Olmo, Cornaredo (MI)

C’è un grande albero, piantato nel cuore di una piazzetta silenziosa dell’hinterland milanese, che dà il nome a uno dei ristoranti più sorprendenti del momento. Si chiama Olmo ed è l’ultima creazione, pluripremiata nel corso degli anni dalla Guida Michelin, firmata Davide Oldani e con executive chef Riccardo Merli. Solo 14 coperti, pochi sgabelli per chi ama sedersi al banco e nessuna tovaglia, in un’atmosfera essenziale che, con radici ben radicate nel suolo e una forte vocazione green, protende verso l’alto e sembra sospesa nel tempo. Siamo a San Pietro all’Olmo, Cornaredo, nella stessa piazza dove Oldani ha aperto il suo D’O.

Come mai si chiama Olmo?

L’olmo è un albero molto longevo con radici robuste, profonde ma si sviluppa verso l’alto. Era un sogno che è diventato realtà: un nuovo “luogo” dove saranno gli ospiti a definirne il significato. Parola di Davide Oldani che di idee, creazioni e storia è sempre ricco. Parola data e mantenuta, si entra e si nota l’insegna, la parola OLMO, in stampatello, in un font senza grazie, le fronde sopra, le radici sotto. La continuità con il D’O c’è, ma non riduciamolo a una versione semplificata dell’ammiraglia di casa. Al timone Riccardo Merli, 35 anni, originario di Tortona. Dopo una lunga esperienza – quasi dieci anni – al fianco di Oldani a Cornaredo, e una significativa parentesi di due anni da Ducasse a Montecarlo, incarna perfettamente il modello della scuola di casa: formazione rigorosa e curriculum costruito sul campo. Nel piatto, racconta i sapori dell’entroterra piemontese da cui proviene e quelli delle sue estati liguri.

Una piazza, una visione

Chiudiamo la porta, ma non dimentichiamo dove ci troviamo. Siamo a San Pietro all’Olmo, minuscola frazione di Cornaredo. A dieci chilometri da Milano, ma immersa in un’altra dimensione. Intorno all’olmo – quello vero, in piazza – ruota l’universo di Oldani: il bistellato D’O, il panificio Next D’Oor, aperto nel 2023, e questo Olmo, che ha già conquistato la sua prima Stella Michelin. I tavoli sono firmati direttamente dallo chef, così come le sedie e perfino l’altezza degli arredi: 80 centimetri i tavoli, 50 le sedie, per favorire la digestione. Poco distante c’è l’Istituto professionale per l’enogastronomia e l’ospitalità alberghiera Olmo aperto nel 2017 dove lo chef Oldani svolge il ruolo di mentore, insieme alla sua brigata. Nulla, ma proprio nulla è lasciato al caso.

DE WITTE E SANGIULIANO IN CONSOLE A VISION

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Radici, il menu che parte dal basso

Qui si serve un unico menu degustazione, Radici – ed ecco che torna il fil rouge con l’albero – strutturato in maniera innovativa: si legge dal basso verso l’alto e simboleggia un viaggio che parte dalla terra, rappresentata dagli antipasti fino a raggiungere le foglie. Questa scelta non è solo estetica ma riflette la filosofia di cucina che mette in primo piano i prodotti stagionali. Ingredienti italiani, presentazioni essenziali ma evocative, tecniche raffinate che esaltano il prodotto senza mai sovrastarlo. Noi ci siamo arrivati quasi per caso, invitati a una degustazione speciale del prosciutto crudo Dop Martelli. Oldani ha deciso di non toccarlo: ha preferito metterlo in scena come attore protagonista, affiancandogli piatti che ne rispettassero l’anima. Una scelta di eleganza e rispetto, anche per la giovane brigata, precisa e silenziosa, che lavora davanti agli ospiti con attenzione certosina, come in una danza misurata.

Sorprese in equilibrio tra tradizione e fantasia

Il nostro percorso era primaverile e cominciava con un benvenuto gentile dalla cucina, una sorta di ouverture: piccole sorprese in equilibrio tra tradizione e fantasia che risaltano la geniale creatività dello chef e il perfetto equilibrio dei sapori, punti di forza della sua cucina capace di trasmettere grandi emozioni.

Torta gattafura con zucchine e tuorlo d’uovo di quaglia: un morso di Liguria rivisitato, la sfoglia sottile e friabile avvolge il verde delicato delle zucchine, mentre il tuorlo d’uovo – piccolo, rotondo e lucente come il polline – aggiunge morbidezza e sapore.

