psicologici. Lievito madre, nessun conservante, canditi fatti a mano da Riccardo Pelagagge di Dolci al cuore e il miele di Giorgio Poeta, sono le caratteristiche dei panettoni ai gusti Tradizionale con glassa alle mandorle e Tre Cioccolati.

Panettone Haiku

Puro lievito madre, farine provenienti da grano coltivato sui terreni di famiglia e una lunga lievitazione: sono questi i segreti dei panettoni del Maestro lievitista Giancarlo De Rosa con esperienza trentennale nell’Arte Bianca. Oltre ai classici Panettone Tradizionale Milano e ai Tre Cioccolati, la proposta di Natale 2023 comprende Mele, noci e zenzero, Gianduia e cioccolato, Frutti di bosco e cioccolato bianco, Cioccolato e caramello salato, all’Albicocca e Haiku Profumi d’Inverno.

Miglior panettone artigianale 2022

I panettoni del Maestro lievitista Fiorenzo Ascolese, giovane ma già affermato, pluripremiato a livello internazionale (Miglior Panettone Artigianale 2022 a Re Panettone), sono composti da pochi semplici ingredienti rigorosamente selezionati. Il Natale Ascolese comprende il Tradizionale, alle Albicocche del Vesuvio, al Limoncello, al Pistacchio, con pasta di limoni di Amalfi, e il Pandoro. Il tutto racchiuso in un packaging elegante, pronto a soddisfare ogni tipo di consumatore e perfetto come idea regalo.

Panettone da Coppa del mondo

Il bakery chef Fabio Tuccillo, finalista Coppa del Mondo del Panettone (che si concluderà al Sigep di Rimini a gennaio 2024), per questo Natale propone ben 10 specialità: le novità sono Grace, panettone al cioccolato composto da tre impasti al cioccolato fondente, gianduia e nocciola, farciti con due cremini, e il Panettone Red Velvet e Amarena. Note cremose ed avvolgenti per il Panettone Cappuccino e Cioccolato Bianco e per il Classico, più dolce e fruttato è il Vesuviello, farcito con albicocca Pellecchiella del Vesuvio e pasta di mandorla siciliana, mentre Inspiration Mandorla è arricchito da cioccolato alla frutta secca e mandorla fresca. Immancabili il Panettone al Pistacchio e il Panettone ricotta e pere. Fresco e ai frutti rossi è Berries Temptation, con impasto al mascarpone. Originale esperienza di gusto è, infine, Temptation White Fragola, con gelatine alla fragola, fragoline candite e cioccolato alla fragola.

Panettone ripieno di gelato

Gelatiere dal 1992, Vincenzo Pennestrì è presidente dell’Associazione Gelatieri Italiani e Ambasciatore APEI. Titolare della Cremeria Sottozero di Reggio Calabria, la nuova linea di lieviati per le feste 2023 passa dal Panettone Tradizionale a quello Ai Tre Cioccolati, fino a quelli al Pistacchio con crema inclusa e ai Frutti di bosco. La Special edition del Natale 2023 è un vero e proprio omaggio alla Calabria con il Panettone alla liquirizia, canditi al bergamotto, fichi secchi, ricoperto di cioccolato alla liquirizia. Punta di diamante dell’offerta Pennestrì sono i Panettoni ripieni di gelato, dal panettone Giada con gelato alla nocciola reale delle Langhe, all’Americano con gelato al caramello di burro salato, fino al Calabrese, con gelato di noci e al cioccolato, fichi caramellati con ricoperto di cioccolato alla liquirizia.

Panettone Sacher

La passione per i dolci e le specialità siciliane sono gli ingredienti principali della Pasticceria Bonfissuto, fil rouge che ha guidato lo sviluppo del loro percorso gastronomico. Le ricette si traducono in un mix di entusiasmo giovanile e rigore tecnico e rappresentano in modo innovativo il patrimonio della pasticceria siciliana e italiana. Le novità del 2023 comprendono il Panettone Le Due Sicilie, realizzato con mandorle di Sicilia, lievito madre, farina di grani antichi siciliani, mandarino tardivo di Ciaculli e Melannurca Campana Igp, e il Sacher Panettone Iconic Art, con grani antichi siciliani e farina di Maiorca e Albicocca Pelecchiella del Vesuvio racchiuso in una copertura al cioccolato fondente. Il packaging è esclusivo, con la grafica realizzata dallo street artist Riccardo Bresciani.

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Consapevole e impegnato

Il Natale dell’azienda dolciaria siciliana Di Stefano di Raffadali è consapevole e impegnato. Oltre al Panettone Farcito Freschissimo in edizione limitata e il Panettone Da Farcire con la sac à poche inclusa nella confezione, entrambi nei gusti Cioccolato Siciliano e Pistacchio Siciliano, la novità del 2023 è il Panettone Cacao e Agrumi di Sicilia, con impasto nero di cacao e cioccolato e canditi di polpa di arancia e limone. Non manca la Capsule Collection Limited Edition “Abbiamo tutto, manca il resto”, realizzata per il Panettone Magnum dagli artisti Lorenzo Romano e Azzurra Messina e curata da Farm Cultural Park, partner culturale con cui Di Stefano porta avanti la seconda edizione del progetto “Magnum ti meriti un panettone siciliano” e una serie di iniziative che accompagneranno Agrigento alla nomina di capitale della cultura 2025. Riproposta anche quest’anno, la latta d’autore “Sicilia Insuperabile” realizzata dall’artista Sandra Virlinzi, in arte Sdrina, in cui personaggi semiseri come San Limone si rifanno alle veline che avvolgevano gli agrumi esportati all’estero e diventano protagonisti di infinite storie, raccontate attraverso il segno rock del tattoo, il tratto pop dei cartoons e un lavoro di sottrazione cromatica volto a stimolare l’immaginazione nell’osservatore.