Enzo Coccia, il maestro e la margherita

Al Dry di Milano, che ha conquistato in una tornata il settimo posto nella classifica 50 Top Pizza e il premio Miglior Pizza 2024 con la Margherita provola affumicata & pepe nero di Sarawak di Lorenzo Sirabella, miglior pizzaiolo d’Italia nel 2022, abbiamo incontrato il suo mastro Enzo Coccia durante una degustazione a 4 mani di quattro pizze memorabili. Tra le quali proprio la margherita vincitrice. E insieme con essa altre delizie quali, la Dry marinara (pomodoro San Marzano DOP, battuto di pomodoro e basilico, bagna cauda, aglio nero, pomodori di Piennolo Rosso DOP affumicati alle erbe, origano e basilico); Scarpariello (pomodoro San Marzano DOP, aglio, origano e basilico, Pecorino Moliterno IGP); Tonno & cipolla (crema di cipolla ramata, fiordilatte, genovese di tonno, cipolla di Tropea caramellata, katzobushi, cioè fiocchi di tonno, basilico). Insomma, davvero tanta roba.

margherita lorenzo sirabella — Lorenzo Sirabella

Il critico Luciano Pignataro nel presentare la “mangiata” e i due pizzaioli ha paragonato il maestro Enzo Coccia a Cimabue, l’allievo Lorenzo Sirabella a Giotto. Ma Enzo Coccia, ha preferito usare l’espressione gemelli diversi. Due definizioni in fondo azzeccate entrambe. In fondo nella loro tavolozza d’ingredienti troviamo molti elementi comuni, a cominciare dalla ossessione per la materia prima e il pomodoro cavolo! Sarà che per un milanese e non solo un buon pomodoro oramai è una foglia d’oro, ma nelle pizze di entrambi il pomodoro è lucente in bocca come un fondo oro.

«Poniamo un punto fondamntale – dice Enzo Coccia -. Noi siamo degli artigiani, non creiamo qualcosa dal nulla. Seguiamo una scuola, che nasce dalla fine del XVIII secolo a Napoli, quindi è la bottega il centro creativo dei pizzaioli e come in tutte le botteghe c’è un interscambio tra maestro e allievo».

Gemelli diversi…

«Perché nasciamo in due quartieri di Napoli differenti. Uno popolarissimo a ridosso di Forcella e uno di operai e di media borghesia a Socavo. Il primo si fa testimone della pizza tradizionale napoletana (il mio), l’altro cerca un’altra strada. La strada di andare avanti e non fermarsi, la strada della rivisitazione. Ma sai come diceva Edoardo De Filippo? Se conosci la tradizione è come se tu facessi un tuffo, utilizzi il trampolino di lancio e più vai in alto. Questo è il nocciolo di essere uniti e gemelli diversi».

Veniamo alle forme delle pizze che ci avete servito

«Le forme e le dimensioni delle pizze non sono casuali. Rappresentano la tradizione di Napoli, perché nei quartieri popolari si consumava una pizza gigante, la “ruota di carro” e mangiava tutta la famiglia (noi abbiamo gustato la Scarpariello). Ma più sali nei quartieri ricchi si mangia la pizza mignon del diametro di 28 cm. Il peso delle pizze però è uguale».

Ma il condimento cambia?

«No, alla fine è la stessa quantità di pomodoro e mozzarella»

Di tutte le pizze che abbiamo assaggiato alla fine la cosa, al netto degli ottimi impasti, è stato il pomodoro. E qui interviene l’allievo Lorenzo Sirabella del Dry Milano. «Se oggi mangiamo questo pomodoro al 95% è grazie a Enzo, perché 20 anni fa non c’era più il San Marzano».

«Anche di più – Aggiunge Coccia -. Il pomodoro San Marzano era stato cancellato. Anche per le regole europee, perché cresce sulla pergola ed è più a ischio infezioni. Con SlowFood, a cui sono iscritto da 30 anni e a cui collaboro, la nostra missione è salvare prodotti in estinzione, tra questi abbiamo recuperato il pomodoro San Marzano».