La donna più piccante d'Italia - Cover

«Sono rimasta affascinata dal peperoncino per la sterminata possibilità di impiego che ha: dal cibo ai liquori o alle tisane, dalle creme per il corpo ai profumi. E poi è coltivabile ovunque». A dirlo è Rita Salvadori, la più grande produttrice di peperoncino in Italia.

Ma torniamo al peperoncino, coltivabile ovunque dicevamo. Tant’è che quando Cristoforo Colombo lo portò dalle Americhe nel 1493, il business che gli spagnoli speravano di farne sfumò ben presto: il peperoncino si acclimatò benissimo nel vecchio continente, diffondendosi in tutte le regioni meridionali, in Africa ed in Asia, e venne così adottato come spezia anche da quella parte della popolazione che non poteva permettersi l’acquisto di cannella e noce moscata. Poi ci mise lo zampino l’eros e la popolarità di questo frutto subì un’ulteriore impennata nonostante gli avvertimenti di Brillat Savarin, che nel suo trattato Fisiologia del gusto aveva cercato di stemperare le credenze popolari, affermando che per i peperoncini non si trattava “di afrodisiaci positivi; diciamo solo che, in certe circostanze, essi possono rendere le donne più tenere e comprensive e gli uomini più amabili”.

Nel cuore della Maremma toscana vicino a Bolgheri, nel piccolo Comune di Bibbona, in provincia di Livorno, Rita Salvadori ha fondato Peperita, un’azienda dove il peperoncino è il protagonista assoluto: coltiva e trasforma circa 20 varietà di questa preziosa spezia, ma ogni anno ne scopre e ne studia di nuove. L’azienda si sviluppa all’interno dei 20 ettari del podere “I Doccioni” e comprende due campi di peperoncino, di 4 e 2 ettari. Coadiuvata dalla sorella Romina e dal padre Franco, che da più di tre generazioni coltiva e produce olio extravergine di oliva di altissima qualità. Rita Salvadori ama e rispetta profondamente la terra. «Tutto viene da qui – afferma – il nostro cibo viene dalla terra, prodotto dai contadini o dagli allevatori. E io sono una contadina al cento per cento, orgogliosa di esserlo».

La sua storia inizia con una piccola produzione per aromatizzare un olio extra vergine di oliva prodotto. Fu amore al primo assaggio e fatale l’incontro con Massimo Biagi dell’Accademia del peperoncino. L’amore tra lei e i Capsicum è scoccato in un istante, conquistata dalla versatilità del peperoncino soprattutto quando ha capito che è utilizzabile a 360 gradi, dalle decorazioni alla cura della persona. Rita inizia così a piantare 600 piante di peperoncino. L’evoluzione è stata inevitabile: oggi sono oltre 60.000 le piante coltivate con metodo biologico, il 90% provengono da semi della sua stessa selezione e la restante parte da nuovi semi che Rita utilizza per la creazione di nuovi prodotti o per valutare scelte di cultivar particolari.

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«Il mondo dei peperoncini è un universo che non si finisce mai di scoprire, perché le specie di Capsicum sono circa 30, ma le varietà catalogate superano le 3mila. La verità è che continuano a nascerne di nuove», racconta Rita. Oltre trecento le varietà di peperoncini appartenenti alle cinque specie domestiche più diffuse: Capsicum annuum, che comprende il peperoncino di Cayenna e il messicano Jalapeño; Capsicum baccatum, che include il cosiddetto Aji, il profumato Jimmi e l’erotico; Capsicum chinense, di cui il più noto rappresentante è l’Habanero, rimasto fino al 2006 nel Guinness dei primati come il peperoncino più piccante del mondo, e il suo successore, lo Naga Morich; Capsicum frutescens, che include tra gli altri il tabasco; Capsicum pubescens, di cui fa parte il sudamericano Rocoto.

«Sono rimasta affascinata dal peperoncino per la sterminata possibilità di impiego che ha: dal cibo, dagli antipasti ai dolci, ai liquori e alle tisane, dalle creme per il corpo ai profumi. E poi è coltivabile ovunque»
Rita Salvadori

Il primo peperoncino non si scorda mai e quello di Rita Salvadori è stato un classico Cayenna: «Lo coltivo ancora oggi e l’ho chiamato Terenzio, dal nome del signore che mi regalò i semi». Dopo Terenzio e tanti anni di ricerca e di studi Rita oggi è tra le più grandi produttrici di peperoncino d’Italia, adorata dall’alta ristorazione come dai clienti comuni.

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Piccanti conversazioni

Peperoncini freschi tutto l’anno? «Neanche per idea – spiega Rita -, la stagione va da metà luglio a massimo metà ottobre. Per il resto dell’anno dobbiamo accontentarci del peperoncino in polvere, ma fatto seguendo determinati criteri. L’industria lo secca a 70-80 gradi e così non resta che il sapore piccante. Io, invece, lo deumidifico a bassa temperatura, in modo che l’acqua esca e si concentrino tutte le caratteristiche del peperoncino, compresi gusto, profumo e colore. Il segreto della bontà dei miei peperoncini è la freschezza e la velocità in cui si trasformano, insomma non li maltrattiamo».

