Eustachio Sapone, il rivoluzionario della pasticceria

Eustachio Sapone ha collezionato diversi primati nella sua carriera. Ha inventato il babà in vasocottura. Ha portato in Italia la Torta Trio. Ma la prima volta più importante sta in una parola: Pugliettone, una versione del grande lievitato di origine milanese con cui ha scritto la storia del panettone nel Sud Italia. Ingredienti che rispecchiano la magnificenza del territorio sono racchiusi in un prodotto dal gusto identitario, protetto da una lanterna in terracotta di Grottaglie.

Chi è Eustachio Sapone?

Classe 1975, Eustachio Sapone cresce tra i profumi dei dolci di famiglia, ad Acquaviva delle Fonti, a Sud di Bari. Nonna e mamma sono le sue guide tra paste di mandorla, cartellate con vincotto e biscottini glassati con zucchero fondente. Mettere le mani in pasta gli dà gioia quasi quanto assaggiare la panna, il dolce “esotico” e raro della sia infanzia. Studiare per diventare cuoco è una naturale evoluzione. Sapone si iscrive all’Istituto Alberghiero “Perocchi” di Bari, lavorando nelle cucine nel suo tempo libero. Ma ovunque andasse, si ritrova a guardare alla produzione di pasticceria, pronto a dare consigli a chiunque.

In quegli anni segue il pastry chef Luigi Biasetto quasi fosse una rock star. Ne studia le creazioni, assorbe i consigli e alla fine degli anni Novanta è lui a suggerirgli la chiave per la svolta. Eustachio Sapone si iscrive alla neonata Cast Alimenti. Qui studia con maestri del calibro di Iginio Massari, lo stesso Biasetto e Frederic Bourse. «Il Team Italia aveva appena vinto la Coupe du Monde de la Pâtisserie. Eravamo animati dall’entusiasmo di contribuire a lavorare alla crescita di una scuola in cui si erano formati questi campioni. Di quella esperienza porto con me il sacrificio, che serve sempre a raggiungere i risultati prefissati» commenta Sapone.

Scelto da Bourse, Sapone guida un team di pasticceria a Perugia: «è stato il primo a credere in me». Poi viene chiamato a capo del Caffè Cristallo di Arezzo. Ma dopo diversi anni da consulente, decide di salutare la vita da nomade e di tornare a casa, ad Acquaviva. «Per me la spinta creativa non arriva girovagando. Non è possibile apprendere l’essenza di un posto, rimanendoci appena un anno» continua Sapone. In più, aveva voglia di coronare il sogno d’amore con la sua compagna. Decide di sposarsi e trova un modo per fondere il lavoro e la vita familiare. Viene assunto in un’azienda dolciaria come consulente, ma dopo tre giorni si licenzia e decide di dar vita alla Dolceria Sapone.

Dolceria Sapone, storia di una sfida (vinta)

Non è stato semplice creare un posto che rispecchiasse la creatività e il bagaglio di esperienze che Eustachio Sapone ha riportato nella sua Puglia. Per questo, aprire Dolceria Sapone ad Acquaviva ha richiesto un’opera sartoriale per offrire alla clientela di un piccolo paese qualcosa di nuovo eppure familiare. Dopo i primi tre mesi di attività, Sapone rivede la sua produzione, avvicinandosi alla pasticceria locale. Di quegli anni Sapone ricorda un evento chiave: «Preparai i panettoni, per me simbolo dell’esperienza in Cast Alimenti. Di cinquanta pezzi, ne vendetti solo cinque. Un insuccesso che mi aiutò a capire come adattare la produzione. In molti, infatti, vedevano i miei prodotti così perfetti da pensare che fossero industriali. Sempre guardando alla qualità, ho ascoltato la mia clientela e alla fine ho vinto la sfida. Oggi il mio panettone è il simbolo del Natale nel Sud Italia». Nel 2023 la Dolceria Sapone è stata premiata da Banca Intesa Sanpaolo per il suo modello di crescita.

I primati di Eustachio Sapone

A Eustachio Sapone si possono attribuire diversi primati. Il primo: l’invenzione del Babà in vasocottura. «Sedici anni fa, dopo una chiacchierata con Alfonso Pepe, è venuta fuori l’idea di cuocere questo dolce in vaso, così da allungare la sua shelf-life». Oggi questo prodotto è disponibile tutto l’anno in cinque versioni: all’Arancia, al Limoncello, al San Marzano, allo Strega e in versione classica al Rum.

Anche tra i panettoni Sapone segna un primato. Infatti, nel 1997 è il primo pastry chef italiano a riprodurre in patria la torta Trio, un dessert preparato con tre cioccolati, oggi tra le più diffuse nelle vetrine di pasticceria. A ispirarlo, il maestro Bourse che gli propose di provare il dolce francese. Adesso la Trio è una delle torte più amate della Dolceria Sapone, ma anche una delle varianti più richieste del panettone tradizionale.

Pugliettone, il panettone secondo Eustachio Sapone

Il sacro rispetto che Eustachio Sapone ha per la famiglia e la pasticceria si incarnano nel suo panettone tradizionale «Il panettone è il simbolo del Natale. Significa famiglia, anche qui al Sud. Accanto alle cartellate, è sempre presente».

La voglia di valorizzare il territorio, croce e delizia per Sapone, ha dato vita al Pugliettone.

«Diamo i natali a tanti ingredienti che, messi in un panettone, possono creare un prodotto unico. Basti pensare all’arancia del golfo di Taranto, di cui usiamo la scorza candita: un gusto inimitabile». Il Pugliettone è un panettone venduto all’interno di una lanterna di terracotta bianca, realizzata dal maestro ceramista Marcello Fasano di Grottaglie. La ricetta prevede: fichi dottati del Salento, limoni del Gargano, le essenze aromatiche della Murgia barese, le bucce d’arancia del tarantino e la tipica glassa alle mandorle di Toritto. Cotto in un contenitore d’argilla brevettato, il “Pugliettone” è disponibile in edizione limitatissima al prezzo di 140 euro. Viene spedito in tutta Italia e consegnato in una elegante scatola in legno. «Volevo immaginare un prodotto che fosse l’unione di tutto ciò che è bello in Puglia, dall’artigianato delle ceramiche a quello del dolce. La lanterna è il simbolo della luce che vogliamo portare in casa dalla Puglia a chi ci sceglie».

L’offerta natalizia di Dolceria Sapone

Eustachio sapone firma altre quindici varianti di panettone e il soffice e dorato lievitato Mond’oro con il suo inconfondibile profumo di burro e vaniglia.

Si va dal Tradizionale al Panettone Trio (anche senza lattosio), passando per il Panettone Mandorlato Senza Lattosio, Gusto Elite, variante Noci, Pera e Cioccolato, Albicocca e Cioccolato, Panettone al Pistacchio, ai Frutti di Bosco, Olive e Cioccolato Bianco, Caramello salato e Cioccolato al Latte. Infine, dedicato alla sua città, presente anche il Panettone alla Cipolla Rossa di Acquaviva.