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Arancina con ragù: omaggio a una delle regine dello street food italiano, qui proposta in versione elegante, croccante fuori e succosa dentro, col ragù che sa di casa, segno della cucina pop-olare a cui Oldani strizza sempre l’occhio.

Carota caramellata calda e fredda con Grana Padano riserva 27 mesi: ecco l’orto che incontra la lenta conservazione in cantina. La dolcezza naturale della carota, esaltata dal contrasto di temperature, sposa l’intensità del Grana stagionato. Un piccolo capolavoro vegetale. Anche la caramellatura è un incipit caro a Oldani, che sorprende e spalanca i palati in maniera impeccabile.

Tortellino al cucchiaio, semola di grano duro e pepe sgranato: minimalista e raffinato. Più panna che grano, golosità da gustare lentamente, con il morso pieno della pasta e il profumo inconfondibile del pepe appena pestato. Rivisitazione moderna di un piatto che mi ricorda le Feste e un’epoca lontana, che finalmente è tornata al futuro.

Rombo arrostito, vignarola di legumi e polvere di limone nero: il mare entra in scena. Il pesce, dalla cottura perfetta, si adagia su una composizione di piselli e asparagi, con una nota agrumata scura che sorprende il palato.

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Vitello all’olio, “cacciucco” di carne e pomodoro marinda: il piatto più intenso della serata. Un gioco tra terra e mare, tra morbidezza e sapidità, con il pomodoro che bilancia, fresco e dolce. Colorato e vivace anche al palato.

Pan’cot e prosciutto crudo Martelli Dop: ecco il protagonista della serata. Il pane cotto lentamente, morbida focaccia che accompagna la sapidità elegante del prosciutto affettato pochi istanti prima. Lo produce il Gruppo Martelli da carne di suini 100% italiani e solo ingredienti naturali. Oltre al Prosciutto di Parma Dop, il Prosciutto di San Daniele Dop e la Mortadella Bologna Igp rappresentano le eccellenze della produzione Martelli, in cui un ruolo di primo piano è giocato anche dalla gamma di prosciutti cotti, con cui ha avuto inizio l’attività di salumieri e che nel corso degli anni si è arricchita di numerose specialità. Eccellenze proposte anche in vaschetta per il libero servizio.

Sgroppino all’amarena: pausa rinfrescante, un ponte verso il dolce. Il gusto dell’amarena pulisce il palato, anche se il percorso non è ancora finito. Per chi è toscano non c’è bisogno di spiegazione, lo sgroppino è la degna conclusione di lauto pasto.

Cannolo di ricotta soffice, sfoglia croccante e pistacchi setati: il finale perfetto. Dolce ma non stucchevole, profumato, cremoso e croccante insieme. Una Sicilia delicata e lieve sbarcata a Milano e accolta perfettamente.

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Nel calice e oltre

In accompagnamento, una selezione di vini raffinata e pensata dal Direttore e sommelier Davide Grieco:

Champagne Jean Baptiste Martin “Olmo” – Uno Champagne raffinato e di carattere, che si distingue per il suo equilibrio tra freschezza e struttura, con note di agrumi, crosta di pane e un tocco minerale. Elegante e persistente, è perfetto per iniziare il percorso gustativo.
Il Bianco “From Black to White” di Zymè – Un bianco sorprendente e originale firmato Zymè, ottenuto da uve a bacca nera vinificate in bianco. Si presenta con aromi floreali e fruttati, una buona acidità e una struttura inaspettata per un bianco. Un vino che gioca con le regole e conquista per la sua personalità contemporanea e fuori dagli schemi.
Langhe Nebbiolo Fratelli Ferrero – Espressione pura del Nebbiolo delle Langhe, questo vino offre sentori di frutti rossi, violetta e spezie leggere. In bocca è armonico, con tannini fini e una bella freschezza. Accompagna bene il tortellino.

La tisana gourmand

Si chiude con piccola pasticceria e praline, e – per chi ne ha bisogno – una tisana gourmand (qui sopra in foto) che profuma di erbe e attenzioni. C’è chi l’ha chiesta per un leggero malessere, e si è ritrovato a bere un infuso che vale più di tanti digestivi. All’Olmo si sta bene, nel senso più semplice e autentico dell’espressione. Si mangia con gusto, si guarda il lavoro dei ragazzi in cucina, ci si sente accolti senza essere coccolati troppo. E si riparte con la voglia di tornare, merce rarissima (a Milano) di questi tempi. Perché da queste parti, sotto l’olmo, la bellezza si rinnova a ogni stagione. E non ci faremo sfuggire il prossimo menu.