Tanti ancora i preconcetti da sfatare legati al peperoncino, in primis quello dell’eccessiva piccantezza che va a coprire gli altri ingredienti del piatto: «È esattamente il contrario – assicura Rita -, il peperoncino è come l’olio buono, esalta i sapori di una preparazione. Ne basta un pizzico, che magari nemmeno si percepisce al palato, e ogni ricetta ha una marcia in più e poi è ricco di virtù. Chi non ama il peperoncino forse è perché conosce solo la piccantezza e giustamente la teme pensando che “addormenti” la bocca e impedisca il piacere del gusto. Per loro consiglio i due più delicati, l’Aji ed il Banana Pepper, tra i miei preferiti, che nella scala dei miei peperoncini è il numero 2. Ottimo anche con la frutta».

Lo stesso Umberto Veronesi affermava che «un piatto di spaghetti aglio, olio e peperoncino è un vero toccasana» e questa è anche la ricetta preferita della Signora dei peperoncini: «Preparo la pasta aglio, olio e peperoncino in tutte le varianti – racconta Rita – e, a seconda dell’umore, utilizzo i peperoncini più idonei!, mi diverte moltissimo! E non è così facile farla! Amo cucinare. Metto il peperoncino sempre e dovunque, anche nelle marmellate che acquistano un gusto unico. Un’ idea per un dessert facile e d’effetto? Frullo la ricotta con pochissimo latte e pochissimo zucchero e guarnisco con la mia confettura di fichi al peperoncino, la cosa importante è trovare delle coppette sfiziose per servirla! Tutto diventa più buono se presentato bene. Il peperoncino che preferisco non esiste, esiste il peperoncino che si abbina meglio a ciò che vorrei mangiare».

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Il peperoncino e l’ormone della felicità

Peperoncino precursore di felicità, vero o falso? «Questo misterioso frutto che trasmette una sensazione di bruciore in dopo un po’, involontariamente, ci rende anche più felici. – spiega Rita – , perché la sensazione del piccante non è un gusto ma è una sensazione di dolore. Il nostro cervello percepisce il bruciore del piccante comete ci stessimo scottando con una fiamma, di conseguenza, per alleviare il dolore reagisce rilasciando endorfine, i cosiddetti ormoni della felicità. Quindi nei primi bocconi si percepisce il piccante, però poi dopo ci si abitua e automaticamente, avendo questo rilascio delle endorfine, siamo più felici. La felicità è sempre legata anche a un discorso di amore ed è per questo che nell’antichità la Chiesa demonizzava il peperoncino, sia per il colore sia per la forma, ma anche per i suoi effetti un po’ esaltanti. Il piccante rende le persone un pochino più euforiche e l’euforia porta sempre a delle dei comportamenti che richiamano l’amore: ecco perché a volte si dice che il peperoncino aiuti l’amore… Man mano che ci si abitua si sente il desiderio di mangiare sempre un po’ più piccante, proprio per questo senso di benessere che ci trasmette».

Peperita fashion designer

Rita è anche una fashion designer, infatti per le vere chili pepper addicted ha ideato un borsellino in versione rossa, iper glamour, contenente dieci fiale di altrettante varietà diverse di peperoncino. Per la casa ecco il porta peperoncino da tavolo, molto comodo perché le polveri sono bloccate da un meccanismo di design brevettato. Alle sue estremità ci sono anche le palettine per prelevare il prodotto dalle fiale. Se poi lo si apre si può trovare la figura o della Gioconda o della Venere del Botticelli, un piccolo oggetto che ha già avuto un grande successo.

Progetti per il futuro? «Una scuola di peperoncino, vorrei che tutte le varietà di peperoncino venissero utilizzate in cucina, come un super food, perché di fatto lo è – afferma Rita – ma per adesso è ritenuto solo qualcosa che pizzica, invece dona profumo, gusto ed evita il troppo consumo di sale. Sicuramente il mio abbinamento preferito è con il vino! È una cosa sorprendente come, con il giusto peperoncino, si possa valorizzare il vino insieme a un piatto, però è difficile! Ci stiamo studiando».

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Diciassette sfumature di piccantezza

L’azienda Peperita produce ben 22 varietà di peperoncino, delle quali 17 in purezza che Rita usa per produrre le classiche polveri. Con tutte realizza i triti freschi, paté, salse e concentrati e tutto quello che la sua fantasia le suggerisce. Tra i più usati troviamo Banana Pepper, il suo grado di piccantezza è tra i più bassi e si distingue per sentori vegetali che ricordano il peperone grigliato, il frutto del cappero in salamoia e sfumature marine; Erotico, lievemente piccante, è caratterizzato da intense note fruttato/vegetale con reminiscenze floreali che ricordano la zagara e la buccia delle arance amare; Jalapeño moderata piccantezza, ha sentori floreali e fruttati di mela verde e di vegetale, tipico del peperone; Scotch Bonnet, decisamente fruttato richiama la mela gialla, le ciliegie e le note verdi del pomodoro; Habanero Chocolate, media piccantezza, dal sapore erbaceo con note aromatiche di pane tostato, salmastro, pasta di oliva e con sotto note dolci di legno mogano, straordinario per esaltare i sapori; Naga Yellow molto intenso, ha una caratteristica nota floreale e fruttata di frutti esotici; Trinitad Scorpion Moruga Yellow, elevata piccantezza, ha un profumo che ricorda note dolci di prugna secca, cacao tabacco e vaniglia con reminiscenze vegetali di olive in salamoia; Carolina Reaper estremamente piccante, dal gusto fruttato con note di cioccolato e cannella. In bocca sprigiona gradualmente una sensazione di calore di lunghissima durata che discende fino a interessare naso e gola.